Carne de sol feita em casa dá toque nordestino ao churrasco; aprenda
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Chegamos ao fim da segunda temporada de Vai Ter Churras. O programa — que mostrou aos leitores do UOL como fazer espetinhos, churrasco econômico, costela assada, arroz de carreteiro, hambúrguer caseiro, peixe na brasa e cupim na churrasqueira — exalta o Nordeste no último episódio.
Natural de São Luís do Maranhão, o apresentador Bruno Salomão visita as suas origens com a carne de sol. Ela rende um ótimo churrasco e fica melhor ainda servida com um fio de manteiga de garrafa.
No programa, ele ensina a fazer do zero os dois ícones da região. Para a carne de sol, também chamada de carne serenada, a proposta é submeter carnes nobres, como maminha, picanha e coxão mole, a dois processos: salga e cura.
Para o primeiro, o cálculo base é o seguinte: 100 gramas de sal para 30 gramas de leite em pó integral. Bruno pesa as carnes e junta cerca de 25 gramas dessa mistura para cada quilo.
A utilização do leite em pó veio da minha família. Ele desenvolve sabor lácteo na carne e dá maciez.
O sal e o leite em pó vão agir sobre as peças de 18h a 1 dia. Passado esse tempo, é hora da segunda etapa: a secagem. Os cortes são lavados, secos e colocados por um dia sobre uma grade dentro da geladeira ou no sol, protegido de moscas. Outra opção é congelar as carnes nessa etapa e usá-las quando for conveniente.
E todo esse trabalhão vale a pena? Sim. O resultado são peças avermelhadas, saborosas e macias que precisam de pouco tempo na grelha para ficarem "maravilindas".
Sabor de Brasil
A boa notícia é que a receita de manteiga de garrafa é mais rápida. A ideia é ferver e cozinhar a nata, que tem bastante gordura, até caramelizar.
Para não queimar é preciso mexer vigorosamente e tirar do fogão assim que a cor começar a se transformar em dourada.
Acondicionada numa garrafa como pede o nome, essa manteiga com sabor ímpar cai bem em todo tipo de receita — inclusive no churrasco.
O que o povo quer saber
Carne de sol, carne seca e charque são a mesma coisa? "Não", responde Bruno. As três passam pelas mesmas etapas: a cura e a secagem, mas em intensidades diferentes.
A carne de sol recebe uma cura frescal, que proporciona uma perda de 15% de líquido. O tempo — dura no máximo 24 horas — não é suficiente para classificá-la como uma carne salgada.
Já a carne seca fica em contato com uma quantidade grande de sal até desidratar. O processo inclui ainda nitrito e nitrato, que dão à pedida aquele tom avermelhado e proporcionam uma vida útil longa ao alimento. Antes de consumi-la é preciso dessalgá-la.
O charque é o mais "hard core". A cura úmida envolve água e, segundo Bruno, um volume absurdo de sal. A secagem, feita ao sol ou na estufa, também é intensa. Por conta disso, o sabor e o odor são mais fortes que nos outros dois ingredientes.
Spoiler!
A 3ª temporada vem aí. Enquanto ela não chega, assista à primeira temporada, na qual Bruno Salomão ensina os conceitos básicos para os churrasqueiros de primeira viagem. Acompanhe mais conteúdos no Instagram de Nossa.
