Esquentar o azeite gera substâncias tóxicas e torna o óleo prejudicial?

Provavelmente, você já recebeu a recomendação de não usar o azeite para refogar ou fritar alimentos, pois ao aquecer o óleo de oliva ele perde todas as suas propriedades benéficas e, o pior, forma substâncias tóxicas prejudiciais à saúde. Só que nada disso é verdade.

Além de esse ser um óleo vegetal bastante resistente, a temperatura e o tempo de fritura ou cozimento usuais da cozinha doméstica não são suficientes para promover uma degradação tão profunda na sua estrutura lipídica, a ponto de fazer mal. Portanto, o azeite traz benefícios para a saúde tanto ao ser usado cru em salada quanto quando vai ao fogo.

Quais os prejuízos ao aquecer o azeite?

Ao levar o produto ao fogo, a única coisa que ocorre é uma redução na quantidade de compostos fenólicos, que têm potencial antioxidante e anti-inflamatório. Essa diminuição é comprovada cientificamente por várias pesquisas, incluindo uma que tem como um dos autores Carlos Alberto Nogueira de Almeida, nutrólogo, diretor da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia) e professor do Departamento de Medicina da UFSCar (Universidade Federal de São Carlos).

Publicado no International Journal of Food Studies, o estudo brasileiro comparou quatro tipos diferentes de óleo (azeite virgem, azeite extravirgem, óleo de soja e óleo de girassol) antes e após o aquecimento, para avaliar seus efeitos sobre o perfil dos ácidos graxos, a capacidade antioxidante e a formação de compostos polares -- substâncias resultantes dos processos de oxidação, hidrólise e polimerização, que podem ocorrer com o calor, indicando a degradação do item.

Os alimentos foram submetidos, em condições laboratoriais controladas, que simulavam o processo de fritura caseira, a uma temperatura de 200 ºC por seis minutos. O resultado mostrou que, ao serem esquentados, os azeites virgem e extravirgem perderam respectivamente 7,5% e 24,6% de compostos fenólicos. Ainda assim, continuaram mais ricos nesses elementos do que os demais óleos na versão crua. Quando se trata da atividade antioxidante, no virgem, ela se torna indetectável com o calor. Já no extravirgem diminui 26,6%.

A conclusão geral do estudo é que o azeite tem grande estabilidade comparada aos demais óleos, praticamente não recebendo a formação de compostos tóxicos, e pode ser utilizado sem problemas em preparações aquecidas, já que, mesmo nessa situação, preserva boa parte de suas características benéficas.

Benefícios do óleo de oliva

Rico em compostos fenólicos e gorduras monoinsaturadas, o azeite promove uma série de benefícios à saúde. Na lista dos principais estão:

• Redução do colesterol ruim (LDL) no sangue, sem afetar o nível do colesterol bom (HDL)
• Efeito antioxidante --combate o envelhecimento celular ao atacar os radicais livres que se formam durante as atividades das células.

O alimento ainda ajuda na absorção de cálcio e na mineralização óssea. Também promove a melhora do metabolismo da glicose, o controle da pressão arterial e da função endotelial e a redução do declínio cognitivo relacionado à idade e ao Alzheimer. Mais: por conter hidrocarbonetos (esqualeno) e esteróis (ß-sitosterol), favorece a excreção de toxinas e a saúde celular, auxiliando na prevenção e combate ao câncer, sobretudo o câncer de próstata, o câncer de cólon (intestino) e o câncer de mama.

Entenda os tipos de azeite

- Azeite extravirgem Considerado o mais saudável, é obtido a partir da primeira prensagem feita em azeitonas de qualidade, em um processo todo realizado a frio e sem refino químico. Tem acidez menor ou igual a 0,8% e sabor e aroma bem característicos.

- Azeite virgem Com acidez menor ou igual a 2%, é extraído da azeitona por processos mecânicos (ou físicos). Apresenta sabor e aroma inferiores ao extravirgem, além de quantidade mais baixa de compostos fenólicos e potencial antioxidante.

- Azeite refinado É retirado na segunda ou demais prensagens da azeitona, passando também por um processo de refinamento. Ele pode apresentar defeitos sensoriais (cor, sabor ou aroma) e seu teor de acidez supera os 2,00%.

Fontes: Carlos Alberto Nogueira de Almeida, nutrólogo, membro da diretoria da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia) e professor do departamento de Medicina da UFSCar (Universidade Federal de São Carlos); Cleiton Nunes, professor de engenharia de alimentos do Departamento de Ciências dos Alimentos da UFLA (Universidade Federal de Lavras); Jorge Mancini Filho, professor titular do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF-USP (Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo); e Rita Bassi, presidente da Oliva - Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira.