Para a maioria dos brasileiros que não mora na Amazônia e nunca visitou a região, é difícil avançar muito nessa enorme lista de peixes típicos. Normalmente, a associação com a piranha, estrela de vários filmes de Hollywood, não falha. O fato de ser um dos maiores peixes de água doce do mundo e a preocupação com a sua sobrepesca também costumam garantir a lembrança do pirarucu.

Como ele, outras espécies são citadas por gente sintonizada com restaurantes que investiram, fora da região Norte, em sabores amazônicos, a exemplo do tambaqui e do filhote. Na soma de qualidades à mesa, visibilidade na pesca esportiva e trânsito em outras bacias, tucunaré e surubim cachara ainda podem ser listados por muitos. E, talvez, uma boa parcela dos aquaristas nacionais saiba que alguns peixes bem conhecidos da atividade têm origem amazônica, caso de acará-disco, acará-bandeira, tetra neon cardinal e oscar.

Mas o rol costuma parar por aí. Peixes de escamas populares na região amazônica, como jaraqui, matrinxã e curimatã, bem como diversos tipos de bagres e cascudos, a exemplo de dourada, mapará e bodó (ou acari), ainda são vistos como exóticos fora de lá (leia mais nas fichas dos peixes amazônicos no final desta reportagem).

Dessa rica variedade natural, entretanto, apenas de 100 a 200 espécies de peixes são comercializadas. O aproveitamento fica ainda mais restrito ao se observar que 90% dessa oferta está centrada em dez tipos — jaraqui, tambaqui e curimatã encabeçam a lista.

De acordo com o INPA, a estimativa da produção pesqueira nas águas interiores da Amazônia brasileira é de 200 mil toneladas anuais. "Mas esse número não inclui a pesca de subsistência dos ribeirinhos", alerta Zuanon. Segundo o pesquisador do instituto, tal atividade está diretamente ligada ao alto consumo de peixe por essas populações, que supera 500 gramas diários por pessoa em várias comunidades.

A questão econômica ainda transborda para o turismo e a gastronomia. A pesca esportiva, por exemplo, encontra em Manaus sua maior oferta de hotéis voltados para a atividade. Mas o circuito dos sonhos dos praticantes ainda inclui destinos como Barcelos, no mesmo estado, o rio Iriri e o município de Tucuruí, no Pará, o rio Roosevelt, com trechos em Rondônia, Mato Grosso e Amazonas, e os rios São Benedito e Cristalino, entre Mato Grosso e Pará - cada ponto com seu conjunto específico de cenário e grupo de peixes.

Essa diversidade de estilos também aparece quando os pescados amazônicos vão para a cozinha. Segundo Felipe Schaedler, uma referência da culinária da região, a maior riqueza desses ingredientes está na variedade de texturas e gostos, que separa, por exemplo, o tambaqui do tucunaré. "Enquanto o tambaqui apresenta cor, gordura e sabor próximos da carne suína, o tucunaré tem carne branca e gosto suave."

O chef do restaurante Banzeiro, com matriz em Manaus e filial paulistana, também gosta de jogar luz em espécies menores, que reforçam esse interessante mosaico. Na sua lista de preferidos estão a sardinha (sem parentesco com a de mar), o jaraqui, de sabor intenso, e o bodó (ou acari). "O bodó tem um sabor único e as suas ovas são uma iguaria."

Outra estrela da cozinha amazônica, Thiago Castanho apoia um menu que explore mais essa multiplicidade. "Às vezes, as pessoas elegem um peixe e passam a ignorar os outros", alerta o chef de Belém, líder dos restaurantes Remanso do Peixe e Remanso do Bosque. Para ele, também é importante acabar com a divisão entre peixes "de rico" e "de pobre". "Vale observar lugares que apreciam pescados desvalorizados. E aprender, com eles, a extrair o melhor de cada espécie."

O que ambos os chefs propõem está muito ligado ao consumo ancestral desses peixes. Os povos indígenas pré-colombianos comiam o que a pesca do dia proporcionava — o moquém, grelha de varas sobre fogo, era a grande referência para assar e defumar.

Uma lógica parecida segue valendo em comunidades menores, onde a diversidade de espécies à mesa é superior à de grandes centros da região. Nas duas maiores capitais do Norte, por exemplo, esse reducionismo, a oferta local e razões históricas e culturais moldaram preferências e cardápios bem distintos.

Em Manaus, o consumo é dominado por peixes de escamas — uma antiga lenda associando bagres a doenças de pele contribuiu para isso. No topo da lista gastronômica, brilham o tambaqui e o pirarucu.

A banda e as costelas do primeiro, assadas na brasa, reinam nos menus. Quanto ao segundo, o típico "pirarucu de casaca" traz o peixe dessalgado com outras duas estrelas locais: a banana pacovã e a farinha de Uarini. Ambos os peixes ainda protagonizam caldos com tucupi, moquecas e caldeiradas. Nesse último preparo, o tucunaré tem destaque. Ele e peixes menores, como jaraqui e matrinxã, fazem sucesso fritos.

Se Manaus não morde a isca dos bagres, Belém coloca os peixes "de couro" ou "de pele" no pedestal. O filhote, maior bagre amazônico, é o queridinho da culinária local. Mas esse apreço se estende para outras espécies similares, caso do mapará e da dourada. Todos têm uma alta taxa de gordura intramuscular, que vai muito bem com o calor de brasa.

Entre os peixes de escamas, o único a rivalizar com o filhote nos mercados é a pescada-amarela. Versátil na cozinha, ela pode ser encontrada grelhada, ao forno ou em caldeiradas e moquecas. O pirarucu dessalgado também faz sucesso, geralmente no leite de coco ou de castanha-do-pará.

Quando o tema é a expansão dos peixes amazônicos para mesas fora da Amazônia, os chefs Schaedler e Castanho concordam que o grupo já perdeu um pouco do "exotismo" em outras regiões e reconhecem o papel das criações em cativeiro nesse processo.

"Existe muito preconceito com criadores de peixes amazônicos que estão fora da Amazônia, mas acho isso ótimo quando o trabalho é bem feito", opina Schaedler. Para Castanho, o avanço do segmento propicia uma difusão desses sabores com menos risco para a natureza. "É preciso não descuidar desse aspecto."