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Retratos do que acontece longe dos grandes centros, com curadoria do chef Rodrigo Oliveira

Tapioca de café com doce de leite: o chef Rodrigo Oliveira ensina a receita

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Rodrigo Oliveira

Curador de Nossa

24/03/2020 04h00

Aqui na seção Na Cozinha, você já aprendeu dois clássicos do restaurante Mocotó, de São Paulo, criados pelo chef Rodrigo Oliveira, curador da primeira temporada de Nossa, cujo tema é Entornos: retratos do que acontece longe dos grandes centros.

Para a entrada, os famosos dadinhos de tapioca, que viraram febre em bares do Brasil inteiro. O prato principal não poderia ser outro se não o escondidinho de carne-seca, uma das marcas registradas do Mocotó.

Hoje, para fechar com chave de ouro uma refeição com sabores do Nordeste, o chef ensina um receita simples e deliciosa: a tapioca de café com doce de leite e chocolate.

Você pode ver a receita completa abaixo, mas não perca as dicas preciosas que o Rodrigo apresenta do vídeo para dar o ponto certo para as tapiocas — e que servem mesmo para quando você for fazer a mais tradicional para o café da manhã ou lanche.

Tapioca de café, doce de leite e chocolate

Ingredientes

Para a massa

500g de polvilho doce
300ml de café de coador (resfriado)
1 pitada de sal

Para o recheio

500g de doce de leite com laranja, baunilha e umburana (você também pode usar doce de leite comum)
150g de chocolate amargo

Para o doce de leite com laranja, baunilha e umburana

4l de leite
1l de creme de leite
1kg de açúcar
2 sementes de umburana
1 fava de baunilha
meia laranja (casca)

Preparo

Doce de leite com laranja, baunilha e amburana

Junte o leite, o creme de leite e o açúcar numa panela grande, com espaço suficiente para conter a sua subida durante o cozimento. Misture tudo muito bem e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar sem pressa, mexendo de vez em quando. O processo pode levar até 3 horas. O importante é não deixar o doce pegar no fundo da panela, o que pode acontecer quando estiver mais perto do ponto.

Dica: não se preocupe caso o doce talhe e pareça que está dando errado. Uma passada pelo mixer de mão vai deixá-lo acetinado e lisinho.

Nos momentos finais, logo depois de processar o doce, junte as cascas de laranka (em pedaços grandes, sem a parte branca!), as semem=ntes de umburana e a fava de baunilha, com suas sementinhas já raspadas, e retire do fogo

Pronto: é só deixar a infusão por 10 minutos, returar a umburana, as cascas e a fava de baunilha e ver que cada segundo investido valeu a pena!

Para armazenar, guarde em potinhos pequenos e mantenha-os na geladeira.

Tapioca

Apesar do preparo muito simples, é preciso prestar atenção aos detalhes para um bom resultado com as tapiocas. Junte o sal ao polvilho; isso vai garantir uma distribuição mais homogênea da massa.

Hidrate a massa aos poucos, mexendo sempre e sentindo sua textura antes de colocar todo café. É possível, de acordo com o polvilho, que se use um pouco mais ou a menos do líquido indicado.

Quanto todo polvilho estiver hidratado, passe por uma peneira fina e reserve, ou faça o processo já sobre uma frigideira ou tapioqueira aquecida.

O cozimento é bastante rápido, e, em menos de 2 minutos, a massa já estará pronta. A tapioca ideal para nós é a maleável e úmida e tem uma casquinha crocante, resultado de uma hidratação e um cozimento perfeitos.

Recheie com doce de leite e chocolate picadinho e sirva imediatamente.

Rendimento

10 porções

VEJA MAIS

A temporada Entornos: retratos do que acontece longe dos grandes centros, sugerida por Rodrigo Oliveira, também deu origem à websérie Comendo pelas Beiradas, que mapeia ícones da gastronomia nas periferias de São Paulo. Confira a seguir a saborosa história do bar O Mocofava e seu prato mais famoso, que mescla dois clássicos nordestinos: o caldo de mocotó com a favada.