Vapor, calor e sabor: veja como as panelas de pressão aceleram o cozimento

Muita gente tem medo delas, mas as panelas de pressão são uma ajuda e tanto para quem tem o hábito de cozinhar. Seu uso torna a preparação do alimento mais rápida e eficiente. Em vez de levar até duas horas para cozinhar feijão em uma panela convencional, uma panela de pressão faz a mesma tarefa em cerca de 20 minutos.

E tudo isso sem a necessidade de manter o fogo alto, o que acaba economizando também na conta de gás. Mas como essa "mágica" acontece? A resposta curta para essa pergunta é a alta pressão em seu interior, como diz o seu nome.

Ao nível do mar, a água pura entra em ebulição aos 100 ºC. Sendo assim, se cozinharmos um alimento em água usando uma panela convencional e sem sal, a temperatura máxima na qual ele será cozido será por volta da temperatura de ebulição da água.

O que a panela de pressão faz é "subverter" essa condição. Ela tem uma tampa com uma borracha de vedação para criar um ambiente selado. Quando o líquido em seu interior é aquecido e se transforma em vapor, ele não "escapa" totalmente para fora.

Como uma substância gasosa ocupa mais espaço do que quando está na forma líquida, este vapor gerado na panela fica "preso" e pressiona o líquido dentro dela.

Essa pressão dificulta a passagem da água restante para o estado de vapor, o que só acontecerá em uma temperatura mais alta. Por isso, o cozimento ocorre a temperaturas próximas dos 120 ºC.

Quando a panela está pressurizada e há líquido em seu interior, não é necessário deixar no fogo alto para manter a sua eficiência: a temperatura será constante. E por ela ser maior do que a do cozimento em uma panela comum, os alimentos ficarão prontos rapidamente.

Outro fator que agiliza o preparo é que o vapor também exerce uma pressão uniforme sobre os ingredientes, fazendo com que o calor penetre na comida de forma mais eficiente do que no cozimento em uma panela normal.

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É possível usar a panela de pressão sem líquido?

Não. Se não houver, ela não apenas perderá a sua função, como esquentará demais, podendo queimar o seu conteúdo e, em casos extremos, causar acidentes. Pode haver água, uma mistura de água com o líquido que os alimentos soltam quando cozidos ou mesmo vinho, como em algumas receitas. É sempre bom pôr dois terços do volume da panela em líquido.

E já que a pressão no interior da panela aumenta, como ela não explode?

À medida que mais vapor é gerado, a panela elimina parte dele por aquela válvula no topo da tampa, que fica girando e eliminando o excedente. Isso mantém a pressão em seu interior em níveis constantes.

Dentro de uma panela, a pressão fica entre 1,5 e duas unidades atmosféricas (ATM). Sempre que ela está prestes a ultrapassar esse valor, parte do vapor é liberado, evitando que se ultrapasse o limite de segurança.

O que pode fazer uma panela de pressão explodir?

Uma explosão acontece quando a pressão no interior da panela ultrapassa o limite que a sua estrutura consegue conter. Mas isso só ocorre se houver problemas com os seus componentes.

Geralmente, as panelas possuem duas válvulas: uma giratória que libera o vapor constantemente, e uma adicional, que atua em caso de emergência. O problema aqui é que, dependendo do nível de limpeza da panela, alimentos podem se acumular e tampar a válvula principal, impedindo que ela libere o vapor.

Se isso ocorrer com a válvula principal e a adicional também estiver bloqueada por algum motivo — de novo a sujeira, por exemplo— aí temos uma situação bem perigosa: caso a panela continue no fogo, há boas chances de ela acabar explodindo.

Fontes:

Regina Pinto de Carvalho, professora do Departamento de Fìsica da Universidade Federal de Minas Gerais (DF-UFMG); Leandro Russovski Tessler, professor do Instituto de Física Gleb Wataghin da Universidade Estadual de Campinas (IFGW-Unicamp); e João de Sá Brasil Lima, professor de Engenharia Mecânica do Instituto Mauá de Tecnologia

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