Kombucha: fermentado à base de chá agora é ingrediente de drinques e pratos

Ele tem borbulhas, mas não é espumante nem refrigerante. É natural, mas não lhe falta sabor. Sucesso nos Estados Unidos nos últimos anos — a ponto de ser vendido até por grandes corporações —, o kombucha ou kombuchá, bebida fermentada à base de chá, teve um boom no Brasil em 2018. Deixou de ser queridinho apenas dos naturebas e vem conquistando chefs e mixologistas, que apostam no seu uso em receitas de pratos e drinques.

"O legal é que ele te dá mais possibilidades de sabores. Cada um é especial, é diferente. Você pode fazer de chá preto, branco, verde, mate, café e até de outras bebidas sem cafeína", enumera o chef Thomas Troisgros, à frente do Olympe, detentor de uma estrela no prestigiado Guia Michelin, no Rio de Janeiro.

O kombucha é preparado a partir de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras, conhecida como CSDBL ou, em inglês, SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast). A bebida leva de sete a 15 dias para ser produzida e ganha outra cara quando misturada a sucos. Sua origem é incerta: acredita-se que tenha surgido por volta de 200 a.C. na China.

Isso não impediu Troisgros de incluir o ingrediente em seu restaurante na Lagoa. O carpaccio de vieiras com yacon e kombucha de café é uma das estrelas do Menu Confiance da casa, feito de acordo com a disponibilidade dos produtos da estação, e sai a R$ 390 com cinco etapas e a R$ 450 com sete. "O de café é o único que a gente usa hoje. Como estava achando muito doce, deixei ele fermentar mais e virar vinagre. Tem um de pepino que está supergostoso, mas ainda não achamos uma combinação boa, então a gente segue pesquisando", adianta o chef.

No Urukum, na Marina da Glória, que privilegia ingredientes brasileiros e de produtores regionais, o fermentado encontrou espaço na carta de drinques. Ali, enquanto se admira a vista da Baía de Guanabara, dá para beber o Kombucha (R$ 16), uma combinação de kombucha de chá mate da casa, rum envelhecido, xarope de acúcar, suco de limão e angostura. Já o vegano moderninho Teva, em Ipanema, comandado pelo chef Daniel Biron, aposta no Gin Kakau Chá (R$ 30), criação do bartender Felipe Rocha que leva kombucha, cumaru, hibisco, gin Vitória Régia e espuma de mel de cacau (também servido na versão sem álcool).

No Êtta, a bebida foi parar no drinque Sente o Drama (R$ 29,90), que leva kombucha, gin Beefeater, vodca Absolut Extrakt e xarope de gengibre. O barman da casa, Waguinho, elogia o fermentado por ser muito versátil e se misturar bem a qualquer destilado. "É muito bom para fazer releituras 'mais saudáveis' de coquetéis com tônica, ginger ale ou água com gás", comenta.

Apesar de ser uma bebida milenar, Waguinho acredita que ela ainda é pouco explorada no Brasil. "A [bartender] Adriana Pino foi campeã da etapa nacional do World Class e no seu drinque tinha kombucha", lembra. A final da competição acontece em outubro, em Berlim. Mas, enquanto isso, podemos provar essas receitas e chegar ao nosso próprio veredito.

Vai lá

Olympe 
Rua Custódio Serrão 62, Lagoa. Sexta, das 12h às 16h. Segunda a sábado, das 19h30 à 0h. Telefone: (21) 2539 4542.

Urukum
Avenida Infante Dom Henrique, s/nº, Aterro do Flamengo. Segunda e terça, das 12h às 16h. Quarta a sexta, das 12h às 22h. Sábado e domingo, das 12h à 0h (inclusive feriados). Telefone: (21) 2556-1201.

Teva
Avenida Henrique Dumont, 110-B, Ipanema. Terça a quinta, das 12h às 16h e das 18h à 0h. Sexta, das 12h às 16h e das 18h à 1h. Sábado, das 12h à 1h. Domingo, das 12h às 22h. Telefone: (21) 3253-1355.

Êtta
Rua Real Grandeza, 193, Botafogo. Segunda e terça, das 11h30 às 15h30. Quarta e quinta, das 11h30 à 0h. Sexta, das 11h30 à 1h. Sábado, das 17h à 1h. Telefone: (21) 2530-4156.

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