Banha de porco é mesmo uma boa opção para cozinhar?

Cozinhar com banha de porco ou mesmo usá-la para a conservação de alimentos foi um hábito cultivado por nossos avós e bisavós. De uns tempos para cá, ela parece ter voltado à cena, saída das lembranças de nossos antepassados direto para a panela de algumas personalidades. 

E realmente, a banha de porco é mais vantajosa quando pensamos em preparo de alimentos quentes, devido sua resistência ao calor. No entanto, os especialistas ouvidos pelo UOL VivaBem não recomendam seu uso livremente no preparo de alimentos, principalmente para quem sofre (ou tem histórico familiar) de obesidade e doenças cardiovasculares. Mesmo quem não possui esses perfis deve usar essa gordura com moderação.

A questão da gordura saturada

A banha é composta de quantidades equilibradas de gorduras saturadas (40%) e insaturadas (60%). Grande parte dessas gorduras insaturadas é composta pelo ácido graxo oleico, presente em abundância no azeite e óleo de abacate.

Você pode até olhar e pensar: mas então a banha tem mais gordura insaturada e isso é bom, não? No entanto, quando comparamos o perfil dela com outros óleos vegetais, como o azeite, percebemos que a quantidade de gordura saturada é alta: o último possui apenas 18% desses ácidos graxos.

Ambos os tipos são necessários para o bom funcionamento do corpo, no entanto as saturadas devem ser consumidas com um pouco mais de parcimônia. De acordo com a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) a ingestão da gordura saturada deve ser apenas 22 g ao dia --considerando uma pessoa que consuma 2.000 calorias ao dia --, enquanto as insaturadas podem representar 33 g.

Mas é muito mais fácil encontrar a gordura saturada nos alimentos do dia a dia, já que ela está presente nas carnes (vermelha e branca), queijos e derivados do leite e mesmo em gorduras vegetais como o óleo de coco. Sem contar os produtos industrializados.

Vantagens na hora do aquecimento

Se há alguma vantagem em preparar os alimentos com gordura saturada é a sua resistência ao calor. A banha de porco é mais resistente quando aquecidos do que azeite. A gordura saturada tolera um aquecimento maior e não muda as suas características. Por isso, pode ser uma boa pedida ao fazer itens refogados, no início do preparo dos alimentos.

Já o azeite e alguns óleos vegetais são menos resistentes. Quando aquecidos em temperatura a partir de 180 ºC começam a sofrer transformações em suas estruturas químicas. Acima de 200 ºC, aparece a acroleína, substância que tem um potencial risco de causar câncer.

Para um rápido refogado, no entanto, você pode usar também o azeite, considerado o mais saudável entre os óleos. Porém, as versões virgem e extra virgem são mais sensíveis ao aquecimento.

Fontes: Nelson Lucif Júnior, médico nutrólogo e diretor da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran); Roberto Navarro, médico nutrólogo da Abran; Isabela Pimentel, nutricionista do grupo de nutrição e terapia nutricional da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC); Clarissa Doimo, nutricionista especialista em Nutrição Esportiva pela USP (Universidade de São Paulo).

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