Em oposição ao sentido de globalização que tomou de assalto a alimentação mundial — com ingredientes viajando no bagageiro de enormes jatos transatlânticos —, muita gente começou a questionar se não fazia mais sentido olhar para o alimento que nascia ali, a poucos quilômetros de onde se está.

Em países como a Itália, surgiu o movimento do 0 KM, que queria mostrar que os alimentos que chegavam ao prato de um restaurante ou de uma mercearia tinham vindo mesmo da região, sem que fossem preciso se deslocar do lado oposto do planeta.

Disso, surgiu uma valorização para o que na gastronomia convencionou chamar nos cardápios de "produtores locais", aqueles que estão ali, a uma curta distância.

Ao mesmo tempo, a alta cozinha viu o advento do movimento farm-to-table, em que chefs passaram a investir em parcerias mais diretas com fazendeiros ou garantir seus próprios pedaços de terra para cultivar o máximo que poderiam utilizar em sua cozinha a apenas alguns passos (ou quilômetros).

Um dos precursores, nesse sentido, foi o chef americano Dan Barber, que com seu restaurante, Blue Hill at Stone Barns, liderou um modelo do-campo-à-mesa que ditou uma nova forma de relacionamento direto entre os cozinheiros e os agricultores locais.

Da cozinha dos restaurantes para a dispensa do consumidor, o foco na localidade dos produtos (que em inglês leva o nome de localvore) abriu uma nova perspectiva de olhar para a origem, o que nos leva a ter mais consciência daquilo que come, o que é ótimo.

Nos últimos anos, a sociedade foi acometida pelo foodismo, um comportamento que representa a obsessão que algumas pessoas passaram a ter com a comida e com os restaurantes.

A comida ganhou um status social inédito: está nas letras dos artistas pop, nos filmes de Hollywood, na moda. E, claro, cada vez mais viva nos restaurantes, que deixaram de ser lugares para refeições de confraternização para se tornarem espaços "de experiência".

Como diria o teórico da alimentação Brillat-Savarin, o restaurante se tornou o luxo possível para uma parte das pessoas.

Para atender a esse novo público, os chefs tiveram que investir em criatividade. Muitos restaurantes passaram a ter departamentos de inovação, com cozinheiros dedicados a criar pratos arrojados, transgressores até.

Os pratos precisam causar alguma sensação nos comensais: estranhamento, reflexão, emoção, não importa. É preciso que seja mais do que "só" comer, pagar a conta e ir embora. No novo panteão onde foram inseridos, os restaurantes de alta gastronomia passaram da ideia de "servir" para o objetivo de "impressionar".