Quem acompanha o que acontece na noite paulistana há pouco mais de uma década não pôde deixar de ficar atento ao crescimento da nossa cena de coquetelaria. Em sintonia com um movimento global — liderado por Londres, Nova York e Tóquio —, a cidade estabeleceu um panorama diverso, pulsante e cheio de personalidade.

Jean Ponce, Laércio Zulu, Marcelo Serrano, Marcelo Vasconcellos, Marcinha Martins, Marcio Silva, Marco De la Roche, Pablo Moya, Rafael Mariachi, Rodolfo Bob, Spencer Jr., Sylas Rocha, Talita Simões e outros bambas foram alguns dos principais responsáveis por essa virada.

Essa turma antenada captou tendências, aprimorou técnicas, adaptou saberes e sabores dos ingredientes brasileiros às bases da coquetelaria clássica, pavimentou a estrada para uma nova geração de profissionais do bar.

Hoje temos muitos estilos de bares de coquetel em São Paulo: intimistas, animados, pequeníssimos, espaçosos, cool, relaxados, voltados para a coquetelaria clássica ou para as técnicas mais avançadas de mixologia.

Os coquetéis também invadiram os menus dos restaurantes. Muitos estabelecimentos até promoveram reformas para melhor abrigar o bar e seus profissionais estabeleceram um diálogo harmonioso com os chefs, pensando coquetelaria como quem pensa gastronomia.

Os três bares a seguir estão entre os representantes da nata deste novo cenário. Conheça os vencedores do Prêmio Nossa na categoria Melhor Bar de Drinques.

Antes conhecido como "o templo do uísque em São Paulo", o Caledonia transpôs essa fama e firmou-se como um dos melhores bares de alta coquetelaria da cidade.

Uísques escoceses, japoneses, estadunidenses ou brasileiros ainda dominam a cena, mas dividem espaço com o gim, a vodca, o conhaque, o rum.

Sem ostentações, o sóbrio salão revestido em carvalho é palco para quem quer impressionar — seja o novo date, o amigo estrangeiro que acaba de chegar, o cliente com quem se quer fechar um bom negócio. O ambiente e a qualidade dos coquetéis encarregam-se da boa imagem.

Ser chique e despojado ao mesmo tempo vem da gênese quase casual do bar, em 2019. Mauricio Porto (autor do blog O Cão Engarrafado) e Guilherme Valle procuravam um lugar para centralizar as aulas de uísque que produziam. Encontrado o imóvel, decidiram também montar uma loja e se perguntaram: por que não um bar?

Hoje, o Caledonia oferece mais de 260 rótulos de uísque, para levar ou beber ali. E renova a carta de coquetéis contando histórias: a própria saga do uísque, clássicos do cinema e variações de Martini já foram tema para drinques.

A nova carta elege clássicos da coquetelaria que marcaram época e lugar na história. Tudo vai bem com a cozinha opulenta da casa, seus gordos hambúrgueres e, em especial, a barriga de porco glaceada no bourbon.

Caledonia Whisky & Co.
Rua Vupabussu, 309, Pinheiros
@caledoniabar

O lugar é pequeno, intimista, a música não costuma atropelar a conversa. Há um cuidado extremo com a preparação de cada coquetel, explicações detalhadas sobre sua técnica de execução, caso o cliente queira ouvi-las. Lembra até um laboratório — e é mais ou menos isso.

Thiago Bañares — chef à frente do Tan Tan e do Kotori — explica que The Liquor Store é um espaço de capacitação de novos funcionários do grupo e desenvolvimento de receitas. A base é clássica, mas a inventividade pode fazer com que uma receita histórica ganhe novos ingredientes e características. Um lugar de experimentação, enfim.

Tudo isso pode parecer chato para quem não é um nerd da coquetelaria. Porém, os sabores equilibrados de cada trago e a cordialidade da equipe fazem com que qualquer pessoa seja bem vinda à sala de estar do Liquor, onde cabem apenas 20 pessoas.

O bar está no andar superior do Goya Zushi, restaurante também diminuto, onde o chef Uilian Goya prepara menus omakase, na base da confiança depositada nele pelos clientes.

The Liquor Store também é assim: os bartenders estão preparados para ir além da carta de coquetéis e sugerir alquimias inesperadas. Ou executar, com os ingredientes de que dispõem, os desejos de quem sabe o que quer beber.

The Liquor Store
Alameda Franca, 1151, 1º andar, Jardins
@theliquorstore.sp

Um roteiro cuidadoso do melhor da coquetelaria paulistana não pode deixar de incluir o Boca de Ouro. Primeiro porque ali os drinques, de fato, são muito bem executados. E por já se tratar de um bar histórico, que há 11 anos acompanha a evolução da mixologia na cidade.

Arnaldo Hirai e Renato Martins, colegas no mercado editorial, abriram o Boca para se verem livres do relógio de ponto. "O clichê do cara que quer trabalhar bêbado, feliz e satisfeito", brinca Renato.

O projeto inicial era de um bar de cervejas especiais. Arnaldo, porém, montou uma tímida carta de coquetéis clássicos e os sócios perceberam que seus clientes estavam mais interessados nos drinques do que em IPAs ou APAs. Mudaram a posição do leme.

Arnaldo estudou coquetelaria por conta própria, em livros, na internet e entregando-se às próprias experiências. Não demorou para que o lugar virasse referência em drinques clássicos e ganhasse a preferência dos profissionais de bar.

A fama extrapolou as paredes do sobradinho de Pinheiros. Macunaíma — receita de Arnaldo com cachaça, limão, açúcar e fernet — transformou-se em novo clássico brasileiro, conquistando bares do país e do exterior. Bom para harmonizar com o bolovo, outra tradição da casa.

Boca de Ouro
Rua Cônego Eugênio Leite, 1121, Pinheiros
@barbocadeouro