Gosto da cerveja: o que é lenda e ciência sobre o que faz a bebida ser boa

No mercado cervejeiro, uma lenda urbana que continua forte em conversas de botequim é a de que a água de tal cidade é determinante para que a cerveja ali produzida seja a melhor, inclusive entre as suas pares com a mesma receita, mas feitas em outras regiões. Você já ouviu falar, por exemplo, que a água de Agudos (SP) é a responsável por fazer a melhor Brahma do país?

Essa crença encontra ressonância na história do mundo, já que por muitos anos a qualidade de água disponível em dada região era imprescindível para a fabricação das cervejas. O estilo Pilsen, por exemplo, criado na cidade de Pilsen, hoje na República Tcheca, é resultado também das características da água do rio local, assim como, por outro lado, as cervejas mais encorpadas da Inglaterra carregavam outros atributos da água daquela região.

Relacionadas

Lâmpada inteligente: vale a pena comprar uma ou é só modinha?

Muda a temperatura com o chuveiro ligado? Risco de choque é real

Receba notícias de Tilt no WhatsApp e no Telegram

Apesar disso, essa realidade não é mais a regra desde a virada do século 19 para o 20, segundo especialistas na área entrevistados por Tilt. Foi no período, com o avançar da ciência, como os conhecimentos microbiológicos, e a evolução da tecnologia de tratamento de água, que os cervejeiros perceberam que poderiam "fabricar" a sua própria água, ajustando a composição de acordo com o tipo de cerveja que desejam produzir.

A ciência por trás da cerveja

Rodrigo Sena, jornalista, sommelier de cerveja e professor do curso sobre cerveja do BaresSP, explica que hoje em dia o processo para transformação de tratamento e modificação da água é muito simples em todas as cervejarias. "Você tem grandes empresas globais que produzem com o mesmo perfil sensorial [como sentir o mesmo sabor] em diferentes lugares do mundo. Isso só é possível porque transformam a água de vários lugares em suas fábricas", diz

Nesse sistema, os profissionais conseguem mexer no pH, concentração de cloreto e sulfato e também nos sais minerais, como magnésio, cálcio e zinco. "Tudo isso é a configuração da água que vai influenciar no perfil sensorial da cerveja", afirma. Tipos mais maltados da bebida precisam ter uma concentração maior de cloreto, por exemplo; e as mais lupuladas, mais sulfato.

O químico Alfredo Ferreira, formado pela Unicamp (Universidade Estadual de Campinas) e mestre cervejeiro, acrescenta que até em casos mais extremos de composição da água de uma região é possível fazer a modificação, como situações em que há excesso de sódio, comuns em água do mar ou subterrânea.

"Aqui, há o uso de uma tecnologia que se chama osmose reversa e que faz a total desmineralização da água. Depois, os cervejeiros pegam essa água e fazem a recomposição apenas dos sais necessários ao processo", diz Ferreira, que também é sócio do Instituto da Cerveja Brasil.

Esse tratamento não é feito somente por grandes empresas, mas também cervejeiros caseiros. Ao definir o perfil da bebida a ser produzida, fazem as adequações.

Segundo Ferreira, eles adotam processos mais simples, como a correção com adição de sais minerais, logo que a água utilizada normalmente não tem grandes problemas de excesso de metais danosos.

Tecnologia e inteligência na água

Um dos avanços no manejo da água para as cervejas é no uso de tecnologia, segundo o mestre cervejeiro Alexandre Esber, engenheiro químico pela Universidade Federal de Santa Maria e gerente da Academia da Cerveja, iniciativa de educação cervejeira da Ambev.

No passado, a correção dependia muito de atividades manuais, como o uso de baldes para acrescentar os elementos, e demandava tempo, porque as cervejarias precisavam enviar os dados para laboratório para verificar a composição.

Hoje, o ajuste das dosagens dos elementos é online, em microssegundos e conta com o uso da internet das coisas (eletrônicos com sensores inteligentes conectados à internet), o que também possibilita a análise em tempo real.

"Com a inteligência de dados, se eu tenho a tendência de subida de um determinado composto, eu posso ajustar. Se eu consigo big data [armazenamento de grande volume de dados] para um monte de coisa, eu também posso empregá-la no processo de fabricação da água", afirma.

Para Esber, que está há mais de 20 anos na cervejaria, o processo atual era impensável há algumas décadas.

E por que o gosto é diferente?

A sobrevivência de uma lenda urbana como citado no começo deste texto depende também de elementos "inexplicáveis". No caso em questão, é comum ouvir pessoas comentarem, após viagens, que a cerveja de determinado lugar tem um gosto diferente das versões que estão acostumadas a beber em suas cidades de residência.

E, quase sempre, a justificativa acaba sendo a "água". Esber, da Ambev, que também já trabalhou na lendária Agudos, diz que todas as cervejas têm a mesma receita e os mesmos padrões. Essa sensação pode decorrer de outros aspectos.

"A cerveja, depois que é produzida, precisa ser bem cuidada. Ela depende também de cuidados com a temperatura e de condições adequadas de transporte e de armazenagem. Todos esses fatores vão influenciar na qualidade. Além disso, uma cerveja mais jovem sempre vai oferecer mais frescor", afirma.