O prato sempre foi o preferido da família Amado. A "casquinha escura, salgadinha e crocante, que se forma em torno dele", aliás, era objeto de disputa entre os filhos do escritor, conta Paloma em seu livro.
Tempo de preparo: 15 minutos + 12 horas para marinar + 4h30 no forno
PARA O PERNIL
Ingredientes
- 1 pernil de porco de cerca de 3 kg
- 9 dentes de alho
- 6 folhas de louro
- 4 ramos de alecrim
- 1 garrafa de vinho tinto (750 ml)
- sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo
NA VÉSPERA
1. Numa assadeira grande que comporte o pernil, coloque os ramos de alecrim, o louro, o vinho tinto, o sal e a pimenta-do-reino.
2. Numa tábua, esmague os dentes de alho com a lateral da lâmina da faca (apertando com a palma da mão). Descarte as cascas, que irão se soltar. Transfira para a assadeira.
3. Com a ponta de uma faca afiada, faça incisões ao longo da carne do pernil. Transfira para a assadeira, cubra com papel-alumínio e leve à geladeira por cerca de 12 horas, virando o pernil na marinada pelo menos duas vezes.
NO DIA DE ASSAR
1. Preaqueça o forno a 160 °C (temperatura baixa) e retire a assadeira da geladeira para quebrar o gelo, cerca de 20 minutos antes de levar ao forno.
2. Certifique-se de que o papel-alumínio está bem vedado e leve a assadeira ao forno por 3 horas, sem abrir a porta.
3. Retire do forno e, com cuidado para não se queimar com o vapor, retire o papel-alumínio. Regue a carne com o caldo do cozimento e cubra novamente com o papel-alumínio. Volte ao forno e deixe assar por mais 1 hora.
4. Retire o papel-alumínio, regue com mais caldo e deixe no forno até dourar, cerca de 30 minutos.
5. Transfira o pernil para uma tábua e deixe descansar em temperatura ambiente com papel-alumínio, por cerca de 10 minutos, antes de fatiar.
PARA A FAROFA
Ingredientes
- 1 ½ xícara (chá) de farinha de mandioca
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo
1. Passe o caldo que se formou no fundo da assadeira por uma peneira e transfira para uma molheira — reserve a assadeira sem limpar.
2. Retire as ervas e leve a assadeira ao fogo médio. Salpique a farinha de mandioca e misture bem. Deixe torrar um pouco, cerca de 2 minutos. Verifique os temperos e, se necessário, tempere com sal e pimenta-do-reino. Desligue o fogo e transfira a farofa para uma tigela.
3. Transfira o pernil fatiado para uma travessa e sirva com a farofa e o molho à parte.