Tem jeito certo de servir a cerveja com colarinho? Veja o que a ciência diz
Se tem um momento polêmico na mesa de bar é a hora de servir a cerveja: com ou sem colarinho? Para alguns, ver a faixa branca se formar no copo é quase tão prazeroso quanto degustar a cerveja. Outros acham que é apenas uma tática do bar para servir menos bebida.
Mas, afinal, faz diferença?
Do ponto de vista científico, tanto faz.
A espuma é formada por bolhas de gás carbônico e proteínas da cerveja. Se ela fica parada, a gravidade tende a puxar o líquido para baixo e o gás sobe e vai embora. É por isso que a espuma some depois de um tempo.
Mas, com ou sem colarinho, a quantidade de gás continua a mesma dentro do copo. A diferença é que, quando a cerveja é servida devagar, o gás se agita menos, então fica "dissolvido" no líquido.
Ou seja, a espuma não está ligada à quantidade de gás, mas sim à velocidade com que ele sobe à superfície do copo.
Tipo de cerveja importa?
Agora, pensando na degustação da bebida, o "jeito certo" vai depender do tipo de cerveja que será servida. Existem mais de 150 estilos da bebida ao redor do mundo e cada um deles pode ter uma forma diferente de servir, que irá favorecer suas características sensoriais.
No caso das Pilsen, por exemplo, o ideal é verter a cerveja lentamente, com o copo a 45º, até que metade do volume seja preenchido. Então, a garrafa deve ser afastada lentamente e o líquido jorrado no centro do copo, para que a espuma se forme. O colarinho deve ter entre três e quatro centímetros —cerca de dois dedos.
O copo também pode fazer diferença: uma boca mais larga é ideal para a percepção de aromas, já as menores mantêm a carbonatação por mais tempo.
Tudo isso pode influenciar no sensorial, porque a cerveja possui componentes muito voláteis. Depois de servida, ela oxida e perde seus componentes aromáticos. O copo pode favorecer ou não esse processo.
Mas, afinal, beber a espuma faz mal?
Na verdade, não. A espuma nada mais é do que o gás ainda preso no líquido, que seria ingerido de qualquer forma.
Mesmo a sensação de "estufamento", que muitos dizem sentir, está mais ligada ao que é consumido junto com a cerveja do que à bebida em si. Se você ingere o líquido sozinho, ele vai se comportar de uma forma. Provavelmente, ele terá uma absorção um pouco mais rápida do que se ele estiver com alimentos.
A espuma funciona como um isolante térmico entre a bebida e o oxigênio. Além de conservar a temperatura, ela ajuda a condensar alguns sabores e aromas específicos, como o lúpulo, que confere amargor à bebida.
Já o gás é quem confere à cerveja a sensação de "picância" ou efervescência que sentimos na boca. Ele é o responsável por deixar a bebida "refrescante", além de limpar o paladar.
O que faz a cerveja espumar mais?
Basicamente, agitação e temperatura.
Quanto mais quente a cerveja, mais gás é liberado e, portanto, mais espuma é formada. O ideal é que a gelada seja consumida a uma temperatura entre 5 ºC a 12 ºC.
Alguns copos também podem favorecer a formação de espuma, por exemplo, os copos mais finos. Copos de cervejas mais alcoólicas, que pedem mais espuma, podem ter alguns pontilhados e relevos internos que auxiliam na formação do colarinho.
Outro fator, claro, é a forma com que a bebida é servida. Quando colocada no copo de forma mais brusca, com choques, a carbonatação é mais intensa e, por isso, o colarinho fica maior.
No geral, para ter uma melhor experiência com a gelada, o essencial é que o copo esteja limpo, sem gordura, restos de detergente ou qualquer outra sujeira que possa atrapalhar o sensorial. Aline indica que a bebida seja servida levemente inclinada, para que o comportamento da espuma seja observado. Para ter os benefícios da espuma, o ideal é deixar cerca de dois dedos de colarinho.
Fonte: Aline Ferreira, sommelière de cervejas e professora
*Com matéria de maio de 2023
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