Ciência do chocolate: por que é tão prazeroso dentro da boca?

Cientistas da Universidade de Leeds, na Inglaterra, mapearam o processo físico que ocorre quando um chocolate entra em contato com nossa boca, passando de sólido a uma emulsão, enquanto derrete.

Não se trata, portanto, de um estudo sobre o sabor, mas sim sobre a sensação prazerosa que o chocolate causa, em diferentes etapas, ao ser ingerido.

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De acordo com o estudo, isso é resultado da maneira como o chocolate é lubrificado, seja pelos ingredientes com os quais é feito, seja pelo contato com a saliva, ou uma combinação entre as duas coisas.

Chamado "Insights sobre o mecanismo de lubrificação multiescala na mudança de fase de materiais comestíveis" (a tradução é livre), o trabalho foi comandado pelo cientista Siavash Soltanahmadi e publicado na revista científica "ACS Applied Materials & Interfaces".

Ele espera que as informações possam ser utilizadas para produzir alimentos mais saudáveis.

Gordura tem papel limitado

Segundo descreve o estudo, a gordura do chocolate tem um papel importante somente no início do contato com a língua. Depois disso, são as partículas sólidas de cacau que provocam a sensação tátil.

Logo, a gordura pode ser reduzida na composição do chocolate, sem que isso cause grande impacto no prazer que temos ao colocá-lo na boca.

"Nossa pesquisa abre a possibilidade de que os fabricantes possam desenvolver, de forma inteligente, chocolate escuro com a quantidade total de gordura reduzida", explica Soltanahmadi. O termo se refere àqueles compostos por cacau (pelo menos 50%) e manteiga de cacau, sem leite ou derivados, e com pouco ou nenhum açúcar.

De acordo com o cientista, a gordura pode cobrir a superfície do tablete, mas é desnecessária no seu interior: a sensação será a mesma.

"Se um chocolate tem 5% ou 50% de gordura, ele ainda vai formar gotas na boca e transmitir a você aquela sensação de chocolate. No entanto, é a localização da gordura na criação do chocolate que importa em cada estágio da lubrificação, e isso foi muito pouco pesquisado", diz Anwesha Sarkar, co-autora do estudo.

"Nós mostramos que a camada de gordura precisa estar na camada externa do chocolate, é isso o que mais importa."

Língua artificial

Já que a ideia era investigar a sensação tátil e a textura, os testes envolveram colocar chocolate de alta qualidade em contato com uma superfície 3D que lembra uma língua artificial. A partir disso, os pesquisadores usaram técnicas analíticas do campo da tribologia, ciência que investiga a interação entre superfícies em movimento relativo.

Assim, foi possível entender os mecanismos de fricção entre a saliva e a emulsão pastosa que o chocolate se torna dentro da boca: ele se lubrifica e solta um filme de gordura, que cobre a língua e outras superfícies. Essa fina camada é que dá a sensação de maciez que só um chocolate é capaz de provocar.

Os cientistas acreditam que as mesmas técnicas podem ser adaptadas para a investigação de outros alimentos que mudam de fase sólida para líquida quando entram em contato com a saliva, como sorvete, margarina e queijo.

O conhecimento do processo físico que ocorre dentro da boca humana é de grande relevância para o ramo da alimentação. "A ciência da lubrificação oferece compreensão mecânica das sensações que a comida causa. Você pode usar esse conhecimento para projetar alimentos com gostos ou texturas melhores, assim como mais saudáveis", acredita Sarkar.