Tudo o que você precisa saber sobre a maior tradição etílica do Japão
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O saquê é a mais conhecida das bebidas alcoólicas típicas do Japão. Fermentado e feito de arroz, ele leva apenas mais dois ingredientes na sua produção: água e koji, uma espécie de fungo
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A bebida está atrelada às lendas japonesas. Numa delas, conta-se que o deus Susano-o ordenou os pais de uma jovem em perigo a produzir um forte saquê para que ele pudesse decapitar um dragão de 8 cabeças
Apesar de ainda ser chamado no Brasil de “vinho de arroz”, o saquê tem um processo de fabricação mais parecido com o da cerveja. Isso porque ambas as bebidas são feitas de grãos que não possuem açúcares, essenciais na produção do álcool. Mas há uma diferença:
Alexander Schimmeck
“No mundo dos fermentados, o saquê é a única bebida produzida pela fermentação paralela múltipla, na qual a transformação do amido em açúcar e do açúcar em álcool pelas leveduras ocorrem simultaneamente em tanques”, diz Fábio Ota, sommelier de saquê
Com raras exceções, o saquê é produzido com um tipo de arroz especial, o “sakamai”. Ele é diferente do grão usado na culinária, pela alta concentração de amido no núcleo
O arroz é polido para ser usado na produção do saquê. Quanto mais polido é o grão, mais a bebida tende a ser refinada, frutada e aromática.
Entretanto, o polimento do arroz é apenas um dos fatores a serem considerados ao escolher um bom saquê. Isso porque...
Saquê bom é aquele que você gosta. O saquê é tão diverso, com aromas e sabores tão variados que, com certeza, sempre haverá um que irá te agradar”
Fábio Ota
No Japão, é possível beber bons saquês em restaurantes de gastronomia local, sake bars e izakayas, que são uma espécie de pub, com petiscos simples e saborosos
O saquê não harmoniza somente com comida japonesa. Queijos, por exemplo, são uma boa combinação com a bebida, rica em aminoácidos. Essas substâncias fazem com o que o sabor do queijo perdure na boca
Ao contrário do que ocorre com bebidas como vinho e whisky, o saquê não deve ser guardado por muito tempo. Fabio Ota diz que a bebida deve ser armazenada longe do contato com a luz e refrigerada depois de aberta. “Beba o quanto antes”
O sommelier faz outras recomendações para a degustação. “Servir o saquê em taças de vinho branco realça aromas”, diz Ota
Já os pequenos copos de cerâmica, como os chamados “gu-inomi”, oferecem uma experiência típica. “No Japão, um serve o outro e doses pequenas permitem mais interação entre as pessoas”, explica
Viajantes podem conhecer de perto a produção do saquê em visitas guiadas às fábricas. Há cerca de 1,2 mil delas no Japão. No passeio, é possível conhecer os espaços de produção e provar alguns dos rótulos
“Kanpai” é a palavra usada para brindar. Os caracteres que formam a palavra querem dizer “copo seco” - um convite para beber até deixá-lo vazio. É de bom tom levantar o copo ao brindar a bebida que representa a alma do povo japonês. Kanpai!
Roberto Maxwell é jornalista e produtor de TV. Radicado no Japão desde 2005, é especialista em gastronomia japonesa e ministra cursos na área, inclusive de saquê
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