Alimentos fermentados naturalmente são aliados da digestão; veja opções

O resgate da culinária ancestral está na moda. Entre muitas maneiras de voltar ao passado na cozinha, está o consumo dos alimentos fermentados. "Eles são produtos obtidos por meio da ação de micro-organismos que utilizam substratos do alimento e produzem gás carbônico e álcool em alguns casos", explica Ana Vládia Bandeira Moreira, nutricionista e docente da UFJF (Universidade Federal de Juiz de Fora).

À base de repolho, o chucrute é um velho conhecido da culinária europeia, principalmente nos países nórdicos. Rico em antioxidantes, é um bom aliado no combate aos efeitos do estresse e do cansaço. Já os japoneses utilizam o missô, um tempero produzido a partir da fermentação da soja, que é carregado de isoflavonas, potente para a saúde feminina.

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O resultado são produtos mais resistentes ao tempo, o que era muito útil quando não existia geladeira e outras formas de conservação. "Essa é uma maneira que pode ser usada para consumir um determinado tipo de alimento o ano inteiro", comenta Eloize Cruz, professora de gastronomia da PUCPR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná).

Com o passar dos anos e o avanço da medicina, alguns estudos deram conta de que esses alimentos apresentam benefícios para a saúde. "A fermentação de leite, por exemplo, leva a produção de bebidas ricas em ácidos orgânicos e lactobacilos importantes para a saúde por auxiliar na digestão e ter ação probiótica, ou seja, reguladora da flora intestinal", complementa a nutricionista.

Isso acontece porque o órgão apresenta uma série de bactérias e fungos que vivem em equilíbrio. Os alimentos fermentados atuam como probióticos, que ajudam nessa formação. "Essas bactérias benéficas ajudam na digestão dos alimentos, principalmente açúcares, farinhas, verduras e carnes, que são de difícil digestão", esclarece Alexandre Sakano, cirurgião gástrico da BP - A Beneficência Portuguesa de São Paulo.

Embora a farinha branca e o açúcar refinado sejam digeridos com mais facilidade do que alimentos mais complexos, em excesso causam mais fermentação e gases. "O que gera distensão abdominal e desconforto. A presença dessas bactérias ajuda na quebra desses alimentos, que serão consumidos por esses micro-organismos, minimizando esses efeitos", explica Sakano.

Quando comemos algo contaminado com uma bactéria maléfica, como a salmonela, elas entram em conflito com esse "exército do bem". "Elas povoam locais onde não estariam habitualmente, destruindo as bactérias boas. O resultado são inflamações, que podem gerar dor e sangramento", complementa o cirurgião.

Mais investigação são necessárias para comprovar os benefícios dos alimentos fermentados

Embora muitos estudos deem conta de que esse tipo de alimento pode combater a obesidade, controlar a glicose e até mesmo trazer benefícios ao cérebro, os resultados ainda são controversos. "É muito provável que os alimentos fermentados tragam benefícios para a saúde, mas nem todos são iguais, o que dificulta essa investigação", alerta segundo Ricardo Correa Barbuti, chefe do Ambulatório de Gastroenterologia do HC FMUSP (Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo).

Segundo o médico, ainda são necessárias padronizações para garantir os reais benefícios de um alimento fermentado. "O iogurte natural é obtido a partir da fermentação do leite pelas bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, mas nem sempre elas são iguais. Assim como nós temos o nosso CPF, as bactérias também têm um conjunto de informações que as diferenciam, mesmo sendo do mesmo tipo."

Para Moreira, a ingestão deve ser incluída dentro de uma rotina alimentar saudável. "Tal alimento entrará no balanceamento da dieta frente aos ajustes de macro e micronutrientes. E deve ser monitorado para indivíduos em quadro de déficit imunológico para não gerar supercrescimento bacteriano", explica.

Colocar o alimento fermentado na dieta ajuda a aumentar a ingestão da chamada "comida de verdade". "A simples mudança de hábitos alimentares já traz benefícios para a saúde", acrescenta o cirurgião.

Os industrializados nem sempre são iguais aos caseiros

Quando produzidos em casa, em geral os alimentos são fermentados em condições mais adequadas e cuidadosas. "Basicamente a fermentação caseira é feita por ação do ambiente. O alimento é exposto a temperatura ambiente e, em um determinado tempo, ocorre a fermentação por ação de microrganismos presentes nesse local", explica Moreira.

Já a fermentação industrial utiliza misturas padronizadas de microorganismos ou mesmo misturas químicas para viabilizar a fermentação dos produtos. "É caso dos fermentos biológicos, que utilizam a Saccharomyces cerevisiae, ou mesmo o fermento químico que utiliza o bicarbonato", complementa nutricionista.

No momento da compra, vale buscar a informação "fermentação natural" no rótulo para ter certeza que está consumindo um produto com ação probiótica. "No caso do picles, por exemplo, a fermentação natural utilizará sal para dar condições ideias para a proliferação das bactérias. Na indústria utilizam vinagre para dar o sabor ácido, mas ele mata as bactérias da fermentação", explica Sakano.

Uma tendência do mercado de alimentação saudável

Cruz comenta que passou a estudar mais sobre a kombuchá, um produto fermentado à base de chá, após perceber os benefícios no organismo. "Notei a melhora no trabalho do intestino e passei a me sentir muito melhor", comenta.

A gastrônoma levou a experiência para a sala de aula na disciplina de Culinária Santé (Saudável, em francês), no curso de Gastronomia da universidade paranaense. "Trabalhamos o processo de saborização desses chás em sala de aula. O resgate dessa culinária ancestral permite ao aluno produzir um refrigerante natural, por exemplo", conta.

O trabalho com os alimentos fermentados por lá vai ainda mais longe e busca inovar e investigar as indicações geográficas dos alimentos. "Nós temos um projeto que usa o resíduo da farinha de mandioca para fazer um produto fermentado muito próximo ao tucupi", explica a professora. Ainda em fase de estudos, o projeto aproveita um alimento tipicamente local e seguirá com uma investigação científica para validar os seus benefícios para a saúde.

Confira os benefícios dos alimentos fermentados mais populares:

Moreira nos ajudou a listar os alimentos fermentados mais populares e os seus benefícios para a saúde. Confira:

• Missô: velho conhecido dos japoneses, o missô é um dos produtos à base de soja. Fermentados desse tipo apresentam uma concentração importante de isoflavonas. Elas aliviam os sintomas da menopausa, atenuam a TPM e combatem o colesterol;
• Leites fermentados: fácil de encontrar na prateleira do supermercado, são ricos em lactobacilos. Essas bactérias do bem auxiliam na regulação da flora intestinal;
• Conservas: picles e chucrute, fermentados de pepino e repolho, fazem bem para a cabeça. Rico em fitoquímicos antioxidantes, eles auxiliam no combate ao estresse. A nutricionista faz um alerta: cuidado com o excesso de sódio que esses alimentos podem ter (variando conforme ele foi feito);
• Levain: fermento natural formado por uma colônia de bactérias benéficas que será o agente de fermentação.