A síndrome de vira-lata também passa pela cozinha. Seja por quem consome ou por quem prepara, o arroz e o feijão ainda são desvalorizados. Mas o cenário está em transformação. E graças a chefs resignados que, mesmo conhecendo outras culinárias do mundo, escolhem usar a sua bagagem para cozinhar o Brasil.

De tamanho continental, o nosso país é um prato cheio para os que topam devorá-lo. Há uma infinidade de técnicas, hábitos regionais e de ingredientes que nascem da terra com a maior biodiversidade do planeta.

É por isso que os cozinheiros que levantam essa bandeira tornam-se também pesquisadores. Percorrem as estradas, os rios, as cidades, as zonas rurais e até as florestas a fim de encontrar o que é nosso e trazer mais cultura para as mesas paulistanas.

Os três estabelecimentos escolhidos para o ranking de Melhor Restaurante Brasileiro de São Paulo, do Prêmio Nossa de Bares e Restaurantes, expressam, cada um à sua maneira, respeito e encantamento pelo o que vem de dentro.

O Prêmio Nossa é a eleição dos melhores bares e restaurantes de São Paulo, eleitos por um júri de 40 pessoas composto por jornalistas e especialistas do setor, influenciadores com foco em gastronomia e celebridades que amam circular pela cidade. Oito categorias também tiveram votação popular. Toda semana, até agosto, revelamos vencedores dos prêmios antecipados: conheça os bares e restaurantes campeões aqui.

Uma chef que todos os cozinheiros admiram: Mara Salles. O motivo? Sua irreverência ao defender a comida brasileira numa época em que falar de ingredientes e preparos regionais ainda não era moda.

Foi em 1985 que ela deixou a carreira de secretária. Inspirada pela mãe, dona Dega (1929-2020), e pela infância que viveu na roça, resolveu se dedicar a preparos comuns por aqui, como o diário arroz e feijão. Pouco depois, em 1990, inaugurou o Tordesilhas.

O nome homenageia o tratado que faz do Brasil o único país da América a falar português. É um indício de que o cardápio também exalta as nossas particularidades, como o que é cultivado na terra ou pescado nos rios.

É o caso do pirarucu. O maior peixe de água doce aparece como entrada, no bolinho com pimenta cumari, e como prato principal. Nesse caso, vai à mesa com molho de hortaliças e purê de banana-da-terra.

Receita típica do litoral paranaense, o barreado é o clássico da casa. Servida à vontade por preço fechado, a carne bovina, cozida na panela de barro vedada durante 10 horas ou mais, acompanha farinha fina de mandioca e banana-da-terra grelhada.

Quem não acha que fruta configura sobremesa deve preferir o pavê de chocolate com cupuaçu ou o creme inglês de pequi com compota de maracujá e suspiro de jatobá.

Tordesilhas
Alameda Tietê, 489, Jardins.
@tordesilhas

Se já comeu dadinho de tapioca em algum endereço dentro ou fora do país, a "culpa" é toda de Rodrigo Oliveira. Reconhecido internacionalmente, o chef incluiu a receita no menu do Mocotó em 2005 e assiste a sua obra alcançar outras fronteiras até hoje.

Esse é apenas um exemplo de sua contribuição para a cozinha brasileira e para o negócio herdado do pai, José de Almeida. Com raízes no sertão, o estabelecimento da Vila Medeiros, na Zona Norte, é um restaurante-destino para quem mora em outras áreas da cidade.

Há, contudo, quem prefira conhecer as filiais, instaladas no Shopping D e na Vila Leopoldina (Rua Aroaba, 333). Nas três casas, é possível provar o dadinho de tapioca, é claro, e o torresmo, que equilibra bem a carne, a gordura e o couro crocante. São pedidas imperdíveis.

Entre os pratos principais, brilham o atolado de vaca (carne cozida com mandioca), o clássico baião-de-dois (mexidão sertanejo de arroz, feijão, queijo de coalho, linguiça, bacon e carne-seca) e o caldo de mocotó, cujo preparo segue o mesmo passo a passo há quase 50 anos.

Mocotó
Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100, Vila Medeiros.
@mocotorestaurante

Foi nas palavras do dramaturgo Ariano Suassuna (1927-2014) que o chef Onildo Rocha encontrou a síntese de seu trabalho. Inspirado no chamado "Movimento Armorial", da década de 1970, o cozinheiro paraibano com alma de artista (ele chegou a tocar violino na Sinfônica Jovem da Paraíba) deseja elevar os produtos populares ao erudito.

Após a consagrada carreira de quase vinte anos em João Pessoa, Onildo trouxe a sua bossa para o terraço do Shopping Light, no centro de São Paulo.

No Notiê, inaugurado em 2021, o público prova no menu degustação de quatro, sete ou onze tempos o resultado das expedições que faz pelo Brasil ao lado de uma equipe formada por jornalista, antropólogo e historiador.

Trata-se de uma estrutura rara de se ver em restaurantes. Os pratos mudam por temporadas. Os Sertões foram representados por receitas como o cabrito com rapadura, cenoura e cuscuz. Já para homenagear a Amazônia, o açaí foi escolhido como protagonista.

No momento do fechamento desta reportagem, estava em cartaz o Mata Atlântica, que percorre o país e aparece em combinações como ostra com cambuci, porco com mel de cacau e baunilha com azeite. A partir de agosto, entra em cena a ancestralidade e magia da Chapada Diamantina, na Bahia.

Notiê
Terraço do Shopping Light
Rua Formosa, 157, centro - entrada exclusiva pelo subsolo
@notieporpriceless