Costela na churrasqueira: como deixar a carne macia se soltando do osso

A costela é um ícone do churrasco desde o início da colonização europeia no Brasil — os gaúchos assavam a peça inteira num espeto cravado no chão. Quando a ideia é preparar a carne na churrasqueira convencional, porém, é necessário subdividi-la para facilitar o preparo.

No novo episódio do Vai Ter Churras, Bruno Salomão ensina a fazer quatro cortes extraídos da costela . As escolhas bovinas foram a costela do dianteiro, baixa e com bom marmoreio, e a costela minga, parte alta com mais carne também chamada de rojão ou costela de bafo.

Do porco, Bruno usou a costela tradicional, geralmente de dois dedos de altura, e uma versão maior, que vem junto com a barriga e o couro do animal.

Verdade ou mentira

Tem gente que acha que a costela sempre demora muitas horas para ficar pronta. Isso não é verdade. Um exemplo é o prato vaca atolada, no qual a carne é picada e cozida com água. Graças ao uso da panela de pressão e à alta temperatura, as fibras se desmancham rapidamente.

O método aplicado com mais frequência para assar a carne, no entanto, é o "low and slow", que se vale do tempo longo e da baixa temperatura para transformar o colágeno da costela em gelatina e, assim, tornar o corte macio.

No episódio, a apresentador une o uso do forno e da churrasqueira e demora de três a cinco horas para assar as carnes.

A costela fica estruturada, mega suculenta e macia, soltando dos ossos.

Tempero além do sal grosso

Quem assistiu à primeira temporada de Vai Ter Churras e está acompanhando a segunda sabe que Bruno é do time de churrasqueiros que gosta de um bom tempero.

Para que os sabores entrem na carne, ele tira os resquícios de membrana presentes nos cortes. Com a mão e um papel toalha, levante um pedacinho do tecido de um lado e depois puxe a membrana de uma vez e com firmeza.

A costela minga e a costela do dianteiro são temperadas com sal de parrilla, alho e cebola granulados, colorau, azeite e cerveja.

A pasta que lambuza as costelinhas suínas é formada por sal de parrilla, cominho, alho granulado, açúcar mascavo, pimenta caiena, colorau, molho de pimenta e o chamado "tempero completo", feito de cebola, alho, louro, pimenta, sal e óleo (veja aqui a receita).

Mandioca com cebola caramelizada

O acompanhamento perfeito para a costela é a mandioca — e fica pronta rapidinho. Se a raiz estiver fresca, bastam de 10 a 15 minutinhos na pressão.

Enquanto isso, Bruno corta uma cebola em meia lua e leva à frigideira com a singular manteiga de garrafa.

Coloque a cebola com a manteiga ainda fria. Assim, uma vai pegando o gosto da outra ao mesmo tempo.

Depois de caramelizada, a cebola vai para a panela de mandioca cozida. Sem medo de ser feliz, despeje a gordura junto para garantir o sabor.

Fique ligado!

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