Adora comida crua? Atenção à procedência dos alimentos para não se dar mal

Pratos da culinária internacional, como steak tartare, carpaccio, ceviche e sashimi são uma delícia que acabaram virando moda no Brasil nos últimos anos. Todos eles têm em comum o fato de levarem carnes cruas, seja a bovina ou a de pescados. Embora sejam muito saborosos, é preciso levar em consideração que receitas preparadas com cortes crus podem ser fonte de contaminação alimentar. Por isso, alguns cuidados básicos são importantes para poder consumi-los sem medo.

Como afirma a nutricionista Ester Soares Paulino, especializada em Vigilância Sanitária, carne bovina crua sempre oferece mais risco do que os peixes. "Pode haver contaminação por micro-organismos, como enterobactérias, vírus e protozoários", diz ela. "Se não houver o cozimento numa temperatura importante, como numa carne malpassada, há risco".

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Por isso, para evitar problemas, o fundamental é consumir pratos à base de carnes cruas apenas em locais que prezam pela higiene e pela procedência dos insumos.

No caso dos peixes, há uma legislação específica que determina que os pescados usados em pratos como sushi e sashimi sejam congelados a uma temperatura de -20ºC por sete dias. "Depois disso, os peixes devem ser descongelados sob refrigeração e podem ser usados para o preparo das receitas", afirma Paulino.

Para a nutricionista e chef Eliane Kina, conhecer a procedência dos ingredientes é fundamental. "Se você confia no estabelecimento, sabe que o produto foi mantido em baixas temperaturas, refrigerado, bem embalado, muitas vezes conservado até em embalagem sem oxigênio", afirma.

"Se confiar no produto e manter os cuidados básicos, não precisa ter medo de consumir esses pratos, que são de fato muito saborosos", diz. Para garantir uma segurança extra, caso for preparar sushi e sashimi em casa, Paulino recomenda congelar o peixe no freezer por uma semana antes de descongelar e usar.

Refrigeração é importante

Caso prepare esse tipo de pratos em casa, para uma festa, por exemplo, a nutricionista Kina recomenda tirar pequenas porções da carne ou do peixe, preparar as receitas pouco antes de servir, e deixar o restante dos ingredientes refrigerados. "No caso do sushi e sashimi, vale usar pedaços pequenos do peixe, manipular, depois tirar outra porção, assim evita-se manter o ingrediente exposto por muito tempo em temperatura ambiente", esclarece.

E a temperatura, como se sabe, é crucial para o desenvolvimento de micro-organismos que podem ser nocivos à saúde. Para as receitas que envolvem carne bovina, valem os mesmos cuidados.

Outro fator a ser levado em consideração antes de preparar ou consumir pratos com carnes e pescados crus é a extrema higiene dos utensílios na cozinha. "Tudo que é cru não pode se misturar com o que é cozido, para evitar contaminação cruzada", diz Paulino.

Assim, se estiver trabalhando com peixe cru e tiver de manipular outro alimento, como saladas, ou carnes cozidas, no mínimo devem-se lavar todos os utensílios, como placas de corte, e higienizar com hipoclorito.

"O cuidado deve se manter também em relação ao manipulador, com as mãos sempre muito bem lavadas", lembra Paulino. Importante evitar utensílios de madeira, como colheres e tábuas, pois são materiais porosos e que podem acumular micro-organismos. Quando o prato envolve carnes cruas, a atenção aos materiais é ainda maior, pois não haverá a chance de eliminar bactérias com o cozimento em altas temperaturas.

Temperos ajudam?

Pratos como o steak tartare, que consiste em carne bovina moída ou picada na ponta da faca, geralmente levam temperos variados, como cebola, mostarda e ervas. Já o carpaccio é tradicionalmente servido com um molho ácido à base de mostarda e alcaparras. O mesmo ocorre com o ceviche, preparado com tiras de peixe cru marinadas em caldo de limão com cebola, pimenta e outros itens.

Muita gente acredita que a utilização desses temperos evita a contaminação, mas não é o que ocorre. "Esses ingredientes até ajudam a mudar o pH do alimento, tornando o ambiente mais ácido e menos favorável para os micro-organismos, mas não cumprem a função de eliminá-los", diz Paulino.

Outro mito é de que o wasabi, a pasta de raiz forte usada para temperar o sushi, também age como bactericida. "Mas não há estudos comprovando isso", lembra Kina. Além disso, Ester lembra que o suco de limão e o excesso de temperos, como ervas e especiarias, podem mascarar o odor de uma carne ou peixe estragados.

Então, vale certificar-se de que o restaurante em que você vai saborear seu prato favorito de carnes e peixes crus seja rigoroso com a procedência e o controle de temperatura dos ingredientes. E, se for preparar as iguarias em casa, procure um fornecedor de confiança e use as carnes e peixes crus no mesmo dia, se possível, para manterem o frescor, o sabor e evitar contaminação.

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