Pode comer pão queimado? Entenda quando o tostado é prejudicial à saúde

É sabido que a carne bem passada demais (ou seja, queimada) pode ser ruim para a saúde. Mas e os carboidratos? Será que um pãozinho torrado pode fazer mal também? Infelizmente, o carboidrato que queimou demais pode ser sim ruim.

Em contato com altas temperaturas, esses alimentos reagem com outros compostos e podem gerar hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs). Algumas dessas moléculas podem levar a mutações no DNA humano que favorecem o aparecimento do câncer. Só que, para o risco existir de verdade, é preciso uma ingestão elevada e prolongada desse grupo, que está em diversos outros lugares, especialmente na churrasqueira.

No caso do carboidrato, a origem do calor faz diferença. "Um estudo realizado com pão tostado em 2008 verificou que o HPA pode ser formado e se depositar na superfície quando a tosta ocorre direto na chama, seja do fogão ou carvão", aponta Silvia Tfouni, pesquisadora do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos de São Paulo). O mesmo trabalho, feito por pesquisadores espanhóis e publicado no periódico Food Chemistry, mostrou que isso não ocorre no forno elétrico ou torradeira.

O principal indício de que eles apareceram é a cor: quanto mais escuro e queimado, pior. Enquanto o aroma for agradável e a aparência marrom clarinha, o aquecimento está controlado. A partir do momento em que o tom do alimento escurece para quase preto ou cinza, e o cheiro muda para pior, provavelmente há HPA ali, além de outros compostos, como a acrilamida, que explicaremos mais abaixo.

Normalmente isso é pior quando os alimentos são aquecidos direto no fogo, já que a panela ajuda a controlar melhor o calor ao qual o item está sendo exposto.

Mas vale dizer desde já que esses nomes complicados estão presentes em quantidades muito pequenas nos alimentos e que a nossa suscetibilidade a elas depende de outros fatores, como a genética e o estilo de vida. Por isso, comer alimentos torrados bem de vez em quando não tem problema, é só não abusar.

Para diminuir a presença do HPA

Os HPAs estão presentes na natureza e são produzidos por nós na fumaça de uma série de coisas: algumas indústrias, veículos, queimadas florestais, cigarro, alimentos defumados e assados. Assim, é difícil evitá-las totalmente, mas devemos tentar minimizar a exposição quando possível, segundo Eduardo Vicente, doutor em Ciência dos Alimentos, também do Ital.

Uma das maneiras de fazer isso no pão, se você é fã do efeito do fogo, é envolvê-lo em papel alumínio. A distância da fonte de calor também ajuda a reduzir a formação de compostos nocivos. No caso da churrasqueira, evite colocar o alimento quando o carvão estiver soltando muita fumaça ou próximo demais da brasa.

Acrilamida

O carboidrato queimado também pode conter acrilamida, substância considerada provavelmente cancerígena pela Agência Internacional de Pesquisas contra o Câncer (IARC, na sigla em inglês) da OMS (Organização Mundial da Saúde) e tóxica para o sistema nervoso. A acrilamida é formada durante a exposição de alimentos a temperaturas acima de 100 ºC, especialmente os ricos em carboidratos, como é o caso do pão.

Mas a quantidade presente na comida é medida em partes por bilhão, uma unidade usada para concentrações muito pequenas. Ou seja, dificilmente um efeito negativo será observado por conta desse consumo. Mais uma vez, quantidade e frequência de ingestão, além de fatores de risco individuais, são determinantes para o aparecimento de qualquer doença.

Legumes também podem estar expostos a estas substâncias

Falamos bastante do pãozinho, mas os legumes também podem estar expostos a esse tipo de composto. Por isso, ao fazê-los na brasa, prefira envolvê-los no alumínio. Ao cozinhar no fogão, a panela normalmente ajuda a concentrar melhor o calor. E adianta tirar só a parte torrada? Nem sempre: isso reduz a quantidade de substâncias ruins sim, mas é muito difícil tirar tudo.

Fontes: Durval Ribas Filho, nutrólogo e presidente da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia); Eduardo Vicente e Silvia Tfouni, do CCQA (Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos) do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos); João Paulo Fabi, doutor em Ciência dos Alimentos, professor do departamento de alimentos e nutrição experimental da USP (Universidade de São Paulo) e pesquisador do FoRC da USP (Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de São Paulo).

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