Pizzas de fermentação lenta são melhores? Entenda a diferença

Quanto demora para tudo acabar em pizza? A pergunta é no sentido literal da coisa. Para que um disco de pizza chegue fumegante ao seu prato, são precisos muito mais horas do que os poucos minutos entre o pedido e a primeira mordida. A responsável por isso é a massa de fermentação lenta.

Você já deve ter ouvido falar sobre ela. De uns tempos para cá, muitas pizzarias de São Paulo destacam esse processo de feitura da massa para demonstrar a qualidade de suas pizzas. Mas não se sinta mal se você não sabe exatamente o que isso significa ou se é igual à fermentação selvagem, bastante disseminada também pelas padarias da cidade.

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São dois processos semelhantes, sim, mas feitos com ingredientes diferentes para atingir como resultado aquela pizza de massa leve e com sabor especial. A distinção está exatamente no fermento: enquanto a fermentação selvagem (também chamada de natural) usa uma cultura artesanal de fungos (o famoso "levain"), a chamada fermentação lenta pode usar também o fermento biológico industrializado, vendido em tabletes (o fresco) ou granulado em envelopes (versão seca).

Seja qual for a escolha do pizzaiolo, as massas ficam fermentando por pelo menos um dia inteirinho e é por conta do tempo que o sabor fica diferente das pizzas comuns. Se for verdade a famosa frase de Hipócrates, "nós somos aquilo que comemos", então saber mais sobre sua pizza é um processo de autoconhecimento. Conversamos com os responsáveis pelas redondas de três pizzarias famosas de São Paulo para explicar o que você precisa saber sobre isso.

Os fermentos e suas características

O fermento biológico é mais potente, pois a indústria observou qual tipo de fungo era mais eficiente na fermentação da massa e fez um produto só com ele. Por ser concentrado, age mais rápido que o selvagem. "Com ajustes, diminuindo bastante a quantidade usada em receitas caseiras, dá para usá-lo para fazer a fermentação lenta também", explica Erik Momo, pizzaiolo e um dos proprietários da 1900. Ele usa o fermento biológico em suas massas, que levam cerca de 18 horas até serem porcionadas, abertas, cobertas e colocadas dentro do forno à lenha.

Na pizzaria Buoníssimo, o italiano Damiano Sanna conta que já testou o levain, mas preferiu uma massa de fermentação biológica lenta, que ficam prontas em 48 horas. "Os fungos precisam ter tempo para trabalhar. É isso que deixa a massa com bom sabor, sem aquela sensação de peso no estômago que uma massa feita em duas ou três horas deixa", explica. Para se ter uma ideia, ele conta que algumas receitas indicam usar 2% de fermento em relação ao total de farinha, e eles usam 0,2%, 10 vezes menos. "Por isso é tão mais lento e delicado."

Além de transformar a mistura de farinha e água em algo macio e saboroso, é a atividade das colônias de fungos dos fermentos que faz com que as bolhas de ar entrem na massa. Isso ocorre pois, falando de um jeito simples, elas estão fazendo uma espécie de digestão da farinha antes da gente iniciar a nossa. "Isso melhora a digestão da gente, por isso as pizzas especiais são mais leves para o estômago", explica Raffaele Mostaccioli, o também italiano e especialista responsável pelas massas de toda a rede Bráz.

A Bráz é, inclusive, uma das únicas grandes pizzarias da cidade a usar fermentação selvagem, ou seja, com levain, em todas as suas massas desde 2014. "Como tem outras cepas [tipos] de fungos, o fermento selvagem traz outros sabores e a massa fica ainda mais leve", diz. Foi preciso bastante tempo para eles fazerem essa mudança de maneira consistente, porque o levain é, sim, mais instável, mais sujeito a mudanças de clima. "Mas o resultado compensa", garante Mostaciolli. Na Bráz, é possível escolher entre a massa tradicional, com fermentação de 24 horas, e a núvola, com fermentação de 48 horas.

E para não dizer que não falamos do Dia da Pizza, ele é uma data comemorada só por aqui. Foi instituído em 10 de julho de 1985 pelo então secretário de estadual de turismo de... Adivinhem qual estado. São Paulo, claro. Tudo depois de um concurso para escolher as melhores pizzas paulistas.

Aliás, quando você for decidir que tipo de fermentação quer na sua próxima redonda, saiba que estará contribuindo para o meio milhão de pizzas vendidas todos os dias só no estado de São Paulo, mais da metade do consumo do país.

Cursos para aprender a fazer a sua própria pizza

Benalua Salumi
Marco Antônio Filho é um dentista tão apaixonado por pizza que está até desenvolvendo fornos que atinjam altas temperaturas para poder ter melhores redondas em casa. Ele dá cursos para grupos ou individuais, com preços que começam em R$ 350. Mais informações pelo Instagram da Benalua Salumi.

Bráz
Raffaele Mostaccioli e o jornalista Luiz Américo de Camargo ministram cursos de pães e pizzas nas unidades da Bráz em São Paulo. Com o tema "Da Farinha ao Forno", explicam desde a escolha dos ingredientes até o uso de fornos domésticos para assar as redondas. O próximo ocorre dia 20 de julho na unidade do Paraíso, custa R$ 240 e pode ser adquirido pelo site.

Erik Momo
O pizzaiolo da 1900 ensina sobre a massa de fermentação lenta, como fazê-la em casa e truques para usar os fornos domésticos, como assar um pouco a massa antes de colocar o molho e os recheios. Para saber onde e quando vão rolar as aulas, assim como os preços, basta seguir o perfil do Erik Momo no Instagram.

Onde provar a fermentação lenta

1900
Fundada em 1983, instalou-se em um galpão na Vila Mariana construído no início do século, por isso o nome da pizzaria homenageia a data. Tem opções com massa tradicional, integral e sem glúten. A Javali leva mozzarella de búfala, linguiça de javali e alho poró (R$ 60,40 a individual, R$ 80,20 a média e 94,90 a grande).

Vai lá:
Vila Mariana
Rua Estado de Israel, 240, Vila Mariana, São Paulo.
Domingo a quinta, das 18h à 0h.
Sexta e sábado, 18h à 1h.
Telefone: (11) 5575-1900

Moema
Al. dos Nhambiquaras, 573, Moema, São Paulo.
Domingo a quinta, das 18h à 0h.
Sexta e sábado, 18h à 1h.
Telefone: (11) 5904-1342

Jardins
Rua Barão de Capanema, 348, Jardins, São Paulo.
Domingo a quinta, das 18h à 0h.
Sexta e sábado, 18h à 1h.
Telefone: (11) 5904-1343

Perdizes
Rua Cotoxó, 994, Perdizes, São Paulo.
Domingo a quinta, das 18h à 0h.
Sexta e sábado, 18h à 1h.
Telefone: (11) 5904-1345

Tatuapé
Rua Itapura, 787, Tatuapé, São Paulo.
Domingo a quinta, das 18h à 0h.
Sexta e sábado, 18h à 1h.
Telefone: (11) 5904-1347

Morumbi
Rua Dr. Fonseca Brasil, 582, Morumbi, São Paulo.
Domingo a quinta, das 18h à 0h.
Sexta e sábado, 18h à 1h.
Telefone: (11) 5904-1346

Chácara Flora
Rua Sócrates, 598, Chácara Flora, São Paulo.
Domingo a quinta, das 18h à 0h.
Sexta e sábado, 18h à 1h.
Telefone: (11) 5904-1344

Buoníssimo
Almoçar pizza pode sim. Na Buoníssimo, elas são de tamanho individual, e as massas leves são cobertas com uma camada de molho fina, com o "recheio" à escolha. Com presunto parma e queijo do tipo straciatella sai por R$ 42.

Vai lá:
Rua Simão Álvares, 31, Pinheiros, São Paulo.
Domingo, das 18h às 23h.
Segunda e terça, das 12h às 16h.
Quarta e quinta, das 12h às 23h.
Sexta e sábado, das 12h até o último cliente.
Telefone: (11) 3032-0040

Bráz
A pizzaria que completa 20 anos em 2019 já deixou sua marca em São Paulo, se expandiu para outras cidades e até para o Rio de Janeiro. Uma das poucas a usar fermentação selvagem (o levain), tem opções de massa integral, tradicional e a núvola. A caprese (R$ 96 com a massa núvola) leva mussarela, tomate caqui, mussarela de búfala artesanal, folhas de manjericão gigante e pesto de azeitona preta.

Vai lá:
Higienópolis
Rua Sergipe, 406, Higienópolis, São Paulo.
Domingo a quinta, das 18h30 à 0h.
Sexta e sábado, das 18h30 à 1h.
Telefone: (11) 3214-3337

Moema
Rua Graúna, 125, Moema, São Paulo.
Domingo a quinta, das 18h30 à 0h.
Sexta e sábado, das 18h30 à 1h.
Telefone: (11) 5561-1736

Tatuapé
Rua Apucarana, 1572, Tatuapé, São Paulo.
Domingo a quinta, das 18h30 à 0h.
Sexta e sábado, das 18h30 à 1h.
Telefone: (11) 2676-2457

Pinheiros
Rua Vupabussu, 271, Pinheiros, São Paulo.
Quarta a sexta, das 12h às 15h (exceto feriados) e das 18h30 à 1h.
Sábado e domingo, das 18h30 à 1h.
Telefone: (11) 3037-7975

Perdizes
Rua Piracuama, 155, Perdizes, São Paulo.
Domingo a quinta, das 18h30 à 0h.
Sexta e sábado, das 18h30 à 1h.
Telefone: (11) 2366-9894

Bráz Quintal - Vila Mariana
Rua Gandavo, 447, Vila Mariana, São Paulo.
Domingo a quinta, das 18h30 à 0h.
Sexta e sábado, das 18h30 à 1h.
Telefone: (11) 5082-3800

Bráz Quintal - Paraíso
Rua Abílio Soares, 912, Paraíso, São Paulo.
Domingo a quinta, das 18h30 à 0h.
Sexta e sábado, das 18h30 à 1h.
Telefone: (11) 5555-0576