Mais famoso sanduíche de todos os tempos — ou lanche, como preferem os paulistanos —, o hambúrguer nasceu, quem diria, como um jeito barato e gostoso de aproveitar aparas de carne.

Andrew F. Smith, autor de "Hambúrguer — Uma história global" (Senac-SP), conta que a receita do Bife de Hamburgo surgiu no século 19, em restaurantes que imigrantes alemães abriram nos Estados Unidos.

Logo virou febre por lá, mas só chegou ao Brasil em 1952, e pelo Rio de Janeiro. Nos anos 1960, já fervilhavam hamburguerias em São Paulo, muitas das quais estão abertas até hoje. Só que eram outros tempos — e os hambúrgueres também eram outros.

Ninguém falava em blend e ponto da carne, não importava quantos gramas tinha o hambúrguer, e nenhum chapeiro divulgava que corte havia entrado no moedor.

A tal gourmetização apareceu, duas décadas atrás, trocando a chapa pelo char broiler, entregando hambúrgueres cada vez mais altos e malpassados, incrementados com ingredientes de alta gastronomia. O paulistano, como sempre, abraçou a novidade com vontade.

Não é por acaso que as quatro campeãs do Prêmio Nossa de Bares e Restaurantes, na categoria Melhor Hamburgueria, são dessa geração e conquistaram fama com receitas autorais, que passam longe do clássico X-salada.

Filhote do restaurante judaico Z Deli, a Z Deli Sandwiches, inaugurada em 2014, não é somente hamburgueria. Como entrega o nome, a casa do chef Julio Raw segue a tradição de sua avó, Rosa Raw, e passeia pelos pães e recheios típicos da cozinha judaica.

Mas seu menu de hambúrgueres, impossível negar, é um dos grandes atrativos.

A introdução do cardápio vai logo avisando: todos os burgers têm 165 gramas e são feitos com carne fresca, livre de hormônios. Congelados não entram ali. O pão macio e amanteigado, Raw copiou das hamburguerias de Nova York — e acabou lançando a moda dos hambúrgueres em pão de brioche.

O burger Joint (R$ 45), segundo o próprio Raw, best seller absoluto, é a versão clássica americana, executada sem invencionices. Leva american cheese, alface, tomate, cebola roxa, picles e molho.

Seu maior concorrente é o Black Burger (R$ 58), receita autoral preparada somente na unidade de Pinheiros, que leva tutano e jus, molho denso da cozinha clássica francesa, bastante reduzido e muito aromático.

As outras lojas também têm seus burgers exclusivos. Só quem vai ao Centro, por exemplo, pode provar o Chilli Burger (R$ 54), com chilli de feijões com carne, queijo fundido, cebola roxa e sour cream.

Z Deli Sandwiches
R. Bento Freitas, 314, Centro; R. Francisco Leitão, 16, Pinheiros; R. Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 785, Itaim Bibi; R. Oscar Freire, 164, Jardim Paulista
zdeli.com.br

Os amigos Gabriel Prieto, Filipe Fernandes e Thyago Lemos inventaram um jeito gostoso de angariar fundos para os projetos sociais da igreja que frequentavam: vender hambúrgueres.

A marca, portanto, tem razão de ser — significa hambúrguer sagrado, em inglês.

Os lanches fizeram tanto sucesso que os eventos da igreja ficaram pequenos. O trio logo descobriu que havia espaço para eles nas feiras gastronômicas de São Paulo e, em 2013, o Holy Burger ganhou um endereço fixo para chamar de seu, numa Vila Buarque que começava a ficar bombada como reduto de casas moderninhas. Sete anos depois, cruzaram o Oceano Atlântico e abriram a primeira filial no Porto, norte de Portugal.

O burger que leva o nome da casa (R$ 55), com 180 gramas, leva cheddar, alface romana baby, tomate, picles, cebola roxa, bacon e maionese no pão de brioche. O pastrame, uma das especialidades do Holy Burger, entra no Deli Deli (R$ 56), junto com hambúrguer de 200 gramas, cheddar, picles e maionese de dill dentro do pão brioche, com fritas de companhia.

É recomendável não fugir da sobremesa. O pudim de leite temperado com cumaru (R$ 26), assado dentro da latinha de leite condensado, é desenformado na mesa.

Holy Burger
R. Dr. Cesário Mota Jr., 527, Vila Buarque
holyburger.com.br

Em 2013, quando os food trucks eram a grande novidade das ruas paulistanas, Jorge Gonzalez e Márcio Silva investiram R$ 300 mil para criar uma hamburgueria sobre rodas. Acabaram virando celebridades — e Silva chegou à TV, como um dos apresentadores do reality show Food Truck na Estrada, do canal a cabo GNT.

A moda dos food trucks arrefeceu, mas a dupla não perdeu tempo e, em 2018, estacionou o caminhão para inaugurar um ponto fixo, em Pinheiros. Eles já não trabalham sobre rodas, mas garantem que continuam entregando a boa e velha comida de rua.

Burgers de 170 gramas aparecem em 10 versões. No topo da lista, aparece o Buzina, que leva linguiça tipo espanhola moída, queijo prato e maionese de alho — as fritas são servidas dentro do hambúrguer (R$ 43), que também sai no tamanho duplo (R$ 65).

Fritas, aliás, são levadas a sério por ali. A dupla se orgulha de não usar batatas congeladas e de cortar, na própria cozinha, os bastões finos e crocantes, que podem chegar à mesa com diferentes temperos — com páprica (R$ 25), com creme de queijos e linguiça moída (R$ 39) ou com parmesão ralado na hora (R$ 31).

Para a sobremesa, Jorge Gonzalez, de origem cubana, prepara o Três Leches (R$ 26). Na receita de família, o bolo gelado leva calda de três leites e doce de leite argentino.

Buzina Burgers
R. Padre Carvalho, 30, Pinheiros
buzinaburgers.com

Em plena pandemia, quando o paulistano ficou trancado em casa e foi obrigado a apelar para o delivery, quatro amigos decidiram fazer hambúrgueres exclusivamente para entregas.

Federico Paduan, Thamires Abreu, Luísa Mahfuz e Tomaz Espirito Santo mal podiam imaginar onde chegariam em tão pouco tempo. A loja física, que eles logo inauguraram no Beco do Batman, fica em um dos points mais descolados da Vila Madalena e continua bombando quatro anos depois — os fãs são tantos que a casa, que é pet friendly, venceu a eleição popular de virada, desbancando nomes fortes entre os amantes do hambúrguer.

A receita, entregam os sócios, são os ingredientes. O cheddar é inglês de verdade e o bacon vem de um pequeno produtor artesanal. O american cheese é produzido na casa, assim como os picles e a maionese. O blend de carnes, cuja receita eles não revelam, aparece em burgers de 120 gramas ou prensado na linha smash, com 40 gramas.

Maior sucesso de todos os tempos, o Bacon Burger traz um hambúrguer dos grandes, duas camadas generosas de bacon crocante, maionese e picles de pepino no pão de brioche (R$ 43). Para acompanhar, a sugestão não é a clássica batata frita, mas a porção de brócolis tostados (R$ 24) — e um coquetel autoral, para degustar no rooftop.

Coringa do Beco
Rua Harmonia, 68-A, Vila Madalena
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