Vale a pena comprar uma fritadeira sem óleo?

A promessa das chamadas fritadeiras sem óleo, ou “air fryers”, é tentadora: fritar os mais variados alimentos de maneira saudável, já que seu sistema de cozimento dispensa o uso de gorduras. Parece uma boa --mas será que a expectativa se mantém? De maneira geral, sim: o eletrodoméstico, de fato, diminui bastante o contato e a absorção do alimento com óleos (e é fato conhecido que, a longo prazo, o consumo exagerado de frituras pode levar ao aumento do colesterol e ganho de peso, entre outros males).

Um estudo de 2015, publicado no International Food Research Journal, mostrou que batatas que foram fritas pelo método tradicional (imersão) continham um percentual de 14,81% de óleo por palito, enquanto as que foram preparadas pelo processo alternativo continham apenas 0,0025%. O "milagre" da fritura sem óleo é, na verdade, fruto de um mecanismo simples: o alimento é aquecido e cozido por meio de um sistema de resistência elétrica, similar ao de um forno elétrico.

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Ao mesmo tempo em que acontece este aquecimento, uma hélice interna gira e faz com que o ar quente produzido lá dentro circule de forma uniforme. É isso que produz a casquinha crocante que traz o aspecto de fritura. É um tipo de cozimento chamado de convecção, muito comum em fornos de cozinha profissional. Isso garante aparência de fritura, assim como a crocância. O gosto, no entanto, pode não ficar igual, já que os óleos também têm a função de dar sabor ao prato.

Uma gotinha de óleo

O paladar diferente não é o único senão desse tipo de produto. É bom saber que alguns alimentos requerem, sim, a adição de uma quantidade pequena de óleo. É o caso da batata natural (não congelada), que pede uma colher de sopa do ingrediente para parecer a tradicional batata frita. Não se deixa enganar, também, por alimentos que, aparentemente, não necessitam nem de uma gota de óleo para cozinhar.

É o caso dos ultraprocessados, como nuggets, coxinhas e empanados. Em seu processo de produção, eles são pré-fritos e, na composição, já entra algum tipo de gordura, geralmente a do tipo trans. Ou seja: embora, de fato, não seja preciso imergi-los em gordura, ela já está lá presente no alimento. Não dá para exagerar no consumo, pois uma dieta à base desse tipo de alimento jamais será benéfica.

Perdendo nutrientes

Também é bom saber que cada alimento reage de uma forma ao cozimento na fritadeira elétrica --e isso nem sempre é bom. Um estudo brasileiro, feito na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro em parceria com a USP e a Unicamp, e publicado em 2017 no periódico norte-americano Journal of Food  Science, mostrou que sardinhas cozidas na fritadeira elétrica tiveram diminuídos, de maneira significativa, a quantidade de ácidos graxos poliinsaturados presentes no alimento, especialmente o EPA e DHA (que formam o conjunto de gorduras conhecido como ômega-3).

Esses compostos, não produzidos naturalmente pelo organismo, possuem efeitos benéficos à saúde, relacionados à diminuição de inflamações, ao risco de doenças cardiovasculares, entre outras doenças crônicas. Por outro lado, houve aumento dos níveis de produtos de oxidação do colesterol (POCs), que são compostos nocivos à saúde --podem causar alterações nas paredes das artérias, levando à aterosclerose, além de outros efeitos no organismo que podem resultar no desenvolvimento de doenças crônicas degenerativas.

Curiosamente, a pesquisa também mostrou que a adição de ervas, como salsa, cebolinha e cheiro-verde no cozimento, foi capaz de reduzir os níveis de formação das POCs, por causa do seu efeito antioxidante. Mas os pesquisadores alertam que os efeitos do cozimento da sardinha na fritadeira elétrica não podem ser generalizados, já que cada alimento tem uma composição química diferente, portanto, as reações podem ser diversas.

Tostado, não

Outro fator a se prestar atenção é o ponto de cozimento. Após um certo tempo de exposição ao calor, em altas temperaturas, grande parte dos petiscos forma uma substância chamada acrilamida que, em grandes quantidades, pode fazer mal. Estudos em animais demonstraram que ela pode ser potencialmente cancerígena. Por isso, evite o aspecto tostado, um indicativo da formação de acrilamida. O ponto ideal é o dourado.

Outra medida é regular o termostato para até 120°C, uma temperatura considerada segura. Por fim, vale lembrar que uma dieta saudável é também variada. Por isso, faça um rodízio entre os métodos de cozimento --além da fritadeira, o forno convencional e o cozimento a vapor são outras duas boas pedidas.

Fontes consultadas: Anna Carolina di Creddo Alves, nutricionista do Serviço de Nutrição e Dietética do Incor (Instituto do Coração do Hospital das Clínicas da FMUSP), Fernanda Ferreira Chaer, Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFRRJ (Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro), Jacqueline Moniz Anversa, nutricionista da Clínica Dra. Maria Fernanda Barca, em São Paulo e Juliana Dias, técnica da Proteste, no Rio de Janeiro.

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