Não confie só no cheiro: como reconhecer que a comida estragou

O teste do nariz é um dos métodos mais populares para identificar se uma comida "azedou" na geladeira. O problema é que ele não é um indicador muito confiável. As bactérias que provocam doenças são inteligentes, porque sabem se disfarçar e não provocam odor ou aparência ruim.

Ou seja, o mais seguro é identificar com etiquetas a data de preparo das receitas caseiras e consumir dentro da validade indicada pelo fabricante no caso dos industrializados. Mesmo que o alimento esteja no prazo, condições de temperatura, manipulação e armazenamento podem fazer com que ele estrague mais rápido.

Veja a seguir quanto tempo duram alguns itens e como saber se eles ainda estão próprios para consumo:

Arroz e feijão

Bem antes de arroz e feijão ficarem com aquele cheiro azedo bem característico, já é possível que haja contaminação ali. Por isso, eles devem ser mantidos sob refrigeração de 4 °C (a temperatura da geladeira) por no máximo três dias. Para que essa conservação seja eficiente, o refrigerador não pode estar lotado e o ar frio deve circular de forma adequada. Guarde na parte superior do eletrodoméstico, que é mais gelada.

Como os sinais de deterioração nociva não são visíveis e algumas geladeiras podem não manter essa temperatura, o ideal mesmo é congelar os alimentos em pequenas porções. No freezer, as receitas geralmente duram 30 dias.

Carnes

As carnes cruas têm alto potencial de contaminação. O cheiro neste caso é um dos principais sinais de que ela não está mais própria para consumo. A cor também: se a superfície estiver amarronzada ou esverdeada, descarte. Agora, se o tom marrom estiver no fundo da bandeja, tudo bem. Geralmente, trata-se de uma alteração provocada pela falta de oxigênio. Textura pegajosa e aparência "flácida" ou murcha, diferente da original, merecem atenção. Na geladeira a 4°C, elas duram até três dias, mas se ficarem por horas na temperatura ambiente antes disso, o ideal é jogar fora. A duração máxima vale também para as carnes cozidas.

Embutidos

Peito de peru, presunto e companhia não devem estar úmidos ou pegajosos. A textura rançosa também indica que o produto deve ser descartado, assim como odores estranhos e manchas esverdeadas. Mesmo que essas alterações não tenham aparecido, siga a indicação do fabricante para consumo depois que a embalagem for aberta.

Queijo

Os frescos e úmidos são mais perecíveis, tanto por conta da água quanto pela manipulação a que são submetidos depois do tratamento térmico. Quanto mais mãos passam pelo produto, maior o risco de contaminação. Siga a validade do rótulo, que costuma ser de 3 dias depois de aberto, e verifique se há alterações de odor, limo na superfície, melado ou coloração rosada. Para que o queijo minas frescal dure mais, o ideal é descartar o soro, ambiente favorável para a multiplicação de micro-organismos.

Já os secos são mais duradouros, especialmente se embalados à vácuo, chegando aos 15 dias ou mais. Manchas esbranquiçadas e alterações na textura são pistas de que eles já estão impróprios para consumo. Agora, no caso dos queijos curados com fungos, como o gorgonzola e o camembert, desconfie dos que tiverem cores além das características. Tons rosas indicam contaminação por outros micro-organismos.

Leite

Rico em açúcar e gorduras, ele é perfeito para a proliferação de bactérias, que tornam o leite ácido. Um dos primeiros indícios de que isso ocorreu é a formação de grumos, que coalham o leite. Outro alerta é a cor, que não deve estar amarelada, além do cheiro de azedo. Se o leite ficou coalhado só depois de fervido, sinal de que a acidificação já começou, mas não necessariamente causará danos à saúde. Dá para aproveitar em doces, como o doce de leite ou pudins.

Manteiga

Ela até tem um prazo de validade mais longo, mas não deve ser mantida fora da geladeira --para a infelicidade de quem prefere a manteiga mais molinha. O ideal é que fique refrigerada, seguindo as instruções de validade da embalagem --geralmente em torno de duas semanas. Descarte se ela estiver rançosa, com pontos pretos ou com alteração de odor e sabor. Para facilitar seu uso na culinária, tire do eletrodoméstico alguns minutos antes de usar.

Maionese

Descarte a que passar mais de uma hora em temperatura ambiente ou se a data de validade do rótulo tiver expirado. A receita caseira merece mais atenção porque leva ovos crus - cujo consumo não é recomendado pelo risco de contaminação por salmonela, uma bactéria que causa estragos no organismo. Já as misturas de maionese - de batatas, aioli e outros molhos - devem ser saboreadas imediatamente após serem retiradas da geladeira e armazenadas no refrigerador por até dois dias.

Ovos

Eles têm uma durabilidade considerável, indicada na embalagem --em torno de 15 dias. Mas também são alimentos muito sujeitos à contaminação, por isso não consuma caso apresente rachaduras e mantenha na caixa, pois assim é possível controlar a validade do produto. Uma dica clássica para saber se ele está fresco é colocar o ovo na água: se flutuar, está passado.

Legumes e frutas

Os fungos que provocam bolor são os que mais chamam a atenção aqui. Eles se desenvolvem na superfície e criam aquela camada branca, verde ou até preta ao vegetal que está passado. Apesar de se concentrarem na superfície, pois precisam de oxigênio para crescer, os fungos criam espécies de raízes no alimento, que são invisíveis. Como alguns destes fungos produzem toxinas que podem ser prejudiciais ao organismo, o ideal é descartar tudo. O mesmo vale para o pão: se uma fatia de pão de forma tem um pontinho preto, sinal de que o micro-organismo pode estar presente no pacote todo.

Fontes: Cynthia Jurkiewicz, engenheira química e doutora em Ciência dos Alimentos, professora do Instituto Mauá de Tecnologia e pesquisadora do FOrC (sigla em inglês para Centro de Pesquisa em Alimentos) da USP (Universidade de São Paulo); Viviani Fontana, nutricionista com especialização em Vigilância Sanitária e Qualidade em Alimentos e membro do Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região SP-MS; Adriana Piva, nutricionista do Hospital São Luiz Unidade Jabaquara, em São Paulo.

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