Ser o lar da maior comunidade japonesa fora do Japão dá ao Brasil algumas vantagens. Especialmente para quem gosta de comer bem. Segundo a Associação Brasileira de Gastronomia Japonesa, São Paulo conta com mais endereços de culinária nipônica do que churrascarias.

A inspiração da maioria dos estabelecimentos, no entanto, é norte-americana — inclua aqui lugares com sistema de rodízio e que servem sushis mais inventivos, com cream cheese ou empanados.

Ainda que em minoria, as cozinhas tradicionalmente orientais recebem cada vez mais a atenção dos paulistanos, turistas e críticos internacionais. Muitas vezes sob o comando de netos de imigrantes com interesse profundo em apresentar suas raízes, elas expressam a cultura para além da gastronomia.

O respeito começa na escolha dos ingredientes sazonais, sejam eles locais ou importados, passa pela simplicidade do preparo e chega ao ato de servir como forma de arte. Essa característica une as quatro campeãs do Prêmio Nossa na categoria Melhor Restaurante Japonês.

O Prêmio Nossa é a eleição dos melhores bares e restaurantes de São Paulo, eleitos por um júri de 40 pessoas composto por jornalistas e especialistas do setor, influenciadores com foco em gastronomia e celebridades que amam circular pela cidade. Oito categorias também tiveram votação popular. Toda semana, até agosto, revelamos vencedores dos prêmios antecipados: conheça os bares e restaurantes campeões aqui.

"A mão da mulher é mais quente e, por isso, ela não pode fazer sushi". Você já ouviu essa frase? Agora imagine que, elegantemente, a chef Telma Shiraishi apanhou a crença popular com uma dupla de hashis e a soltou direto no lixo.

Metáforas à parte, a neta de imigrantes conquistou espaço e respeito no setor dominado por homens e, há 5 anos, recebeu o título de Embaixadora para Difusão da Cultura e Culinária Japonesa, concedido pelo governo japonês. Isso se deve ao trabalho executado à frente do Aizomê, o Melhor Restaurante Japonês no Prêmio Nossa de Bares e Restaurantes.

A casa, que foi inaugurada para receber executivos japoneses com comidinhas de izakaya, não tinha nem nome na porta. Com o tempo, a alma de boteco japonês foi dando lugar a um restaurante de culinária variada, que coloca a sustentabilidade e a sazonalidade como pilares.

No almoço, o público prova massas tradicionais, como o udon e o soba, e os settos, refeições completas que podem ser compostas por gohan, missoshiru, saladinha e legumes em conserva e peixe grelhado. À noite, brilha o omakase. É a sequência de degustação, com pratos quentes e sushis, servida no balcão. O cliente opta entre os pescados mais frescos do dia ou a versão vegetariana.

Além de operar a matriz, nos Jardins, Telma mantém uma segunda unidade do restaurante mais uma cafeteria com doces de produção própria dentro da Japan House, na Avenida Paulista.

Aizomê
Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista.
@aizomerestaurante

Salmão, aqui, não. O Shin-Zushi foi o primeiro restaurante na cidade a cortar o peixe do cardápio. Nos niguiris e hossomakis preparados na casa, aberta há quase 45 anos, surgem pescados do litoral brasileiro. É o caso da garoupa, o preferido de Ken e Nobu, que comandam ao lado da mãe a casa inaugurada pelo pai, Shinji Mizumoto.

Manter a tradição, seguindo à risca as técnicas nipônicas praticadas desde a abertura, é a missão dos irmãos. Com o desejo de levar os clientes o mais próximo possível do Japão, os irmãos fazem do shari o principal passaporte. O arroz recebe a medida certa de vinagre em cada grão e descansa por pelo menos duas horas antes de chegar à mesa lambuzado de wasabi e com um peixe no topo.

Cada sushi é vendido em unidade ou em combinados. Quem senta no balcão mediante reserva pode provar o omakase, um menu fechado sazonal de quinze etapas, com entrada, sashimis, pratos quentes, sushis e sobremesas.

Shin-Zushi
Rua Afonso de Freitas, 169, Paraíso
@shinzushioficial

O restaurante funciona num único modelo. A cada noite, no máximo 28 pessoas, divididas em dois horários de reserva (19h ou 21h) provam o menu degustação de oito tempos.

Do outro lado do balcão, estão sempre Makoto Yamashita e o filho, Rafael Tikara Yamashita. Além de compartilharem a atenção do público, atento à elaboração de cada sushi, os dois também dividem o barco e a vara — os peixes servidos no estabelecimento são pescados pela própria dupla, no litoral de São Paulo.

Podem sair do mar badejo, carapau, bonito, dourado e outras espécies. A exceção é o atum bluefin, trabalhado de forma a elevar a experiência sensorial por meio de uma técnica aprendida pelo chef diretamente no Japão.

Durante nove anos no país asiático, Makoto estudou as culinárias regionais rodando por 25 cidades, como Kyoto e Osaka. Após enfrentar um problema de saúde que o deixou cinco anos sem andar, o chef abriu o restaurante em 2017 junto da família em busca de "restaurar o espírito e o corpo com amor e gratidão".

Makoto San
Rua Leandro Dupret, 108, Vila Clementino
@makotosanofficial

Não é surpresa o Jun Sakamoto ser eleito como o Melhor Restaurante Japonês pelo júri popular no Prêmio Nossa de Bares e Restaurantes. A aparência discreta, sem nome na fachada, em nada impediu a construção de um exuberante legado como representante desta culinária em São Paulo.

Quando foi inaugurado, em 2000, inaugurou-se também o omakase para os paulistanos. Deixar a escolha da sequência de pratos nas mãos do sushiman era uma experiência restrita para a comunidade nipônica até então.

Ao escolher abrir as portas para os brasileiros, o chef Jun Sakamoto investiu numa proposta sofisticada, com cuidado que passa pela arquitetura, vestuário e louças. Até hoje, o serviço segue em constante refinamento, assim como a cozinha, que valoriza os melhores ingredientes na sua máxima potência.

A elaboração dos sushis, coroados por olho-de-boi, toro de bluefin e outros pescados, pode ser feita pelas mãos do próprio mestre ou do sous chef. A disponibilidade e os preços são distintos.

Jun Sakamoto
Rua Lisboa, 55, Pinheiros
@restaurante_junsakamoto