Em Bancoc, na Tailândia, chefs vão além dos sabores locais

Há tempos o famoso cenário gastronômico de Bancoc transformou a cidade em uma das capitais mais excitantes, gratificantes e diversificadas do sudeste da Ásia em termos culinários; hoje em dia, porém, chefs conceituados, tanto estrangeiros como locais, estão trocando as versões sofisticadas de clássicos tailandeses para apostar em uma inspiração mais diferenciada.

A tendência começou em lugares como o Gaggan, casa descolada que funciona em uma mansão reformada e cujo principal destaque é a cozinha indiana. Nativo de Calcutá, Gaggan Anand colocou cardápios degustação no estilo molecular -- o mesmo tipo que é preparado com cara de laboratório que tornou o espanhol Ferran Adrià famoso -- lado a lado com versões criativas de pratos como o paneer malai tikka e o superapimentado robalo hara masala. (68/1 Soi Lagsuan; 66-2-652-1700; preço médio da refeição para dois, sem vinho nem gorjeta, 3 mil baht, ou cerca de US$100, com o dólar a 30 THB.)

Ao mesmo tempo, Ian Kittichai, que conseguiu convencer os gourmets nova-iorquinos de que a culinária tailandesa é muito mais do que comida "para viagem" em seu estiloso restaurante Kittichai, no hotel 60 Thompson do SoHo, voltou para Bancoc -- via Barcelona -- para abrir o Issaya Siamese Club. E em seguida inaugurou o gastro-pub popular Hyde and Seek, que oferece pratos ingleses refinados.

No ano passado ele também abriu o Smith, versão asiática do estilo "de cabo a rabo" de comer, que não para de ganhar adeptos. "Eu me inspirei nas experiências que tive no St. John, em Londres, e na paixão dos tailandeses de aproveitar partes 'estranhas', como as vísceras e o sangue. O próprio espaço, com cara de armazém, me inspirou a criar um lance diferente em Bancoc, algo que estava faltando em um cenário tão diversificado."

O resultado é um cardápio que valoriza diversos cortes de carne e os legumes e verduras variados e saboroso do país: tartare de carne com ovo cozido mole e tempurá de alcaparra e flores, barriga de porco glaçada com verjus e drupa em conserva, lentilha apimentada refogada com hortelã e coentro, um "mini" haggis escocês diferente e apimentado, com uísque e batata doce. O andar superior do espaço industrial chique, dedicado à noite à mesa do chef (é escola de culinária durante o dia), cervejas artesanais e coquetéis artesanais como o "Jardim do Bem e do Mal", que leva cerveja Hoegaarden com lichia e gengibre, o transformou em  parada obrigatória na vida noturna local. (1/8 Sukhumvit Soi 49; 66-2-261-0515; preço médio da refeição para dois, sem vinho nem gorjeta, é de 1.500 THB.)

Mais opções

Jarrett Wrisley, natural de Allentown, Pensilvânia, que ficou famoso ao abrir um dos restaurantes tailandeses mais autênticos da cidade, o Soul Food Mahanakorn, inaugurou um italiano ali perto em abril, cuja maior inspiração veio de seu sócio, o italiano Paolo Vitaletti, que também será o chef. "Paolo e eu tentamos reproduzir o clima das trattorias romanas, com uma decoração clássica, mas demos uma repaginada em termos de preparação e apresentação."

O destaque da nova casa, a Appia -- que ganhou o mesmo nome da antiga estrada romana -- é a grande rotisseria onde é preparada a porchetta, ou o famoso porco assado, além de frango e pato. Ali também os pratos romanos tradicionais "de cabo a rabo" estão no cardápio -- "mas não porque estão na moda, mas porque é o tipo de comida com que Paolo e eu fomos criados e gostamos de preparar. O pai dele, que morreu recentemente, era açougueiro em Testaccio", Wrisley se apressa em explicar. (20/4 Sukhumvit Soi 31; 66-2-261-2056; refeição para dois, sem vinho nem gorjeta, entre 1.500 e 2 mil THB.)

Muitos chefs que estão chegando à cidade tentam recriar os pratos de suas cidades/países de origem para aumentar a oferta de criações fusion. Hervé Frerard, por exemplo, talvez o chef francês mais conhecido da cidade, há pouco reabriu seu Le Beaulieu no Athenée Tower, restaurante que serve pratos clássicos como bouillabaisse, pot au feu e pombo grelhado. (36 Wireless Road; 66-2-168-8220; refeição para dois, sem vinho nem gorjeta, cerca de 1.500 THB).

E o Akanoya, na Sukhumvit, é uma casa que serve o tradicional robatayaki (estilo de churrasco japonês) com hottate, vieiras, kuruma ebi, camarão e cogumelo japonês preparados por quatro chefs japoneses. (Soi Sukumvit 49; 66-2-662-4237; o preço médio da refeição para dois, sem vinho nem gorjeta, é 4 mil THB.)

Essa diversidade -- e a possibilidade de provar uma comida de rua sensacional em um dia, fusion Thai no dia seguinte, além de opções francesas, italianas, japonesas e indianas -- é o que faz de Bancoc uma das cidades mais dinâmicas do mundo em termos culinários.