Não tem discussão: São Paulo é a capital nacional da pizza. Temos mais de 6600 pizzarias, de acordo com a Associação Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra), o que representa um terço dos estabelecimentos do estado e 9% do país. Em um único dia, os paulistanos são capazes de traçar 288 mil redondas.

Não é à toa que tantos estilos diferentes convivem na cidade. Como tudo em São Paulo, nossas pizzas são plurais. Têm massa alta, média, fina e papel, que pode ser fermentada por dias ou só por algumas horinhas. As individuais estão na moda, mas há quem não abra mão das grandes e gigantes, cortadas em fatias. Nas coberturas, então, temos um mundo de ingredientes e combinações, espelho da diversidade da capital mais populosa do Brasil.

A prova disso está aqui no resultado do primeiro Prêmio Nossa de Bares e Restaurantes, as três melhores pizzarias apontadas pelo júri e a campeã pelo voto popular têm identidade própria e representam estilos bem diferentes entre si.

A ideia inicial do arquiteto Carlos Verna, em 2015, era abrir um restaurante especializado em pratos preparados na lenha.

O forno já estava lá, no imóvel recém-ocupado, mas uma viagem a Nova York mudou os rumos do negócio. Por lá, já bombavam as pizzas neonapolitanas — individiduais e com bordas generosas, como as napolitanas, mas com coberturas mais diferentonas, livres das regras de Nápoles.

Verna achou que a novidade, um sucesso nas casas moderninhas nova-iorquinas, tinha tudo para emplacar na Vila Madalena. Acertou em cheio.

Cabe ao sócio argentino Luciano Nardelli, o Lucho, comandar o forno da casa, que já ganhou uma filial no Jardim Paulista.

Subverter regras é com ele mesmo. Vale misturar farinhas de trigo nacionais e importadas, preparar o molho com tomates assados na lenha e inventar coberturas sem amarras — já teve até de frango com Catupiry, um clássico paulistano de todos os tempos.

As pizzas do festival Queijos do Brasil, que foi lançado em 2023 e volta em meia entra em cartaz, ajudam a clientela a descobrir produtos artesanais de pequenos produtores. E algumas das suas receitas, de tão queridas, não podem sair do menu. É o caso da pizza de berinjela, que leva muçarela, queijo de cabra, parmesão e orégano (R$ 60), e da amatriciana, com pancetta artesanal, queijo de ovelha e cebola roxa (R$ 68).

Carlos Pizza
R. Harmonia, 501, Vila Madalena; Al. Tietê, 658, Jardim Paulista
carlospizza.com.br

No começo, lá se vão 26 anos, a tabuleta na fachada não deixava dúvidas: a Bráz Pizza Paulistana chegava ao bairro de Moema para enaltecer as pizzas de estilão clássico que a cidade tanto ama.

Fruto da união entre a Cia. Tradicional de Comércio, expert em bares, e o pizzaiolo André Lima, o Deco, que arrastava multidões para a pizzaria Primo Basílico, a Bráz juntou redondas e chopes na mesma mesa e, de lá para cá, tornou-se um gigante — são sete unidades na capital paulista, fora os filhotes Casa Bráz, Bráz Trattoria e Bráz Elettrica.

Neste pouco mais de um quarto de século, a pizza da Bráz mudou um bocado — e para melhor. A receita incorporou farinha de trigo e tomates pelados importados da Itália, a massa ficou mais leve depois que passou a ser fermentada por mais tempo e, desde 2014, segue a receita do italiano Raffaele Mostaccioli.

Quase todas as coberturas do coração do paulistano estão no menu, da calabresa à de aliche, da portuguesa à de atum. Mas tem um sabor que já virou símbolo da casa — a copiadíssima caprese, que traz rodelas de muçarela de búfala e tomate, finalizadas com pesto de azeitonas pretas e folhas gigante de manjericão. A grande, com oito fatias, sai por R$ 127.

Bráz Pizzaria
R. Graúna, 125, Moema, mais seis endereços
brazpizzaria.com.br

Obter o certificado da Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) é tão difícil quanto passar no vestibular — as regras a seguir ocupam um documento de 10 páginas e ditam até como devem ser os gestos do pizzaiolo ao trabalhar a massa.

André Guidon era o representante da entidade no Brasil, responsável por ensinar os segredos napolitanos aos profissionais, quando decidiu, em 2013, abrir uma pizzaria para chamar de sua.

Começou modesto, abrindo poucos dias da semana, mas sua técnica impecável e a criatividade de suas coberturas fizeram o negócio deslanchar. Agora ele tem duas unidades e fatura prêmio atrás de prêmio — este ano, a Leggera foi eleita a melhor do continente pelo ranking 50 Top Pizza Latin America 2024.

A pizza Margherita Verace (R$ 65), espécie de vitrine da autêntica técnica napolitana, é a mais pedida de todos os tempos. Sobre o disco de bordas generosas, bem fininho e elástico no centro, só vão molho de tomate, muçarela de búfala, manjericão fresco, parmesão e azeite.

Mas Guidon gosta de inventar moda. Imagine que a pizza Signorina Iamm'ia (R$ 77) foi desenvolvida pelo ChatGPT — o pizzaiolo passou para o algoritmo os ingredientes preferidos pela clientela e chegou a esta receita que leva tomates italianos assados, rúcula selvática, presunto cru, muçarela de búfala, lascas de Grana Padano e azeite.

Leggera Pizza Napoletana
R. Diana, 80, Perdizes; R. Capitão Pinto Ferreira, 248, Jardim Paulista
pizzerialeggera.com.br

A pizzaria campeã nos votos populares do Prêmio Nossa de Bares e Restaurantes nasceu em 2000, em um casarão tombado pelo patrimônio histórico — a rua de Higienópolis, Dona Veridiana, emprestou o nome à casa.

Na época da inauguração, o projeto idealizado pelo empresário Roberto Loscalzo e pela paisagista Célia Alves, de tão bonito, começou a atrair tantos curiosos quanto as pizzas. Loscalzo, claro, repetiu a fórmula nas filiais de Perdizes e do Jardim Paulista — todas foram instaladas em casarões espaçosos, elegantes, que ficam ainda mais bonitos em função da iluminação baixa.

Nas três Veridianas, comem-se pizzas de fermentação natural ao som de piano ao vivo. Com massa nem baixa nem alta demais, elas são produzidas a partir de um blend de farinhas da Itália e do Brasil.

O menu é paulistano de alma, com as entradas que fazem sucesso na cidade: tem pão de calabresa (R$ 34) e berinjela à parmigiana (R$ 48).

As pizzas podem ter coberturas classiconas, com margherita (R$ 108) e quatro queijos (R$ 119), mas elas ocupam só um terço do menu — é cada vez mais variada a lista de pizzas vegetarianas ou que combinam ingredientes da terra e do mar, como a Napoli in Brasile (R$ 119), com Catupiry, carne-seca desfiada e tomatinhos italianos da região do Vesúvio.

Veridiana Pizzaria
R. Dona Veridiana, 661, Higienópolis; R. Turiassu, 98, Perdizes; R. José Maria Lisboa, 493, Jardim Paulista
veridiana.com.br