"Slow food" e clima minimalista trazem a cozinha do Japão para Zurique

Como é de se esperar de um dono de restaurante que também é o presidente do movimento Slow Food local, Markus Baumgartner é obcecado pelos ingredientes que entram em sua cozinha. Ele conhece pessoalmente todos os fornecedores, desde o ex-banqueiro que agora cria salmões a 40 km do centro de Zurique até a família que cria gado numa propriedade a quase 100 km de sua casa e cujo pequeno rebanho recebe massagens duas vezes por dia.

Entretanto, há muitos outros detalhes que desafiam a expectativa no Shinwazen, esse restaurante minimalista inaugurado por Baumgartner, em julho passado, às margens do rio Sihl, como a grande (e única) mesa comunal, por exemplo. Ou a comida, que não é suíça. "Recebemos ingredientes orgânicos da periferia de Zurique e preparamos tudo numa cozinha japonesa de verdade", conta ele. Há também um chef consultor, Takashi Ono, de Kyushu.

Alguns ingredientes são japoneses de origem ou inspiração. O ex-bancário cria salmões nascidos de ovas importadas de Miyazaki, no Japão; e as vacas mimadas não só recebem as tais massagens como também ganham cerveja, seguindo o exemplo do bife de Kobe.

Porém, até os mais dedicados caçadores de ingredientes têm limitações trabalhando com produtos locais; assim, Baumgartner e e seu sócio, Yuko Suzuki, importam alguns itens especiais (wasabi fresco, noodles konjac, algas desidratadas)- a parte da frente do restaurante é dedicada a um empório (uma lista pequena, mas bem conceituada de saquês é resultado de um curso intensivo que Baumgartner fez em Tóquio).

Na noite em que jantei lá, todo esse cuidado com os detalhes se refletiu numa sucessão de pratos pequenos, mas imaculadamente bem preparados: sushi impecável sobre montinhos delicados de arroz, uma sopa caseira preparada com missô fermentado por três meses e quatro versões diferentes de salmão. Para o suculento frango teriyaki, o prato principal, a cozinha deixou o frango caipira de molho na marinada por seis horas, resultando numa caramelização maravilhosa. A sobremesa consistiu em três opções: bolo matcha, panna cotta cremosa de gergelim e um sorbet que realçou o sabor marcante do yuzu.

A despeito da origem, o objetivo de Baumgartner e Suzuki é encontrar a harmonia dos ingredientes. "Queremos endossar os pratos que oferecemos", diz ele.

Shinwazen, Freischutzgasse 10, Zurique; 41-44-321-01-11; shinwazen.com. Uma refeição média para duas pessoas, sem bebidas nem gorjeta, sai em média 190 francos suíços (US$ 215 com o dólar a 0,88 franco suíço).