Existem riscos ao descongelar a carne e congelar novamente?

Por ser um alimento altamente perecível, a carne exige cuidados importantes no manuseio e no processo de conservação, para evitar que haja mudanças no sabor e, principalmente, contaminação. Apesar do resfriamento ser uma das técnicas mais utilizadas, existem muitas dúvidas sobre como proceder de modo adequado, a fim de não prejudicar o gosto, a textura e as condições ideias para o consumo.

Uma das questões que mais gera incerteza no armazenamento das carnes é a prática de congelar novamente a peça, uma vez já descongelada. E já começamos esclarecendo que a prática é contraindicada. Primeiro porque procedimento de descongelar e recongelar irá fazer com que a carne perca muito líquido e, consequentemente, suculência e sabor. Além disso, e mais sério, pode-se aumentar o risco de contaminação devido à multiplicação de microrganismos.

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Saúde em risco

Toda carne possui naturalmente uma certa quantidade de microrganismos em sua maioria deteriorantes (que alteram cor, odor, sabor, textura e aspecto) e alguns potencialmente patogênicos (capazes de produzir doenças infecciosas aos seus hospedeiros em circunstâncias favoráveis). Em número populacional reduzido, normalmente não fazem mal à saúde. 

Ao descongelar a carne, os microrganismos começam a se multiplicar em ritmo acelerado, especialmente em temperatura ambiente (cerca de 25°C). Se o processo de descongelamento é realizado na geladeira (entre 4°C a 8°C), essa multiplicação também acontece, porém é mais lenta. 

Por mais que o alimento seja novamente congelado, não haverá a diminuição desses microrganismos, pois eles não morrem com o frio, só se multiplicam em velocidade muito reduzida.

Logo, o processo de descongelar e congelar novamente a carne promove uma alta no número dos microrganismos, que pode resultar em índices potencialmente perigosos e inadequados para o consumo, e que nem o calor ao cozinhar a carne seja suficiente para eliminá-los ou reduzi-los a quantidades seguras. 

Por esta razão, a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) não recomenda o recongelamento de alimentos crus. A resolução do órgão para restaurantes e grandes eventos determina que "os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não podendo ser recongelados". 

Que doenças podem surgir?

Os micro-organismos da carne podem causar as chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTA). Um dos casos mais comuns é a toxinfecção alimentar. 

Conforme o microrganismo presente na carne, a pessoa que ingerir produtos contaminados pode apresentar desconforto abdominal, vômitos, diarreia ou até mesmo problemas mais sérios, em especial nas que necessitam de mais cuidados com a saúde, como idosos, crianças, pessoas em tratamento de câncer ou com problemas de imunidade.

9 cuidados para congelar a carne corretamente

• A carne crua que for armazenada na geladeira deve ser mantida a uma temperatura de refrigeração de 4°C, em pote hermeticamente fechado ou em embalagens a vácuo, não ficando exposta na geladeira. O tempo de consumo ideal é de até três dias;
• O descongelamento da carne não deve ser feito em temperatura ambiente, e sim dentro da geladeira, de um dia para outro;
• Na necessidade de descongelamento rápido, a recomendação é que seja no forno de micro-ondas;
• O congelamento das carnes deve ser realizado a uma temperatura de -18°C, sempre respeitando o prazo de validade indicado na embalagem;
• O tempo recomendado para manter a carne moída no congelador é de até três meses, e as carnes em pedaços de até cinco meses;
• Se o compartimento do freezer não conseguir manter -18°C ou se a porta é frequentemente aberta, deve-se abreviar o tempo de armazenamento para no máximo um mês;
• É importante que as carnes sejam congeladas em pequenas porções, em embalagens próprias e hermeticamente fechadas, ou em sacos plásticos específicos para alimentos congelados;
• Recomenda-se que sejam congeladas quantidades adequadas para o consumo em cada refeição, evitando descongelar além do que se vai preparar;
• Uma alternativa após o descongelamento é cozinhar o alimento, resfriar rapidamente e depois recongelar. 

Fontes: Diogo Thimoteo da Cunha, coordenador do curso de Nutrição da Faculdade de Ciências Aplicadas da UNICAMP (Universidade Estadual de Campinas); Everlon Cid Rigobelo, da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da Unesp Jaboticabal (Universidade Estadual Paulista); e Viviani Fontana, nutricionista conselheira da atual gestão do Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região SP-MS e especializada em Vigilância Sanitária e Qualidade em Alimentos pela UNESA (Universidade Estácio de Sá).

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