Peixe na churrasqueira: segredos estão na cura e na grelha; aprenda

A churrasqueira está para peixe! Neste episódio de Vai Ter Churras, Bruno Salomão prepara o pintado, presente em bacias de brasileiras, como a do Pantanal e a do Rio São Francisco, e o salmão, que é típico de águas frias e passa parte da vida no rio e parte no mar.

Enquanto o primeiro vai à grelha inteiro, do segundo usa-se só o lombo. Ambos ficam deliciosos e fazem o churrasqueiro enfrentar a mesma dificuldade: manter intacta a estrutura do ingrediente que é para lá de delicado.

Para diminuir as chances de fazer o alimento se despedaçar, Bruno ensina uma técnica ancestral até hoje utilizada pela alta gastronomia: a cura.

"Como controlar a quantidade de água do peixe sendo que representa 75% de sua composição? Através desse processo que se vale de uma combinação química para retirar o excesso de umidade e deixar a proteína mais saborosa".

Como "estruturar" o peixe

A cura é feita de sal e açúcar. Para cada 100 gramas de sal, você deve juntar 75 gramas de açúcar — no caso dos peixes, prefira o mascavo.

Adicione temperos a sua escolha. Ervas secas ou frescas vão bem. Bruno cita a manjerona, o orégano e o dill como exemplos, mas coloca apenas uma colher de chá de pimenta-do-reino e zest (casca) de 1 limão-siciliano.

Prepare a balança e calculadora para fazer uma regra de três. Os ingredientes usados para curar o peixe devem ser 3% do seu peso. "Essa é a base técnica, mas também não precisa ser tão preciso".

Coloque o peixe e a mistura de temperos dentro de um saco plástico com fecho hermético e tente tirar o máximo de ar possível. Leve para o refrigerador e espere. Para cada dedo de altura do peixe, considere 1h30 de cura. Depois, lave e seque bem o alimento.

Não precisa nem de sal. Fica incrível e extremamente suculento."

Como a assar sem grudar na grelha

Outra parte que faz os churrasqueiros tremerem na base é acomodar o peixe na grelha. Isso porque a chance da pele ficar toda grudadinha no utensílio é grande.

Para evitar o problema, Bruno usa a grelha dupla especial para a comida e besunta toda a superfície com cebola ou batata. As duas devem ser cortadas ao meio.

Elas têm bastante amido. Criam uma camada na grelha e fazem com o que o alimento não grude".

Não botou fé? Tem mais uma alternativa: acomodar rodelas de limão entre o utensílio e o peixe, fazendo com que um não encoste no outro.

Seja qual for a sua escolha, leve o salmão e o pintado para assar a dois palmos e meio acima da brasa por oito a dez minutos de cada lado.

Pegando leve nos acompanhamentos

Aprenda também como preparar uma versão do tradicional molho remoulade. Inventado na França e popular na Dinamarca e na Luisiana (EUA), ele é feito à base de maionese.

Outra sugestão de acompanhamento levinho para o churrasco é a salada de folhas em tamanho míni e frutas como abacaxi, morango, pêssego e tomate cereja. O molho, que combina suco de laranja-baía e de limão com azeite, sal e pimenta-do-reino, dá um toque cítrico e refrescante.

Fique ligado!

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