Amaciar carne de segunda é forma de economizar: veja como amaciantes agem

Com o aumento do preço da carne, os brasileiros estão em busca de alternativas mais baratas para substituir a proteína no dia a dia. Mas para quem faz questão de mantê-la no cardápio de casa, o melhor jeito é deixar de lado os cortes mais nobres e investir em carnes de segunda, como músculo dianteiro, paleta e acém. Vale até mesmo recorrer para as de terceira: músculo, pescoço e ponta de agulha.

Mas, como deixar esses tipos de carnes, que possuem uma camada extra de tecido, gordura e nervos, mais macias? A resposta está na boa utilização dos amaciantes de carne.

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Como agem os amaciantes de carne

Existem diversos fatores que influenciam na maciez da carne, como genética, raça, idade do animal no abate, sexo, método de manejo e dieta. Os amaciantes são enzimas proteolíticas, ou seja, que atuam diretamente nas proteínas da carne, rompendo as suas ligações e, consequentemente, aumentando a sua maciez.

Essas enzimas conseguem amaciar as carnes mais fibrosas e resistentes, como os cortes de segunda do boi. As fibras musculares da carne contêm uma proteína chamada miosina. E quando essa proteína entra em contato com as enzimas da papaína (extraída do mamão), da bromelina (extraída do abacaxi) ou da ficina (extraída do figo), a mesma é totalmente quebrada, facilitando o corte e a mastigação.

Essas três substâncias são a matéria-prima para produção de amaciantes industrializados, mas também podem ser usadas em receitas caseiras.

E os amaciantes industrializados?

Além de uma dessas enzimas, os amaciantes industrializados podem conter em sua composição outros ingredientes e aditivos, como sal, especiarias, realçadores de sabor, corantes e aromatizantes.

Caso você ou alguém da sua família possua alguma restrição alimentar, é necessário prestar atenção na lista de alergênicos, quanto à presença de glúten e a quantidade de sódio por porção. Atualmente, essas informações são facilmente encontradas nos rótulos dos produtos.

Outro alerta importante é que esses produtos são compostos por tipos de conservantes e aditivos alimentares, que em grandes quantidades podem causar problemas.

Usando os amaciantes naturais em casa

Para usar os amaciantes naturais em casa, basta usar as frutas que contêm a enzimas. Por exemplo, dá para fazer um amaciante batendo 1/2 mamão papaia verde com temperos. A mistura vai formar um creme espesso que você aplica em 1 kg de carne de segunda e a deixa marinando por, no máximo, 10 minutos.

Já o abacaxi você pode extrair o suco de apenas 50 g da fruta, misturá-lo com temperos e então colocar 1 kg de carne de segunda marinando em 50 g. Só deixe menos do que 10 minutos, pois as enximas do abacaxi continuam agindo mesmo depois que você retira o alimento do líquido.

Ainda dá para fazer uma receita com uma mistura de vinha d`alho, só que sem vinho. Basta juntar vinagre, sal, azeite, algumas gotas de limão e temperos a gosto —nesse caso o limão e o vinagre, com sua acidez, agem amaciando a peça. Para cada 1 kg de carne de segunda, coloque ½ copo de vinagre. Deixe a carne repousar de 1 a 2 horas antes do preparo.

Sal é amaciante?

Muitas pessoas acreditam que o sal é um amaciante natural, mas não é verdade. Muito pelo contrário, ele pode acabar ressecando o alimento, tornando as fibras mais resistentes. Por essa razão, sempre que possível, deve-se colocar o sal somente ao final do preparo da carne. Em cortes grandes, o aconselhável é adicioná-lo juntamente aos demais temperos. Já no churrasco, o ideal é selar e grelhar a carne para depois adicionar o sal grosso.

Não esqueça do martelinho de carne

Em conjunto com os amaciantes, o bom e velho martelinho de carne pode ser utilizado para amaciar os cortes mais finos, como bifes e filés. Mas, deve-se ter cuidado para não amaciar demais e inutilizar todas as fibras da carne.

Corte os bifes no sentido contrário para enfraquecer as fibras e os músculos da carne. Isso também ajudará a tornar o uso do martelo mais certeiro, uma vez que não será necessário bater tanto no bife para amaciá-lo.

Fontes: Clarissa Hiwatashi Fujiwara, coordenadora de Nutrição da Liga de Obesidade Infantil do HC-FMUSP (Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo); José Gilberto Jardine, engenheiro de alimentos da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) e doutor em biotecnologia pela Unicamp (Universidade Estadual de Campinas); e Lucas Aparecido Teixeira da Silva, engenheiro de alimentos; e Thatiane Pereira de Souza, nutricionista.

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