Provando tamales, tortas e tacos pelas ruas da Cidade do México

Roberto Santibanez foi comigo a uma padaria chamada La Espiga, na Cidade do México, com a certeza de que ficaria desapontado. Antes de deixar a cidade, muitos anos atrás, ele adorava os tamales que um homem vendia na calçada em frente à padaria e esperava que, com muita sorte, pudesse encontrá-lo no mesmo lugar.

Paramos o carro e fomos andando em direção à padaria, passando por barracas que vendiam sucos frescos, quesadillas fritas e milho com maionese. Em frente à padaria, parada ao lado de duas grandes panelas, uma mulher vendia tamales.

"Ali!" Disse Santibanez, com o rosto iluminado. "Meus tamales!"

A vendedora, Maria de los Angeles, contou que seu pai, um senhor de 80 anos de idade, começou a vender tamales naquele local, no bairro do Hipódromo, quando tinha 18 anos. Santibanez suspeitou que essa fosse a filha do vendedor que o havia alimentado tão bem por tantos anos, mas depois de provar os tamales ele ficou convencido.

Durante nossa visita, esse foi apenas um dos momentos em que Santibanez descobriu que todas as comidas que adorava quando era adolescente ainda estavam exatamente onde as havia deixado.

Trabalhei com Santibanez, de 48 anos, proprietário dos restaurantes Fonda, no Brooklyn e em Manhattan, em dois livros de receitas – "Truly Mexican" e o novo "Tacos, Tortas and Tamales" – mas nunca havíamos ido juntos à Cidade do México.

Quando fui para lá, mandei fotos de salsas, molhos de semente de abóbora e outras comidas que ele havia me apresentado em sua cozinha na cidade de Nova York. Quando Santibanez foi até a Cidade do México, me mandou mensagens de texto lamentando que uma pequena taqueria, que antigamente era sua favorita, havia se transformado em uma rede, e me ligou de uma rua congestionada para dizer que se lembrava de ter passado por ali no lombo de um cavalo quando era menino.

"O México era muito diferente naquela época", me contou.

Em julho nós finalmente nos encontramos na Cidade do México para uma maratona culinária. Ele estava especialmente empolgado com a chance de redescobrir alguns de seus pratos prediletos e que ele raramente pode provar quando viaja sozinho e precisa jantar em casa com a família e os amigos. Nosso itinerário se concentrou nos tacos, tortas e tamales que inspiraram seu mais recente livro de receitas. Entretanto, ao invés de oferecer um cardápio limitado, esses três tipos de comida revelaram uma abundância de variedades que eu nem sabia que existiam. Explorar todas elas foi fácil – afinal de contas, encher a barriga na cidade nunca custa mais de 60 pesos, ou cerca de 4,65 dólares.

Décadas de tamales
Maria de los Angeles, a vendedora de tamales que trabalha ao lado da entrada da padaria La Espiga, em Colonia Hipodromo, mexeu seu grande caldeirão e tirou quatro tamales brilhantes, embalando três e entregando um para Santibanez. Ele tirou o invólucro de palha de milho e deu uma mordida no tamale granuloso e macio – feito basicamente de uma massa de milho embebida em cal hidratada e misturada com banha – recheado com um salsa verde picante que fazia os lábios arderem. Então ele fechou os olhos, como se ouvisse uma canção esquecida.

"Esse é o sabor das ruas, dos trabalhadores, essa é a alma do México", afirmou. "Alguns mexicanos acham que a pimenta só serve para as classes mais baixas, e está ficando cada vez mais difícil encontrar uma comida picante de verdade."

Angeles afirmou que seu velho pai ainda cuida do turno da manhã, enquanto ela cuida do turno da noite. Santibanez perguntou se ela, assim como o pai, ficaria ali vendendo tamales até chegar aos 80 anos. "Estarei aqui todos os dias, enquanto Deus me der forças", respondeu (fica na esquina de Baja California com Insurgentes Sur; Colonia Hipodromo; cada tamale custa cerca de 7 pesos). Na manhã seguinte, nos aproximamos de uma parede no canto da zocalo (praça principal) de Coyoacan, outro lugar aonde Santibanez vinha quando era adolescente. Comemos tamales à moda de Oaxaca, tão delicados que pareciam pudins, feitos por uma vendedora chamada Ana Pastelin. Quando terminou de comer o tamale enrolado em folha de banana, recheado com mole verde e temperado com a cheirosa hoja santa, Santibanez notou meu olhar perplexo enquanto observava Pastelin rechear um pãozinho com um tamale descascado, formando uma espécie de sanduíche de milho.

Ele me contou que aquilo se chamava guajolota, ou, "peruazinha", em tradução livre. "Essa é uma invenção para nossas vidas modernas e agitadas, que facilita comer o tamale durante a correria."

Minutos depois de partirmos, passamos por um homem que carregava uma caixa de isopor no ombro e gritava "Zacahuil! Zacahuil!" Santibanez explicou que o homem estava vendendo um tamale feito no estado de Veracruz, mas aparentemente em miniatura: o original é grande o bastante para envolver um frango inteiro (na avenida Hidalgo, entre as padarias Lecaroz e El Globo; Colonia Coyoacan; cada tamale custa cerca de 12 pesos). Americanos geralmente relegam tacos e tamales à categoria de comida de rua, mas para provar que eles não são uma exclusividade dos empreendedores de fundo de quintal, Santibanez me levou ao Flor de Lis, um venerável restaurante localizado a poucas quadras de onde teve seu primeiro emprego em uma cozinha. Ele pediu diversos tipos de tamales: os cozidos em folhas de banana (da região costeira) e os cozidos em palha de milho (da região central).

"A cozinha mexicana é muito variada", afirmou com uma expressão feliz, enquanto mordia uma versão doce, com sabor de milho fresco (esse na Flor de Lis, Huichapan 21 A, Colonia Condesa; 52-55-5286-0811; dois tamales com feijão e salsa custam cerca de 40 pesos). "Mesmo agora que o México é um país unificado, ainda somos muitos povos, com muitas línguas, comidas e culturas."

A tradição da torta
Fundamentalmente, a torta é um sanduíche mexicano – mas quando Santibanez estava fazendo o pedido, essa definição não parecia fazer jus. A propósito, ele me levou ao El Turix, uma vitrine encardida no bairro chique de Polanco. O local vende exclusivamente – se não levarmos em conta os bonequinhos do Batman e as dezenas de outros brinquedos – a cochinita pibil, uma carne de porco cozida em fogo baixo com achiote, a especialidade da província de Iucatã.

Sentados em cadeiras vermelhas de plástico, vimos o balconista tirar de um barril uma pequena porção de carne em tons de vermelho, espalhá-la em um pãozinho, polvilhá-la com cebola em conserva e colocar o fino sanduíche em uma frigideira para tostar. "A gente se esquece desses lugares", afirmou Santibanez melancolicamente, admitindo que havia se esquecido do El Turix até que um amigo o fez lembrar. Só em uma cidade com tanta comida boa é que alguém poderia esquecer algo tão delicioso (na El Turix, Emilio Castelar 212, Colonia Polanco; 52-55-5280-6449; cada torta fina custa cerca de 22 pesos). Nós visitamos o El Capricho, aonde Santibanez e o amigo Pepe vinham almoçar depois da aula no colegial, Pepe o levava até lá em seu Mustang branco. Com toalhas de mesa que não combinavam e cadeiras de madeira, a sala amarelo-mostarda não inspirava grandes expectativas. O pedido de Santibanez também não. Ele sorriu quando um sanduíche do tamanho da minha cabeça chegou, com uma montanha de salsichas cortadas pela metade, maionese e queso amarillo – ou queijo amarelo americano – derretido.

Pitadas de picles caseiros de jalapeño davam vida à mistura maravilhosamente salgada e desleixada, livre de qualquer opulência e servida em um pãozinho feito especificamente para o El Capricho (El Capricho, Augusto Rodin 407, Colonia Mixcoac; 52-55-5563-9158; cada torta gigante custa cerca de 80 pesos) pela mesma padaria há 30 anos. "É incrível, não?", perguntou. "Isso é um clássico moderno, uma cuidadosa mexicanização de ingredientes estrangeiros." A decoração laranja e branca do restaurante La Castellana faz com que o local pareça tão corporativo quanto o El Capricho parece caseiro. Balconistas de uniforme vermelho montam tortas rapidamente, grelhando o miolo do pão e espalhando uma "crema" grossa do lado de fora. Com cinco lojas, La Castellana serve tortas excepcionais – o pão é leve e com uma casquinha crocante, o picles de jalapeño é especialmente ardido e o recheio é uma coleção de clássicos preparados cuidadosamente, familiares e diferentes ao mesmo tempo.

"Isso quase não existe mais", afirmou Santibanez, levantando a parte de cima de nossas tortas e mostrando uma com pedaços de polvo e a outra com bacalhau cozido. Velhas receitas como essas foram substituídas pelos cachorros-quentes da vida. Mas, ao contrário dos tradicionalistas fervorosos, Santibanez acredita que é possível chorar pelas receitas que se vão, sem deixar de comemorar as novidades que aparecem. (La Castellana, várias lojas; tortaslacastellana.com; cada torta custa cerca de 30 pesos.)

Um banquete de tacos
Depois de provar todos os tacos da Cidade do México com Santibanez, me dei conta de que não sabia quase nada sobre a comida mexicana com a qual acreditava ter mais intimidade. Engolimos incontáveis tacos durante nossas excursões, todos estavam excelentes e muitos eram muito diferentes do padrão "carne grelhada na tortilha".

Fomos ao Beatricita (Beatricita, Londres 190-D, Colonia Zona Rosa; 52-55-5511-4213; cada taco custa cerca de 25 pesos), a última loja restante de uma empresa centenária, aonde Santibanez ia quando era criança para comer tacos de guisado, que são basicamente tacos cobertos com carne ensopada – uma coisa "típica da Cidade do México". Escolhemos uma mesa com vista para a grande grelha coberta de tortilhas recheadas, com uma mulher que usava uma chapa de metal para fazer outras. Santibanez fez o pedido, e logo chegou um prato com uma fileira de tortilhas recheadas com tingas de frango, mole poblano e mole verde. As últimas foram suas prediletas, com o frango recoberto por um verdejante molho feito de sementes de abóbora e animado pelo calor suave e persistente da pimenta cozida. Também visitamos o El Charro, no Mercado de Coyoacan, onde devoramos maravilhosos tacos de carnitas. Minha experiência nos Estados Unidos havia me ensinado que as carnitas eram mais que carne de porco moída e tostada na grelha. "Tem um porco inteiro aí dentro, cozido e caramelizado na própria gordura", afirmou Santibanez, enquanto contemplávamos o monte de carne de porco do El Charro.

Os clientes podem escolher à vontade: barriga, pernil, focinho ou sortida, como fizemos. Pequenas tortilhas chegaram quentes e recheadas com uma enorme quantidade de pedacinhos de carne de porco. Experimentamos também uma salsa verde clara superpicante, feita com tomatillos e abacate, com pedaços de chicharron, ou torresmo, presente da mulher que comandava a chapa (El Charro, Mercado de Coyoacan, Locacion No. 289-290, Colonia Coyoacan; 52-55-5554-8719; cada taco custa cerca de 9 pesos). Na Tacos Manolo, uma barraca movimentada em frente a um loja recentemente aberta do outro lado da rua, comemos tacos al pastor, feitos com carne de porco marinada na pimenta e tirada de uma massa cilíndrica de 60 centímetros em um espeto vertical, muito parecida com as carnes que costumamos ver nos restaurantes turcos. Santibanez explicou que esse é um dos muitos exemplos da significativa influência árabe na comida mexicana. É possível até mesmo pedir tacos árabes – com essa fantástica carne de porco enrolada em pão pita, ao invés de tortilhas (Tacos Manolo, Luz Savinon entre a Anaxagoras e a Cuauhtemoc, Colonia Del Valle; cada taco custa cerca de 8 pesos). Nunca realmente procuramos pelos tacos de canasta, ou tacos na cesta. Todas as manhãs, as esquinas se enchem de cestas recobertas de plástico azul, montadas sobre mesas dobráveis ou presas em bicicletas. Dentro delas há pilhas de tortilhas que foram mergulhadas em gordura quente, dobradas ao meio em torno de recheios como batata e feijão e, em seguida, cozidas na cesta até que recheio e tortilha praticamente se transformem em um delicioso conjunto. Santibanez corria para comprar algumas sempre que enxergava um vendedor cuja salsa rústica, colocada em uma jarra de plástico, parecesse especialmente "malvada".

Todas as versões que provamos eram extremamente saborosas. É encorajador pensar que não é necessário procurar muito, viajar ou precisar de guias como Santibanez para comer bem nessa gigantesca cidade, onde cruzar a cidade de uma ponta a outra apenas para jantar seria, assim como em Nova York, um tremendo absurdo, já que as opções parecem ser infinitas e qualquer banquinha oferece comidas deliciosas. Eu perguntei se ele já havia encontrado algum taco de canasta que não fosse gostoso. Santibanez pensou por um minuto, sorriu e fez que não com a cabeça.