No Dia do Caiçara, lula, arroz e coalhada para se conectar com mar e mata

Neste 15 de março, é dia de descer a serra e celebrar a cultura do litoral paulista com boa comida, claro.

Se você, de São Paulo, não for até o mar, duas sugestões: dar um pulo na 3ª Semana da Cultura Caiçara do Terraço Jardins, no Renaissance São Paulo Hotel, ou aproveitar o fim de semana para fazer uma das receitas em casa mesmo.

Nascido no interior de São Paulo e com passagens de Abu Dhabi a Itália, o chef da casa, Raul Vieira, já combina suas raízes caipiras aos ingredientes litorâneos no menu diário, mas a data tem um propósito especial e até mesmo pessoal.

Minha conexão com a culinária caiçara começou com minha paixão pela pesca, uma atividade que praticava desde cedo, e o que me permitiu conhecer a cultura caiçara através dos pescadores locais. Para mim, a culinária caiçara não é apenas uma forma de cozinhar, mas uma maneira de manter viva a cultura e a história da minha comunidade, conta.

Chef Raul Vieira
Chef Raul Vieira Imagem: Bruna Geraldi/Divulgação

O que é culinária caiçara?

Raul explica: "Ela reflete a conexão entre o povo, o mar e a Mata Atlântica, com pratos que valorizam a pesca artesanal e o respeito pela natureza".

Para isso, com simplicidade e tradições e memórias transmitidas de geração em geração das comunidades tradicionais, a cozinha do Terraço Jardins tem como um de seus parceiros, o projeto A.MAR, de Ilhabela, cuja atuação já foi contada em Nossa.

No menu do restaurante, destacam-se peixe defumado com mandioquinha, erva-doce e maionese, gâteau de banana com chocolate amargo e amendoim, vinagrete de lula, abacaxi e cachaça, arroz lambe-lambe de conchas do mar e cremoso de abacaxi flambado e hortelã.

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Lula grelhada com mini arroz de tinta de lula e coalhada de ovelha e peixe defumado com mandioquinha, erva-doce e maionese
Lula grelhada com mini arroz de tinta de lula e coalhada de ovelha e peixe defumado com mandioquinha, erva-doce e maionese Imagem: Bruno Geraldi/Divulgação

Mas aqui você aprende a fazer a lula grelhada com mini arroz com tinta de lula e coalhada de ovelha prato principal do jantar da semana especial, que vai de 18 a 22 de março.

Receita de lula grelhada com mini arroz de tinta de lula e coalhada de ovelha

Ingredientes:

  • 200g de lulas frescas limpas e inteiras
  • 20ml de azeite
  • 10g de alho picado em cubos pequenos
  • 20g de cebola picada em cubos pequenos
  • 50g de mini arroz ou arroz arbóreo
  • 50ml de vinho branco seco
  • 10g de tinta de lula
  • 300ml de caldo de legumes
  • Sal a gosto
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • 1 limão siciliano
  • Salsinha a gosto
  • 30g de coalhada de ovelha
  • Folhas de capuchinha
  • Flor de sal a gosto

Modo de preparo:

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Em uma panela, refogue o alho e a cebola em fogo baixo com o azeite. Adicione o arroz e o vinho branco seco, deixando o álcool evaporar.

Acrescente a tinta de lula e vá adicionando o caldo de legumes aos poucos, até que o arroz esteja cozido, mas sem perder a textura (o arroz deve estar al dente).
Tempere as lulas com sal e pimenta-do-reino e grelhe-as em uma frigideira antiaderente em fogo alto, por 1 minuto de cada lado.

Finalize o arroz temperando com sal, pimenta-do-reino, um fio de azeite extravirgem, suco de limão siciliano e salsinha picada finamente. A consistência do arroz deve ser cremosa, similar à de um risoto.

Para montar o prato, coloque o arroz primeiro, disponha as lulas sobre ele e decore com pingos de coalhada de ovelha, folhas de capuchinha, raspas de limão siciliano, um fio de azeite extravirgem e flor de sal.

Terraço Jardins, no Renaissance
Terraço Jardins, no Renaissance Imagem: Bruno Geraldi/Divulgação

Serviço:
3ª edição da Semana da Cultura Caiçara
Quando: 18 a 22 de março
Menu exclusivo no Brunch (aos sábados e domingos das 12h15 às 15h - valor R$189) e menu à la carte (disponível no jantar de terça à sábado das 19h às 23h)
Onde: Restaurante Terraço Jardins - Alameda Santos, 2233 - Jardins - São Paulo/SP

3 comentários

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Sanzio Zecchin

Um risoto enfeitado com coalhada e flores comestíveis. Só faltou dizer que a verdadeira tinta de lula, além de ser difícil de encontrar, custa uma fortuna. Um pacotinho com 8 gramas custa R$ 25,00 na Casa Santa Luzia (SP). Como a receita parece ser para uma pessoa, um jantar para 4 pessoas vai custar R$ 100,00 só de tinta, sem contar que o restante dos ingredientes também têm que ser multiplicados por 4, no mínimo. E periga de todos passarem fome...

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Paulo Bento Bandarra

Arroz e qualhada não tem nada a ver com o marido ou com a mata. 

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Ricardo Camilo da Silva

O NOME DESSE ARROZ É RIZOTO

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