Se você entrasse nas cozinhas dos anos 2000 ou desse o play em um reality culinário antes da era dos streamings, era fácil encontrar uma legião de bad boys que assumia as panelas, fazia barulho e mostrava que, para administrar um restaurante, eram necessárias faca e língua afiadíssimas.

Foi nesse cenário que André Mifano se criou e ganhou a fama. "Hoje poucos vêm aqui porque me conheceram na TV", disse o chef em entrevista a Nossa em maio de 2023. Mas não há post das redes sociais do seu Donna ou de sua conta pessoal em que não se veja fãs nostálgicos lamentando sua ausência nas telinhas.

As mídias sociais, aliás, são um paradoxo para o chef: as fotos e curtidas enchem o restaurante? As críticas dos influencers gastronômicos devem ser levadas a sério?
Com vocês, toda a intranquilidade de alguém que só almeja faturar o tanto que permita suas viagens para pescar.

Hoje em sua terceira empreitada na restauração — antes do Donna, Mifano comandou o Vito e o Lilu — o chef viu tudo mudar. Já não existe aquela segunda rodada de serviço às 22h30, nem os chefs contam tanto com um público fiel. A culpa, segundo Mifano, é das telinhas.

"Quem tem mais capacidade de estar presente nas redes vai ser o cara que vai ter mais sucesso na profissão dele e eu não consigo me adaptar a isso. Eu só sei fazer comida", crava.

O chef reclama da falta de comunhão dos clientes, que hoje entram mergulhados em seus smartphones, escolhem os pratos pelas fotos das redes sociais e, nos registros para a posteridade do Instagram e TikTok, deixam a comida esfriar.

Ainda que o cenário seja diferente e que o desenvolvimento seja cada vez mais lento — se não viraliza por aí —, Mifano tem na ponta da língua a fórmula do que considera um bom restaurante mesmo em tempos estranhos:

Um restaurante bom oferece o que promete, tem atendimento muito bom e uma comida, obviamente, bem feita"

Mas o que faz de um restaurante um sucesso de público e crítica? Aí a coisa complica e os critérios mergulham em subjetividade e interesses, como demonstram os muitos prêmios, rankings e estrelas de gastronomia que surgem no mundo.

"Estrela Michelin, por exemplo. Foi criado porque o pneu Michelin tinha um guia onde falava lugares onde você podia comprar pneus e onde se podia comer em volta. O problema é a mistura do dinheiro com o ego", opina.

Mifano vê as premiações com discrepâncias muito absurdas entre restaurantes que, claramente, não são um melhor do que o outro. "Mas é muito mais influente e rico do que o outro. Aí começo a pensar que talvez, só talvez, as coisas não sejam tão honestas", diz.

"A minha relação com as redes sociais nem é de amor e ódio, é de não entender", desabafa. Para André, há uma lavagem cerebral nos usuários que ficam horas na tela por 15 minutos de informações irrelevantes.

Ao mesmo tempo, o chef assume que, se aparecer nesses 15 minutos, faturaria mais e atrairia anunciantes. "Só que para eu ganhar dinheiro em detrimento da minha alma e explorando o próximo, eu prefiro não", crava.

Mifano lamenta a escassez de imprensa especializada em restaurantes e até mesmo dos críticos gastronômicos: "O crítico de gastronomia sempre foi — e eu acho que sempre vai ser — um elemento muito importante da gastronomia. Sem o crítico, os restaurantes não iam ter referência", afirma.

E aproveita para analisar as críticas de redes sociais: "O trabalho do crítico, além de ser subjetivo, precisa de bagagem e banco de dados. Então a pessoa de 19, 20, 25 anos não é esse. Não tem bagagem para ser crítico. Ele não comeu bastante. E se ele comeu bastante, ele não leu bastante. E se ele não leu bastante, ele não escreveu bastante. Ele não é um crítico e só está dando a opinião dele", critica.

"Agora, sabe qual é o problema? Às vezes, esse cara que não sabe bosta nenhuma e que só está dando uma opinião tem 22 milhões de pessoas ouvindo a opinião dele no TikTok e isso pode destruir 23 anos de profissão de alguém. É isso que me dá medo", diz.