A moda agora é fazer fermento natural e comer o pão que você mesmo amassou

A gastronomia é cheia de tendências que, de tempos em tempos, arrebatam as mesas e conversas sobre comida. O pão de fermentação natural (ou de fermentação lenta, ou de levain) é um desses casos. Mais do que comê-lo, as pessoas estão muito interessadas em fazer o próprio pão. Para quem nunca ouviu falar sobre o assunto, o termo gera mesmo curiosidade: afinal, o que é essa tal de fermentação natural e no que é diferente das outras?

"O fermento natural produz a fermentação a partir da ação de leveduras e bactérias, que criamos usando a microbiologia que está perto de nós, na farinha, no ar, nas coisas ao redor", explica Luiz Américo de Camargo, jornalista e consultor gastronômico, que se interessou pela panificação, estudou e hoje é uma das referências no assunto. Usar o levain é um processo mais lento, leva mais horas, porque ele faz uma pré-digestão do trigo. O fermento biológico, por sua vez, usa um tipo de levedura trabalhada industrialmente, a Saccharomyces cerevisiae, em alta concentração, que funciona com uma reação mais rápida, convertendo o açúcar em gás.

"O pão de fermento natural tem mais complexidade de casca, de sabor, como alimento. O de fermento biológico é mais simples. Cada qual em seu estilo, ambos podem ser muito bons", acredita Luiz. Ele é autor do livro "Pão Nosso" (Ed. Panelinha / Senac).

A vontade de aprender a fazer o próprio pão também tem a ver com uma difusão maior da gastronomia e da culinária e com a cultura do faça você mesmo. "É um hobby incrível, mágico, que atende paladares mais exigentes e nos dá a certeza de estar consumindo um produto melhor. Encaixou como uma luva no espírito do tempo", diz o consultor.

Se você se empolgou e quer conhecer os desafios e as delícias de fazer o próprio pão, confira uma seleção de cursos em São Paulo para quem só quer aprender superficialmente e outros para quem quer ir mais a fundo na experiência. Se a vontade é só de comer bons pães de fermentação natural, também temos uma lista de padarias novas e já consagradas da capital paulista para se deliciar.

Bote a mão na massa

Levain Escola de Panificação e Confeitaria

A escola do padeiro Rogério Shimura tem cursos para amadores e profissionais, além de módulos específicos para diversos tipos de pães. A fermentação natural caseira é tema de um curso com o jornalista e estudioso dos pães Luiz Américo de Camargo. Há também cursos de pães caseiros com fermento comum e cursos de fermentação natural em nível profissional.

Vai lá:
Rua Dom Lucas Obes, 494, Ipiranga, São Paulo.
Pães caseiros de fermentação natural com Luiz Américo de Camargo ou de pães caseiros: R$550
levainescoladepanificacao.com.br
Telefone: (11) 4561-5730

Pão na City

A nutricionista Neide Rigo, que participa de diversos projetos como a horta comunitária no bairro City Lapa, na Zona Oeste, e vira e mexe deixa potes com doações de levain para serem retirados na praça da horta, dá aulas esporádicas de pão na casa dela. Ela ensina a fazer pão rústico ou de forma e a usar vegetais para fazer pães de legumes e coloridos. E todos aprendem a começar um fermento e a reformá-lo para usar. 

Vai lá:
A Neide avisa sobre os cursos para o seu mailing, com alguns dias de antecedência. São sempre 12 vagas e o valor é R$ 200 por pessoa. Basta escrever para ela para pedir informações no neide.rigo@gmail.com ou acompanhar o Instagram dela.

Instituto Brasil a Gosto

Comandado pela chef Ana Luiza Trajano e sua equipe, o Instituto Brasil a Gosto funciona na Faculdade de Gastronomia da FMU, e a grade de cursos é variada. Nos dias 31 de outubro e 10 de novembro, o convidado para falar sobre fermentação natural é Luiz Américo de Camargo. A primeira aula será de teoria e para começar a fazer o fermento, e a segunda ensina a fazer pães. Elas podem ser feitas independentemente.

Vai lá:
Avenida Liberdade, 654, Centro, São Paulo.
Aula teórica e para iniciar um fermento, dia 31/10, R$ 200. Aula prática, R$ 500.
Brasilagosto.org
Telefone: (11) 97087-8109

Pão Puro

Norberto Sobrinho, o Beto, é dentista de formação e há 6 anos começou a estudar e a fazer pães de fermentação natural para viver melhor. A experiência foi tão boa que ele decidiu compartilhar seus aprendizados. Nas aulas, os alunos fazem e cuidam do fermento e também de todo o processo de produção de pães de campanha, italiano, multigrãos e o tortano (pão de calabresa). São ensinados a escolha dos ingredientes, a sova, a modelagem, o crescimento e como lidar com diferentes tipos de forno. As aulas acontecem na Granja Viana.

Vai lá:
R$ 600 por aluno.
Há opções de aulas particulares e ele também vai até sua casa e leva um miniforno.
Telefone: (11) 97602-5042
Mais informações e endereço no Instagram.

Senac

O Senac tem cursos livres para fazer pão em casa e ou para quem pensa em se tornar padeiro profissional. No primeiro, se aprende a combinação de ingredientes, tipos de fermentação, sova e técnicas para fazer pães fora do ambiente industrial. No segundo, todos os métodos clássicos, equipamentos e ingredientes usados em padarias e fábricas tradicionais são explicados e demonstrados. Precisa ter 18 anos e ensino fundamental completo.

Vai lá:
Curso livre de preparo de pães caseiros: R$ 372,40 nas unidades Aclimação, Penha, São Miguel Paulista.
Curso livre de padeiro (com certificado de validade nacional): R$ 2.962,40 na unidade São Miguel Paulista.
Telefone: (11) 4090-1030
Mais informações no site do Senac.

Quero comer, mas não quero fazer

Beth Bakery

A padaria já é ponto de encontro e fica em uma rua tranquila do bairro da Aclimação. Nasceu de um momento em que Beth Viveiros precisou repensar os caminhos da vida e da carreira na área de marketing. Hoje seus pães são reconhecidos e recomendados por toda a cidade. O filão multigrãos custa R$16 e há baguetes a partir de R$ 6.

Vai lá:
Rua Paula Ney, 338, Vila Mariana, São Paulo.
Terça a sexta, das 10h às 20h.
Sábado, das 10 às 18h. No último domingo do mês tem brunch das 10h às 15h.
Telefone: (11) 94183-5634

Santiago Padaria Artesanal

Os pães de Lucas e Tiago são de estilo rústico. Dá para levar pra casa ou comer por lá mesmo, inclusive em combinações para café da manhã ou lanche da tarde. Um dos mais procurados do cardápio fixo é o pão de azeite (R$ 20 o filão de 500 gramas). Aproveite para conhecer as receitas rotativas, um ótimo motivo para voltar mais vezes e provar coisas diferentes.

Vai lá:
Rua Tavares Bastos, 750, Perdizes, São Paulo.
Terça a sábado, das 7h30 às 20h. Domingo, das 8h às 17h.
Telefone (11) 3864-7416

Padaria Migalha Selvagem

O esquema da Migalha, aberta desde abril em uma pequena portinha de uma rua próxima ao metrô Santa Cruz, é diferente do das padarias comuns. Só abrem na parte da tarde, com pães que variam conforme o dia e, se as fornadas acabarem antes do horário normal, eles fecham as portas. No perfil do Instagram é possível saber quais são os tipos disponíveis no dia. A ciabatta de azeitonas, por exemplo, custa R$ 16.

Vai lá:
Rua Coronel Lisboa, 661, Vila Mariana, São Paulo.
Terça a sexta, das 14h às 19h ou até o último pão.
Mais informações no Instagram.

St. Chico

A pequena padaria tem jeitão de bairro. Preço também. O pão francês custa R$ 15,50 por quilo, e a baguete tradicional R$ 8,25 a unidade. Dos fornos coordenados por Helena Mil-Homens saem muitas variedades de fermentação natural, algumas nas prateleiras, outras que variam conforme o dia. Na loja há também produtos de conveniência como vinhos, queijos, frios e cafés.

Vai lá:
Rua Fernão Dias, 461, Pinheiros, São Paulo.
Segunda a sexta, das 8h às 20h.
Sábado, das 8h30 às 13h.
Telefone: (11) 3131-5096

Santo Pão Boulangerie

Desde 2014, a Santo Pão serve pães de fermentação natural a quem passa pelos Jardins. É o chef Gustavo Young que coordena tudo na padaria, onde dá para almoçar e tomar lanche, com opções para todos os gostos. As baguetes custam R$ 8, e o pão multigrãos R$16.

Vai lá:
Rua Padre João Manuel, 968, Jardim Paulista, São Paulo.
Segunda a sábado, das 8h às 22h.
Domingo, das 8h às 21h.
Telefone: (11) 2309-5594