Glutamato não faz mal e pode reduzir o sal que você usa na comida

O uso do glutamato monossódico nos alimentos é polêmico. Alguns amam e colocam o pozinho branco em tudo, outros o ligam a reações adversas no corpo.

Fato é que essa é uma substância naturalmente presente no nosso organismo: é o aminoácido mais abundante no cérebro humano, além de exercer um papel crucial na estruturação e função das proteínas, entre outros.

Já o glutamato industrializado é considerado um aditivo alimentar seguro. “Um indivíduo de 70 quilos sintetiza, naturalmente, cerca 48 gramas de glutamato por dia. E a dieta normal do dia a dia contribui com a ingestão de aproximadamente 10 a 12 gramas, pois o glutamato está presente nas proteínas dos alimentos”, diz o pesquisador Felix Reyes, da Unicamp, um dos palestrantes do simpósio sobre o assunto no 21º Congresso Internacional de Nutrição, em Buenos Aires, Argentina.

“E ocorre que o uso do glutamato é auto-limitante, ou seja, você não pode acrescentar muito achando que a comida vai ficar com sabor melhor, pois não vai ficar. É o contrário: perde a palatabilidade do alimento, fica ruim”, diz ele.

Em termos de paladar, o glutamato - popularmente conhecido como “Ajinomoto”, em referência à marca que produz essa substância industrialmente - é associado ao “umami”, o quinto sabor. Mas, o que nem todo mundo sabe, é que acabamos ingerindo essa substância praticamente todos os dias, ao comer alimentos como tomates, parmesão, milho, shoyu, carnes e até pescados, naturalmente ricos em glutamato.

Sabe aquele gostinho diferente que o cogumelo dá para o estrogonofe? É o tal umami. “Por isso que nós adoramos pizza com muito queijo, colocamos tomate e ainda finalizamos com parmesão! Isso nos traz uma sensação agradável”, diz o pesquisador.

Menos sal, mais glutamato

Reyes explicou que, por agregar o sabor umami e contribuir para realçar o sabor de outros alimentos, o glutamato monossódico, natural ou artificial, pode ser usado como uma estratégia para quem precisa ingerir menos sal.

Diversos alimentos e preparos contêm glutamato natural. A culinária oriental é rica em umami, com seus temperos como missô e molho de soja (shoyu) e de peixe (nam pla). Na Europa, a pasta de anchova, os caldos e extratos de carne, além dos queijos e dos presuntos crus são abundantes nessa substância – e vêm sendo usados há séculos para agregar mais sabor aos alimentos e preparos.

Para a professora Elisabeth Machado, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, é possível aproveitar o umami natural dos alimentos para substituir o sal de cozinha da dieta. “Já fizemos testes de preparações em que substituímos o sal por shoyu e o resultado foi bem aceito”, diz ela.

“Sabendo combinar alimentos ricos em glutamato, como tomate, cogumelos, parmesão, consegue-se reduzir o sal e ainda trazer uma nota de sabores bem equilibrada”, garante. Se preferir usar o glutamato como aditivo, temperando os alimentos em casa com ele, a recomendação é substituir um terço do sal de cozinha por essa substância. “Mistura no saleiro e pode usar em todos os alimentos”, diz o pesquisador.

“Com essa pequena substituição já se consegue diminuir substancialmente, do ponto de vista fisiológico, a ingestão de sódio, o que é ótimo para os hipertensos”.

Associação com emagrecimento

Além dessa vantagem em relação ao consumo de sódio, outros pesquisadores apontaram estudos que vêm sendo realizados – inclusive com humanos – que investigam uma possível associação entre o consumo de glutamato e o controle do balanço energético corporal. Ou seja, consumir a substância poderia contribuir para o emagrecimento, pois ajudaria a controlar os mecanismos de fome e saciedade.

O pesquisador Manuel Eduardo Baldeón, da Universidade Tecnológica Equinoccial, em Quito, no Equador, trouxe artigos recentes que abordavam essa possível associação. Em um deles, realizado com mulheres saudáveis de meia-idade, concluiu que o consumo de glutamato monossódico antes da ingestão de snacks ricos em carboidratos e gorduras não afetaram o apetite dessas mulheres. Porém, a ação resultou em uma menor ingestão desses alimentos, o que mostrou uma possível influência da substância sobre a ingestão calórica.

“A gente precisa ver se epidemiologicamente há uma diminuição do ganho de peso, ou redução do peso corpóreo do indivíduo, quando se consome o glutamato através da dieta, naturalmente ou como aditivo”, afirma Reyes sobre o estudo apresentado. “Mas isso ainda precisa de muito mais estudos e comprovação”. O que se sabe até agora, segundo os pesquisadores, é que não há estudo científico que comprove que o glutamato faz mal à saúde, como muitos afirmam. “A evidência não dá suporte a isso”, diz ele.