Tesouro do churrasco gaúcho é desconhecido em SP; veja como fazer matambre
Você já ouviu falar em matambre? Se for do Rio Grande do Sul, a resposta provavelmente será "óbvio que sim". Em outros lugares do país, no entanto, o pedaço de carne que fica entre a costela e o couro do boi é quase desconhecido.
Para mostrar essa tradição, o apresentador do "Vai Ter Churras", Bruno Salomão, recebe neste episódio da temporada de Verão a profissional Clarice Chwartzmann.
A churrasqueira de Passo Fundo (RS) começou a se interessar pela grelha graças ao pai. "Subia no telhado, onde tinha um pé de ariticum e, dali, sentia o cheiro da gordura caindo na brasa".
Clarice explica que a palavra matambre vem de "mata hambre", em espanhol, e que o seu consumo está relacionado aos tropeiros da região da fronteira com a Argentina e o Uruguai. "Durante as viagens, eles faziam paradas para preparar fogo de chão de costela".
O matambre ficava pronto primeiro e era liberado para matar a fome dos viajantes".
Limão e mandioca: truques para o matambre perfeito
Comece passando sal de parrilla (entrefino) ou sal grosso dos dois lados da peça de matambre, que pesa cerca de 1,5 quilo.
Prepare a brasa com uma temperatura equivalente ao calor de 5 segundos (coloque a mão onde posicionará a carne e veja se consegue contar, no máximo, até cinco).
Coloque a carne num espeto (não muito fino) ou leve direto à grelha. Deixe a parte mais grossa do matambre voltada para o fundo da churrasqueira, onde é mais quente, e verta a gordura para cima.
"Gosto de começar com a gordura para cima porque ela vai derretendo aos poucos e evita aquela fumaça inicial". Calcule 20 minutos e vire o matambre para caramelizar a gordura por mais 20 minutos.
O pulo do gato está na finalização. Quando a peça estiver bem corada, é hora de polvilhar 100 gramas de farinha de mandioca crua e esperar dourar novamente. Cerca de 5 minutos de cada lado é o suficiente.
É uma técnica indígena que ajuda a deixar o corte crocante".
Para servir, corte a carne em fatias finas (facilita a mastigação) e, se quiser, esprema um limãozinho por cima.
Risoto no ponto
Bruno Salomão sugere o preparo de um risoto como acompanhamento do matambre de Clarice. A receita, feita com caldo e raspas de limão-siciliano, traz truques "universais"que podem ser aplicados em outras versões do prato.
Veja 5 dicas interessantes e, logo abaixo, a receita completa:
- Use arroz arbóreo. Os grãos pequenos e cheios de amido são responsáveis pela textura cremosa do risoto;
- Escolha um vinho branco seco e, jamais, doce;
- Deixe para acertar o sal após adicionar o parmesão. A depender da fabricação, o queijo pode ser mais ou menos salgado;
- Cozinhe o arroz em fogo alto, para não ficar papa, e nunca pare de mexer;
- Adicione a manteiga com o fogo já desligado e sempre gelada. Ao derreter no arroz quente, ela dá a liga necessária do prato.
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Prontos para o verão?
"Vai Ter Churras" faz parte do UOL no Verão 2022, que até o fim de janeiro vai trazer uma série especial de programas em vídeo, exibidos no Canal UOL. E nos dias 8, 9, 15 e 16 de janeiro, o evento terá uma arena na cidade de São Paulo repleta de atrações esportivas, musicais, espaço kids e uma praça de alimentação.
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