Veganos só são felizes em restaurantes exclusivos? Estes mostram que não

Uma das entusiastas do veganismo é a chef Morena Leite, do Restaurante Capim Santo (@restaurantecapimsanto). Em 2022, implantou um menu 100% vegano, além de 30% do menu regular ser de pratos sem nenhum ingrediente de origem animal.

Seguindo os pilares de cozinha brasileira, ingredientes tropicais e técnicas francesas numa abordagem saudável, Morena coleciona sucessos veganos até mesmo para carnívoros e vegetarianos (que não excluem leite ou ovos da dieta).

São eles, por exemplo o mini acarajé vegano com vatapá de algas, o estrogonofe de cogumelos com arroz 7 cereais e mandioquinha palha e o sorbet de jabuticaba. Da entrada a sobremesa.

Gosto de usar, em vez de falar só sobre 'vegano', a expressão 'comida da natureza'. Essa comida que tem potência, força e energia de uma planta viva, de uma comida com vegetais, frutas. Não sou vegana ou vegetariana 100% do tempo, mas me sinto muito bem quando me nutro com esse tipo de alimentação, baseada em grãos, sementes, vegetais e frutas, conta a chef.

Filha de pais que foram de macrobióticos a antroposóficos, depois vegetarianos e veganos, a chef está acostumada à cozinha democrática. "Acredito que o restaurante deve ser acolhedor e respeitar os diferentes paladares."

O resultado são mesas cheias de famílias cada qual com sua vontade de comer. "Muitas pessoas, inclusive que não são veganas, acabam pedindo pratos veganos porque ficam curiosas e querem experimentar."

Muitas vezes, as pessoas acham que a comida vegana é 'natureba' e não tão gostosa. Mas estamos quebrando esse preconceito, conclui.

Cardápio de passagem

E se você está fora da sua cidade, em viagem? Alguns hotéis também estão cada vez mais atentos ao público vegano. Exemplo disso é o Cantô Gastrô & Lounge (@restaurantecanto_), restaurante do Grand Hyatt Rio de Janeiro.

Não digo que seja um desafio, mas um cuidado: o respeito aos adeptos. A nossa maior preocupação é ter todo cuidado e carinho em cada preparo, diz o chef Hugo Souza.

Os pratos principais já resolveriam a vida, como fettuccine de palmito pupunha com bechamel vegano e funghi e ravioli de pupunha com cogumelos na manteiga de macadâmia, limão siciliano, sálvia e baru tostada.

Mas o destaque da casa são os petiscos: chips de raízes da terra com hummus de beterraba fermentada, tacos de jaca ao molho barbecue, pico de gallo e tortilha de milho, dadinho de tapioca e queijo vegano com dip de goiabada, aipim crocante com aioli de coentro e espirulina e o mix vegano de polenta, cogumelos e tempê.

Vimos que a procura era grande, tanto nos comentários das nossas plataformas, quanto no dia a dia com os clientes. Então, resolvemos criar um menu exclusivo e, por mais incrível que pareça, um dos pratos a que todos têm se rendido é o taco de jaca verde, festeja.

Berinjela e além

A trajetória de Victor Valadão, Caio Yokota e suas casas Mapu (@mapubaos) e Aiô (@aiorestaurante) você já viu aqui em Nossa, mas você sabia que ambos os espaços oferecem opções veganas criativas e com toques de alta gastronomia?

Além do público, os próprios negócios gastronômicos pedem mais envolvimento no uso frequente de vegetais e na redução do uso de proteínas animais, diz a dupla.

No caso do Aiô e Mapu, afirmam os chefs, ter produtos veganos ajuda a tornar a comida mais acessível, além de garantir a individualidade de quem é vegano, proporcionando mais acolhimento e uma experiência mais completa.

Existe um esforço em ambas as casas para tornar os pratos vegetarianos/veganos da melhor forma possível. Na salada de tomates do Aiô, por exemplo, optamos por ter a opção do garum à base de grão-de-bico e kombu no lugar do tradicional garum de frango que usamos, contam.

E advinha: um dos maiores sucessos do "irmão mais velho", a berinjela no missô e shoyu também leva zero ingrediente de origem animal.

Vegan, sobremesa e de alta gastronomia

Sim, há delícias veganas também em restaurantes internacionalmente premiados. Exemplo disso é o dois estrelas Michelin Tuju (@tuju_sp), em São Paulo.

A chef-confeiteira Rhaiza Zanetti destaca no atual menu a sobremesa de sorbet de manga, namelaka de mate, pesto de ervas e crocante de limão-tahiti, da temporada de Chuva.

A ideia é adaptar para que a pessoa tenha uma experiência completa, independente da restrição ou escolha alimentar, conta.

Ela explica que o "veganismo" surgiu, principalmente, da profunda investigação de ingredientes, já marca do restaurante.

Para fazerem as adaptações, matéria-prima animal é substituída para vegetal, a exemplo da manteiga de castanha de caju no lugar da integral e Agar Agar e kuzu no lugar da gelatina, como espessante. "E assim, conforme conseguimos, adaptamos os ingredientes para desenvolver nossas receitas, ou calhamos de termos a receita toda vegana, já que buscamos estar sempre em contato com esses ingredientes vegetais", afirma.

"O mercado de veganos em países como Alemanha, Inglaterra e Estados Unidos são grandes, pois as pessoas conseguem encontrar com mais facilidade mercados e restaurantes veganos. Isso não poderia ser diferente aqui no Tuju. Acredito também que atualmente exista uma procura maior por parte dos clientes veganos, o que nos impulsiona a buscar esses ingredientes e termos nos menus de restaurantes não veganos, pratos veganos", acredita.

Rhaiza ainda cita o chef Ivan Ralston, para quem "a culinária vegana é a última sofisticação em termos de comida".

Eu não poderia concordar mais. Por isso, precisamos olhar mais atentamente ao que a natureza tem a nos oferecer como ingredientes e nos dispor a conhecer melhor esses ingredientes e possibilidades da cozinha. Quem sabe em um futuro não tão distante seja comum encontrar pratos e ingredientes veganos em restaurantes, mercados e empórios.

Para fazer em casa

Deu vontade de testar algumas das receitas citadas? Os chefs de Aiô e Mapu compartilham duas delas:

Panqueca de cebolinha do Mapu

Ingredientes:

Preparo da massa:

1. Coloque a água para ferver
2. Misture a farinha de trigo, polvilho doce e sal, adicione tudo no bowl de uma batedeira com a ferramenta de GANCHO (ou usar um par de hashi)
3. Ligue a batedeira e adicione a água fervente aos poucos, sem um ponto focal (para não cozinhar só em um ponto da massa)
4. Bater por aproximadamente 3 minutos, usando uma espátula para acelerar a homogeneização
5. Coloque água em temperatura ambiente, aos poucos, até homogeneizar
6. Coloque o óleo, deixe homogeneizar
7. Passe um filme na massa e deixe descansar por 30 minutos na geladeira

Porcionamento e Folhagem:

1. Divida a massa em 4 pedaços de 480g, passe óleo na bancada
2. Abra a massa dividida em retângulos de 30cm com +- 2mm de espessura
3. Espalhe a gordura vegetal uniformemente na massa aberta
4. Salpique o tempero de pimentas e sal na massa aberta
5. Espalhe 55g de cebolinha picada finamente
6. Enrole a partir do lado mais comprido do retângulo, formando um enrolado de várias camadas
7. Porcione em pedaços de 80g, fechando as extremidades depois de porcionadas
8. Deixe as massas porcionadas descansarem por 30 minutos
9. Abra com rolo ou com a mão em discos de 12 cm de diâmetro, se estiver muito elástico, abrir em discos de 13 cm
10. Pré Fritar os discos até cozinharem, 165ºC em uma frigideira com óleo de soja até que cozinhe levemente a massa, trazendo um dourado bem leve.

Tempero de Scallion Pancake

1. Triture tudo até formar um pó fino e liso.
2. Porcione em pequenos sacos de vácuo para evitar a perda de aroma.

Cogumelos no vapor

Ingredientes para o molho:

Modo de preparo:

1. Picar o alho e talo de cebolinha em pedaços pequenos, misturar com açúcar refinado e 50% do shoyu da receita;
2. Esquentar o óleo até 220ºC e despejar ele na mistura (utilizar uma panela grande para que a mistura esteja bem espalhada), adicionar o resto do shoyu;
3. Reservar e armazenar o molho no vácuo.

Ingredientes cogumelos no vapor:

Modo de preparo:

1. Cozinhar o somem no tempo programado e dar banho em água fria para parar o cozimento.
2. Misturar os cogumelos e o molho e levar para cozinhar no vapor por 5 minutos.
3. Tirar os cogumelos no vapor, colocá-los em cima do macarrão e misturar bem.