Como funciona o prazo de validade dos alimentos?

O que determina em quanto tempo o alimento deve ser consumido com segurança, ou seja, antes de causar problema de saúde ou ter seu gosto ou textura alterados, são os chamados "testes de vida de prateleira".

Este estudo, que é feito em laboratório e a partir de pequenas amostras do produto, avalia sob que condições e em quanto tempo ele se deteriorará. Os testes são feitos em um ambiente com temperatura e umidade controladas, e as amostras são checadas regularmente.

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Os pesquisadores não levam em conta apenas se a quantidade de microrganismos presentes ao longo do tempo está dentro do limite estabelecido pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Aspecto, aroma, sabor e cor também são analisados.

Geralmente, os laboratórios já têm uma ideia da validade de determinado alimento utilizando como base produtos semelhantes, como o de um concorrente. O que eles precisam fazer é checar, através desses testes, se a "previsão" é realmente verdadeira.

"Mas nem sempre isso acontece, porque o uso da matéria-prima pode causar grande variação no resultado", explica Roger Barbosa, coordenador do curso de Engenharia de Alimentos da Unesp.

Durante os testes, os produtos não-refrigerados são submetidos à temperatura mais alta que a registrada na cidade mais quente em que eles serão vendidos, por exemplo. Isso ajuda o fabricante a ter uma ideia de como o seu produto se comportará em condições extremas.

"No caso de produtos refrigerados, o prazo será calculado tendo como base a exposição em uma prateleira de supermercado com uma temperatura já pré-determinada", diz Barbosa.

Faz mal comer alimento vencido?

A verdade é que os prazos de validade são determinados com uma certa margem de segurança. Isso significa que, se o resultado da análise de um produto der que o prazo é de três meses e 10 dias, por exemplo, a data passada para o consumidor será de três meses.

Isso significa que podemos comer alimentos vencidos? Especialistas dizem que não.

Depois do prazo, não é mais possível garantir a integridade do alimento, mesmo que seja apenas um dia depois da data. Assim, não recomendamos o consumo
Roger Barbosa, da Unesp

Quando se fala em integridade, não significa apenas que ele fará mal. Em alguns casos, o alimento ainda se mantém dentro dos limites permitidos de microrganismos, mas sua textura já não é a mesma.

Resumindo, a data de validade aponta em quanto tempo "determinado produto vai chegar aos seus limites de excelência de qualidade", como diz o Conselho Nacional de Defesa de Recursos dos EUA.

Alimento vencido na prateleira do mercado

De acordo com o site do Idec (Instituto Brasileiro de Desfesa do Consumidor), o Código de Defesa do Consumidor mostra que, quando algum alimento está com o prazo de validade vencido —ou alterado, adulterado, falsificado ou fraudado— o fornecedor passa a ser o responsável por ressarcir o consumidor, devolvendo o dinheiro ou substituindo o produto por outro dentro do prazo de validade.

Se o problema não for visível de imediato (por exemplo, o consumidor compra um alimento embalado e somente quando abre a embalagem percebe que está estragado), o prazo para reclamação tem início na data em que o consumidor detectar o problema.

Vale lembrar também que o consumo de um alimento vencido, mesmo que há apenas um dia, isenta o fabricante de qualquer responsabilidade.