O auge da couve-flor: legume faz sucesso como substituto de farinha e arroz

Para Gail Becker, ex-executiva de marketing que tem dois filhos com doença celíaca, encontrar uma pizza sem glúten, que as crianças pudessem comer, era um desafio e tanto. Então, alguns anos atrás, ela começou a fazer sua própria pizza, usando uma massa que contém couve-flor no lugar da farinha branca. Seus filhos gostavam tanto de sua criação com couve-flor que em 2016 Becker deixou o emprego e lançou sua própria empresa, a Caulipower, que vende pizzas de couve-flor congeladas e mistura de couve-flor para preparar massas.

O que Becker não antecipou foi a rapidez do sucesso. A Caulipower agora é uma marca de milhões de dólares, com pizzas de couve-flor vendidas em nove mil lojas em todo Estados Unidos, incluindo Whole Foods, Walmart, Safeway e Kroger. "Uma coisa com a qual fomos muito insistentes quando iniciamos nossa marca foi fazer referência clara à couve-flor no nome. Queremos celebrar o vegetal, não tentamos escondê-lo", disse Becker, que vive em Los Angeles.

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Na medida em que cresce o número de americanos preocupados com a saúde e que passam a adotar dietas sem glúten, de baixo carboidrato e baseadas em vegetais, um número crescente de empresas de alimentos está capitalizando a tendência com o uso de legumes para substituir farinha, arroz e outros carboidratos simples. Os consumidores estão escolhendo a couve-flor em particular por causa de seu sabor suave e sua versatilidade, usando-a para fazer uma série de receitas que têm se espalhado pelas redes sociais, desde muffins e purê de couve-flor até nhoque, caçarolas, pizza e brownies de chocolate.

Uma das maneiras mais populares para preparar o vegetal crucífero é cortá-lo em partículas do tamanho de grãos, que muitas pessoas usam para substituir o arroz. De acordo com a Nielsen, empresa de pesquisa de mercado, as vendas de couve-flor embaladas como "arroz", macarrão de abobrinha e outras substituições de base vegetal para massas e outros carboidratos simples alcançou US$47 milhões só neste ano, com as vendas de produtos substituídos por couve-flor, em particular, dobrando no ano passado para US$17 milhões.

Heather Smith, especialista em nutrição e fundadora da theHAUTEbar, empresa que acompanha as tendências de bem-estar, disse que uma das razões que fez a couve-flor atingir o status de "celebridade vegetal" é seu perfil nutricional. Uma porção de arroz branco de 100g contém 150 calorias, 34 gramas de carboidratos e um grama de fibra, enquanto uma porção semelhante de couve-flor contém apenas 25 calorias, cinco gramas de carboidratos e o triplo de quantidade de fibras.

Outros, como Alice Turoff, nutricionista registrada em Nova York, dizem que gostam da couve-flor por ela absorver o sabor de outros ingredientes. Ela recomenda a seus clientes que a combinem com pratos que tenham base de molhos e muito sabor, como curries, frituras e chilli. Algumas pessoas até a utilizam para substituir o arroz em sushis, pimentões recheados e taco. "Ela abre a porta para as pessoas serem mais criativas com a comida. É uma ótima maneira de ter mais legumes em sua dieta", disse.

Especialistas da indústria alimentícia dizem que o aumento da popularidade da couve-flor ocorre porque amplia o espectro de consumidores que seguem uma dieta baseada em vegetais. Muitos são atraídos para os legumes, pois buscam os chamados rótulos limpos, ou alimentos que limitam os aditivos, como açúcar, sal, adoçantes artificiais, produtos altamente refinados, sintéticos ou com ingredientes geneticamente modificados.

De acordo com a Nielsen, há 36 categorias nos mercados que apresentam a couve-flor como ingrediente. A empresa descobriu que as vendas de pratos congelados centrados nesse vegetal subiram 108% no ano passado, e que alimentos para bebês que o contêm aumentaram 34%. O Green Giant, a marca de comida nacional que já tem um século de idade, diz que a couve-flor está entre os vegetais que mais vendem hoje.

"A moda da couve-flor é generalizada. Está em tudo, desde o cream cheese até os alimentos para bebês. Esses produtos estão passando por um crescimento mais rápido nas vendas do que categorias semelhantes. Está impulsionando o crescimento de todos os alimentos", disse Jordan Rost, vice-presidente do setor de insights do consumidor da Nielsen.

Algumas cadeias nacionais de pizzarias, como a Califórnia Pizza e a Pie Five Pizza, fizeram redondas com massa de couve-flor virarem uma opção padrão em seus menus. Há também várias marcas de pizza de couve-flor sendo vendidas em supermercados, incluindo da Caulipower e uma marca chamada Cali'Flour, que vende massa de couve-flor simples e pães (incluindo uma variedade vegana) para os consumidores que querem adicionar a própria cobertura.

Muitos substitutos de vegetais podem ser feitos em casa com aparelhos simples de cozinha. O arroz de couve-flor pode ser feito com um processador de alimentos ou uma ferramenta de mão chamada "ricer". Outro aparelho chamado spiralizer transforma abobrinha, pimentão e abóbora em macarrão. Mas o processo pode ser bagunçado e demorado, levando algumas marcas a oferecer variedades mais convenientes e embaladas.

Em Janeiro, a Green Giant introduziu quatro linhas de macarrão de "vegetais espiralados" em mercados, com cada linha feita inteiramente a partir de abobrinhas, cenouras, beterrabas ou abóbora. A empresa também introduziu 10 linhas de arroz de legumes, incluindo couve-flor, brócolis e couve-rábano.

Quando a empresa introduziu seu arroz de couve-flor, no final de 2016, tinha uma plantação e colhia 5 hectares de couve-flor para o produto semanal. Agora está cultivando seis vezes mais esse montante, 30 acres, equivalente a mais de 100 mil cabeças de couve-flor a cada dia, disse Jordan Greenberg, o vice-presidente e gerente geral da Green Giant. "Um dos objetivos que tivemos desde o primeiro dia foi criar produtos que ofereçam aos consumidores a oportunidade de adicionar mais legumes às suas dietas, enquanto trocam carboidratos refinados menos saudáveis", disse ele.

O Trader Joe's, com mais de 450 lojas em todo o país, começou sua própria marca de arroz de couve-flor no ano passado, que vendeu tão rapidamente que algumas das suas lojas supostamente instituíram um limite de dois sacos por cliente. O Whole Foods, o Birds Eye e o Cascadian Farm também introduziram suas próprias linhas de arroz de couve-flor.

Mas os produtos também geraram a ira da indústria de arroz do país que movimenta cerca de US$34 bilhões ao ano e que chamam os seus novos concorrentes de "arroz de mentira". Agora, a indústria e 10 membros do Congresso de seis estados produtores de arroz, incluindo Arkansas, Califórnia, Louisiana e Texas, estão tentando impedir que as empresas rotulem seus produtos como arroz de couve-flor, que eles dizem ser uma prática enganosa e que confunde os consumidores.

Em fevereiro, os legisladores enviaram uma carta à Administração de Alimentos e Drogas pedindo à agência que criasse um "padrão de identidade", ou definição formal, para o arroz que o definisse como um produto contendo ou sendo derivado do arroz ou do arroz selvagem. "O arroz é um grão, não um vegetal que foi processado para que se assemelhasse ao arroz", dizia a carta deles. "Embora reconheçamos que os consumidores têm o direito de escolher produtos de arroz de mentira, queremos garantir que esta escolha não seja sem querer".

A estratégia da indústria do arroz é semelhante às táticas empregadas pela indústria leiteira, que iniciou sua própria campanha no ano passado, apoiado por legisladores de estados produtores de laticínios, contra produtos à base de plantas rotulados como leite ou queijo. As vendas de leite de vaca caíram nos últimos anos, enquanto as vendas de alternativas com base em vegetais, como o leite de amêndoa, subiram.

Em maio, a USA Rice, um grupo comercial, formalizou suas queixas para a Green Giant e várias cadeias de supermercado informando-lhes que os vegetais em pedacinhos, comercializados como arroz, eram enganosos. Os clientes podem, por exemplo, chegar a um pacote de "arroz de couve-flor frito" no corredor e erroneamente pensar que ele realmente contém arroz, disse Michael Klein, porta-voz da USA Rice. "Se você quiser chamá-lo de couve-flor picada, tudo bem. Mas não chame de arroz. Não é arroz. Há uma definição científica para o arroz, e não é a que eles usam", concluiu.

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