Receita de arroz carreteiro resgata história do charque gaúcho em live
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No programa #BrasilCozinhaComigo do último domingo (30), Zeca Camargo recebeu o cozinheiro gaúcho Emiliano Notari para preparar um arroz carreteiro de charque.
Direto de Sapucaia do Sul, na região metropolitana de Porto alegre, Notari contou a história da produção desta carne no Rio Grande do Sul.
Na culinária, é sempre importante sabermos de onde vêm as tradições que nos trouxeram até aqui"
"A cultura do charque gaúcho remonta ao século 18", explica o cozinheiro. Um dos pioneiros foi José Pinto Martins, português que produzia carne-seca na região de Aracati, no Ceará.
Em 1777, o Nordeste sofreu uma grande estiagem, conhecida como a "Seca dos Três 7", que dizimou o rebanho bovino e inviabilizou a produção de grande volume de charque.
Ciente do abundante rebanho gaúcho, Martins decidiu transferir sua produção para a região de Pelotas. Foi o estopim para transformar o Rio Grande do Sul no principal fornecedor desse tipo de carne no país — e, mais adiante, dominar o chamado Ciclo do Charque.
"Em 1779, o estado começou a exportar e, no ano seguinte, instalou-se a primeira charqueada oficial por aqui", conta Notari. O negócio ganhou tal fama que, em 1829, Dom Pedro I autoriza a concessão do título ao primeiro Barão do Charque.
O carreteiro
De volta à receita que compartilhou com Zeca Camargo, o cozinheiro falou sobre o charque que estava utilizando em seu carreteiro — peça que ele mesmo produziu.
Emiliano explica que deixou a carne por seis dias desidratando de molho no sal grosso. "Depois, tirei e deixei por mais quatro dias pendurado ao sol e ao vento para secar", explica. E faz a ressalva:
O charque do Rio Grande do Sul é diferente da carne-seca do Nordeste. Lá, ela tem um tempo mais curto de desidratação e é mais úmida que nosso charque"
Para deixar o carreteiro mais caldoso e variar um pouco a receita tradicional, Emiliano recomenda utilizar o arroz cateto e acrescentar pimentões, tomates e azeite extra virgem:
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