Um mundo sem camembert e roquefort: queijos franceses podem estar com os dias contados

Pesquisadores do Centro Nacional de Pesquisa Científica (CNRS) alertam que a França, a terra do queijo, pode perder dois símbolos de sua variada produção, considerados patrimônios culturais e culinários do país.

A lenda popular conta que certa vez, em terras francesas, o ex-presidente Charles de Gaulle (1890-1970) teria perguntado, com orgulho, "como é possível governar um país que possui 246 variedades de queijo?". A piada é hoje levada a sério pelos cientistas franceses, que tentam fazer com que essas duas especialidades culinárias não desapareçam definitivamente.

Para fabricar os queijos são necessários microrganismos que transformam o leite. O camembert não foge à regra e exige o uso de um fungo microscópico em seu processo de maturação.

O camembert, "onde quer que seja feito na Terra, é inoculado com uma única e mesma cepa de fungo": o chamado Penicillium camemberti, explica o CNRS.

"Essa cepa é um mutação branca selecionada em 1898 para inocular bries e depois camemberts, a partir de 1902. Até a década de 1950, os camemberts ainda apresentavam mofo cinza, verde ou às vezes laranja em sua superfície. Não era exatamente apetitoso, de acordo com os fabricantes que, para vender mais, apostaram tudo em uma cepa de Penicillium camemberti albino. É isso que dá ao queijo sua característica casca branca e levemente fofa", relatam os pesquisadores.

De geração em geração, o DNA do fungo sofreu pequenas alterações, mutações naturais. Só que sem a composição genética, ou seja, a mistura com outras cepas de Penicillium camemberti, "a linhagem acabou se degenerando". A cepa agora está tão empobrecida que se tornou praticamente infértil. De acordo com os pesquisadores, os fabricantes de queijo estão tendo muita dificuldade para produzir uma quantidade suficiente da variedade.

Fertilização genética cruzada

É verdade que existe uma apelação de origem controlada (AOC), o camembert de Normandie, uma denominação protegida, que garante o nome do produto e a produção típica em toda a União Europeia. Mas, no caso do camembert, é a AOC que impõe o uso dessa única cepa, que se tornou quase estéril.

Então, o que pode ser feito para salvar esse símbolo do terroir francês? Em teoria, há várias possibilidades. A primeira é "retornar à população selvagem de Penicillium camemberti e reiniciar o longo processo de domesticação", de acordo com o CNRS. Sim, os microrganismos podem ser domesticados da mesma forma que cães ou gatos.

"Também poderíamos imaginar o uso de técnicas de edição de genoma", ou seja, produzir um fungo transgênico capaz de recuperar sua capacidade de reprodução.

Mas para os pesquisadores do CNRS, essa não seria uma boa solução, uma vez que essa manipulação é apenas outra forma de seleção de características exclusivas, e "é a diversidade proporcionada pela reprodução com indivíduos diferentes que precisamos hoje", dizem os cientistas.

Em resumo, eles privilegiam o cruzamento de organismos. Existem outras espécies bastante próximas, principalmente o Penicillium biforme, mas o consumidor terá que aceitar que o sabor, a textura e a cor do queijo camembert mudarão.

Perigo para o roquefort

Além do brie e do camembert, a situação dos queijos azuis, como o bleu e o roquefort, também é crítica pelas mesmas circunstâncias, mas parece menos grave. Isto porque não existem apenas uma, mas duas cepas do fungo Penicillium roqueforti, ambas utilizadas na fabricação dos queijos azuis.

A primeira população, a mais difundida, está de fato se esgotando. Mas a segunda, identificada pela apelação AOC roquefort, está mais bem protegida e continua bastante diversificada.

Os cientistas ainda apostam em uma descoberta recente: uma terceira cepa, até então desconhecida, "encontrada em um queijo produzido em pequena quantidade, o bleu de Termignon, fabricado em algumas fazendas nos Alpes franceses". Ao combiná-la com as cepas esgotadas, essa terceira linhagem poderia revitalizá-las e salvar o setor de queijos azuis, de acordo com o CNRS.