Não encosta! Por que a garrafa estoura no freezer? Pode 'regelar' a bebida?

Na pressa para tomar uma bebida geladinha, acabamos deixando as garrafas no congelador. O problema é que nem sempre a memória joga ao nosso favor e acabamos esquecendo elas por lá. Aí vem a frustração: uma garrafa estourada, com a bebida toda congelada. Ou pior: uma cerveja bem gelada que congela depois que você a tira do freezer.

A resposta disso tudo está na física. Por causa da baixa temperatura, o líquido no interior da garrafa se solidifica.

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Durante esse processo, a expulsão de gás carbônico (CO2) e as propriedades de dilatação da água (que está na composição da cerveja) fazem com que o líquido ganhe mais volume quando a temperatura cai de 4ºC a 0ºC, ou até abaixo de zero.

Assim, aquela quantidade de cerveja que cabia perfeitamente na garrafa acaba explodindo, já que seu novo volume exerce uma pressão interna e o vidro acaba não resistindo.

No caso das bebidas alcoólicas, a temperatura para o líquido se solidificar varia de acordo com a quantidade de álcool etílico presente, que tem baixíssimo ponto de congelamento: mais de 100ºC negativo.

Assim, quanto mais álcool na composição, menor precisa ser a temperatura.

É por isso que a vodca, por exemplo, que contém entre 40% e 55% de álcool em sua composição, quase nunca congela no refrigerador de casa.

Por que ela congela em contato com a mão?

Se você esqueceu a garrafa no congelador e ela ainda não congelou, um truque simples pode ajudar a removê-la com segurança. Experimente retirar a garrafa pela ponta (gargalo), evitando tocar no meio dela ou sacudi-la.

Em seguida, deixe-a em uma superfície estável até que chegue à temperatura acima da do congelamento.

A dica tem explicação na física.

No congelador, a cerveja (ou outro tipo de bebida) resfria aos poucos e, caso não haja vibração, o líquido pode atingir uma temperatura mais baixa que a do congelamento, mas sem mudar de estado físico.

Em outras palavras, por causa da falta de vibração, as moléculas ficam estáticas sem receber nenhuma orientação que indique que elas devam passar do estado líquido para o sólido.

Quando pegamos a garrafa, esse gesto brusco funciona como uma espécie de comando para que essa passagem aconteça.

Como o estado sólido ocupa mais espaço que o líquido, muitas vezes a lata ou a garrafa explodirá. Portanto, muita calma nessa hora!

Resfria, esquenta, resfria: pode?

Se tem algo que deixa os apreciadores de cerveja irritados é abrir a garrafa e encontrar o líquido com a cor e o aroma alterados e, principalmente, sem "espuma". Popularmente falando, encontrar a cerveja (ou um refrigerante) "choca".

Segundo Kathia Zanatta, fundadora do ICB (Instituto da Cerveja Brasil) e sommelière de cervejas nacionais, a bebida é formada por inúmeros compostos, como proteínas e taninos, que interferem na estabilidade coloidal (se está brilhante ou turva) e sensorial da cerveja.

Quando esquentamos e resfriamos algumas vezes a bebida, estes compostos tendem ao desequilíbrio (proteínas e taninos se complexam e colapsam) fazendo com que tenhamos impactos na turbidez, formação de espuma e retenção da carbonatação.

A intensidade que essa instabilidade é percebida na cerveja depende do estilo —uma lager suave, por exemplo, pode ser impactada por uma única vez que aquece e resfria, já estilos mais potentes podem resistir mais a essas oscilações.

O segredo do sal, água e gelo

Quando a geladeira não dá conta de resfriar a cerveja, a dica é colocar as latinhas em uma mistura de sal, água e gelo.

Em contato com a água, o sal se dissolve (mesmo se ela estiver na forma sólida, como o gelo). Esse processo é chamado de endotérmico, ou seja, exige uma certa quantidade de energia para acontecer.

Para que isso ocorra, o sal acaba "puxando" o calor da água e do gelo, que ficam ainda mais frias. A temperatura da mistura fica tão fria que é possível resfriar as latas em apenas um terço do tempo gasto pelo refrigerador.

Especialistas consultados: Kathia Zanatta, fundadora do ICB (Instituto da Cerveja Brasil) e sommelière de cervejas nacionais e sessão "Pergunte ao especialista", da Revista da Fapesp; e Leandro Tessler, professor de física da Unicamp