Pãozinho é tão vilão assim? Por que o glúten faz mal a algumas pessoas?

Pizza, bolos, pães, massas —todas essas guloseimas saborosas geralmente contêm trigo, cevada ou centeio. E, portanto, glúten. Para a maioria das pessoas é puro prazer. Para outras, a ingestão desses alimentos é seguida de agonia: dor de estômago, náusea e outros sintomas desagradáveis. E o número de pessoas intolerantes ao glúten está cada vez maior.

Essa informação não vem apenas de dados individuais de países como a Finlândia. Uma meta-análise de 2020 também mostra que, nas últimas décadas, um número cada vez maior de pessoas desenvolveu a doença celíaca —uma forma particularmente grave de intolerância ao glúten.

E não precisa chegar à doença celíaca: uma alergia ao trigo ou a chamada sensibilidade não celíaca ao glúten também podem causar sintomas dolorosos. Mas então glúten é o alimento vilão que todos devem evitar?

O que é o glúten?

O glúten nada mais é do que uma das várias proteínas encontradas nos cereais. Nos produtos de trigo, por exemplo, ele garante que uma massa tenha elasticidade e possa ser amassada e enrolada. Além do trigo, o centeio e a cevada, seus derivados e cruzamentos também contêm glúten, como:

• Espelta
• Sêmola de grano duro
• Farro
• Espelta pequena
• Trigo Kamut
• Farro verde
• Triticale (híbrido entre trigo e centeio)

"O glúten é muito interessante, pois tem ótimas propriedades funcionais e transforma o trigo em um ótimo pão", diz Katharina Scherf. Ela é professora de química de alimentos no Instituto Leibniz de Biologia da Universidade Técnica de Munique (Alemanha). A professora, que tem o glúten como uma das principais áreas de pesquisa, alerta: "por outro lado, o glúten é um gatilho para certas doenças."

Quais reações o glúten pode desencadear no corpo?

Sherf explica que há três tipos de intolerâncias mais comuns ao trigo.

A alergia ao trigo é uma alergia alimentar clássica que pode ser detectada por determinados anticorpos no sangue. Essas chamadas imunoglobulinas E (IgE) são formadas no corpo de pessoas alérgicas a uma ou mais proteínas do trigo.

De acordo com a faculdade de Saúde Públicada Harvard, os sintomas dessa alergia podem incluir coceira e inchaço na boca, na garganta ou nos olhos.

Reações alérgicas mais graves podem causar falta de ar, náusea, cãibras e até mesmo colapso circulatório. "A alergia ao trigo é mais comum em crianças do que em adultos", diz Scherf. Ela pode piorar com o passar dos anos ou desaparecer com o crescimento.

Ao contrário da alergia ao trigo, é mais difícil detectar a sensibilidade não celíaca ao glúten, explica a química de alimentos.

Dor abdominal devido a gases ou constipação, diarreia e cansaço estão entre os sintomas. Os adultos são afetados com mais frequência do que as crianças. E, infelizmente, ainda não há nenhum marcador para diagnosticar a sensibilidade não celíaca ao glúten.

O que é doença celíaca?

A doença celíaca é a doença mais bem pesquisada associada à intolerância ao glúten. Entretanto, de acordo com a Sociedade Alemã da doença, a doença celíaca não é uma alergia nem uma intolerância ao trigo ou ao glúten. Em vez disso, o glúten desencadeia uma reação autoimune: Os anticorpos atacam o próprio tecido do corpo.

No caso da doença celíaca, isso significa que a membrana mucosa do intestino delgado fica inflamada e se rompe. "Isso reduz a área de superfície do intestino", explica Scherf.

Além de ser muito doloroso, pode levar a deficiências graves de nutrientes. A doença celíaca é, pelo menos em parte, genética. Entretanto: "Muitas pessoas têm a condição genética correspondente, mas nem todo mundo desenvolve a doença celíaca", diz Katharina Scherf.

Como faço para testar a intolerância ao glúten ou a doença celíaca?

A doença celíaca e a alergia ao trigo podem ser detectadas por meio de exames de anticorpos no sangue. No entanto, ainda se leva muito tempo para que os portadores sejam diagnosticados com a doença celíaca, diz Scherf.

"Principalmente em adultos, pois os sintomas geralmente não são queixas gastrointestinais típicas." Em vez disso, tendem a apresentar fadiga e exaustão, o que pode ser explicado pela mucosa intestinal danificada e pela deficiência de nutrientes resultante.

"No entanto, os diagnósticos melhoraram significativamente", afirma Katharina Scherf. Essa pode ser uma das razões pelas quais o número de pacientes com a doença celíaca tenha aumentado.

No caso da sensibilidade não celíaca ao glúten, ainda não se consegue identificar anticorpos específicos que indiquem a doença. Em caso de dúvida, o único remédio é evitar todos os produtos que contenham glúten. "Até o momento, não há alternativa para uma dieta sem glúten", informa Scherf. Os produtos sem glúten são, por exemplo:

• Milho
• Arroz
• Sêmola
• Trigo sarraceno
• Quinoa
• Amaranto
• Aveia não contaminada

Uma dieta sem glúten parece mais fácil do que é. "É preciso estar muito atento ao tema da nutrição", diz a química de alimentos. Como o glúten também está escondido em muitas refeições prontas como agente aglutinante ou emulsificante, fica às vezes, difícil de identificar para evitar.

A boa notícia é que, ao abandonar o glúten, os sintomas desagradáveis e dolorosos desaparecem. Até mesmo um intestino inflamado causado pela doença celíaca se recupera na maioria dos casos.

E para todas as pessoas sem alergia ou intolerância ao trigo: o glúten não é prejudicial, pode continuar a comer o seu pãozinho.