Existe algum alimento que é melhor comprar congelado?

Imagine que seja dia de pegar sua lista e ir às compras, dar uma passada no supermercado, no açougue, na feira ou no hortifrúti. Na hora de escolher os produtos, o que é mais indicado: adquirir as opções frescas ou existe algum alimento que é melhor comprar congelado?

A resposta vai depender da procedência e do local de produção do produto, opina Tatiana Matuda, professora doutora do curso de Engenharia de Alimentos e coordenadora do módulo de pós-graduação de Tecnologia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia. Segundo ela, se o consumidor estiver próximo do local de produção destes alimentos, o ideal é consumi-los frescos. "Os melhores exemplos são os peixes, camarões, entre outros. Caso contrário, se ele estiver distante, a opção do congelado é melhor".

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Carmen Tadini, professora titular da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo e vice-diretora do FoRC (Centro de Pesquisa em Alimentos), da USP, segue a mesma linha de pensamento de Matuda. "No litoral, perto de locais de pesca, é possível adquirir peixe fresco com facilidade. No entanto, se você mora em locais densamente urbanos, comprar peixe fresco pode ser uma tarefa difícil. Nesse caso, o congelado pode ser a melhor opção, uma vez que a indústria de peixe congelado adquiriu o produto fresco e, imediatamente, o congelou com técnica adequada, mantendo suas características".

Os alimentos frescos são preferencialmente a opção ideal de consumo, especialmente considerando aspectos nutricionais. Os congelados sofrem pequenas perdas nutricionais e sensoriais, como degradação da cor, textura e sabor, ao longo do tempo de estocagem. De acordo com Rodrigo Nunes Cavalcanti, engenheiro de alimentos do FoRC, a perda nutricional ocorre por fatores como exposição à luz, ao oxigênio e reações químicas normais do próprio alimento durante a estocagem. O frio retarda essas alterações, mas mesmo assim elas ocorrem.

Mas é claro que existem alimentos, como sorvetes, açaí e picolé, que são intencionalmente comprados e consumidos na forma congelada, devido às características sensoriais inerentes a esses produtos, especialmente em relação à baixa temperatura e à textura.

Fruta fresca versus congelada

No Brasil temos diversas frutas frescas disponíveis durante o ano, o que não é a realidade em outros países. Caso a pessoa sinta vontade de consumir uma fruta fora da época, não há dúvida que a congelada será a melhor opção, diz a professora Tadini. Frutas congeladas como morango, amora e framboesa podem ser facilmente encontradas nos supermercados em qualquer época do ano.

Entretanto, segundo Matuda, as frutas congeladas são muito práticas e estão prontas para uso. "São interessantes quando utilizamos pequenas porções nas refeições para uma ou duas pessoas. É possível utilizar parte do conteúdo da embalagem e deixar o restante no freezer".

O consumidor não precisa escolher a melhor fruta na feira, não precisa higienizar, nem se preocupar em consumir rapidamente antes que comece a estragar ou com as sobras e o desperdício. "Entre os produtos disponíveis no mercado, os congelados são aqueles que mais se aproximam dos frescos", analisa Matuda.

Mas a estrutura mais sensível de algumas frutas, como o melão e melancia, fica comprometida com o congelamento. Nesses casos, elas podem ser transformadas em polpas congeladas e utilizadas para fazer sucos ou sobremesas.

Aposte no brócolis congelado

Além das frutas, é importante ficar de olho nos vegetais frescos, que podem estragar se não forem consumidos em poucos dias, como é o caso do brócolis, que contém enzimas que apresentam alta atividade e se deterioram rapidamente.

O brócolis congelado industrialmente passa, antes do congelamento propriamente dito, por um tratamento térmico brando que inativa as enzimas. Se esse tratamento não acontece, essas enzimas continuam em atividade na temperatura do congelador. "Sendo assim, o brócolis congelado mantém caraterísticas que não conseguimos manter em casa, adquirindo-o fresco e congelando no freezer doméstico", afirma Tadini.

Tradicionalmente vendidos em latas, a ervilha e o milho também podem ser comprados congelados. "São processos de preservação distintos, um emprega a baixa temperatura (congelamento) e outra a alta temperatura (enlatados). Ambos são produtos seguros para o consumo", diz a professora. Mas vale lembrar que nos produtos enlatados são adicionados sal e açúcar para auxiliar no processo de conservação, o que pode torná-los menos saudáveis.

Congelar em casa ou comprar congelado?

Uma informação importante para o consumidor que escolhe comprar um produto congelado é saber que os alimentos in natura congelados pelo processo de ultracongelamento apresentam algumas vantagens em relação aos congelados de forma convencional.

"Quando um alimento é congelado em casa, o processo é muito mais demorado. Essa lentidão forma cristais de gelo maiores que rompem os tecidos das células dos alimentos. Assim, quando o alimento é descongelado para o consumo ocorre uma perda desse conteúdo celular e, consequentemente, uma perda significativa de vitaminas, de sabor e de textura", diz Cavalcanti.

No caso do ultracongelamento, o processo é muito mais rápido e os cristais de gelo formados são muito menores, diminuindo os danos causados ao tecido celular dos alimentos e, portanto, promovendo poucas alterações nutricionais e sensoriais no produto após o seu descongelamento.

Este congelamento mais rápido, feito pelas indústrias, pode ser realizado em equipamentos a -30°C, com ventilação forçada (ultrafreezers) ou em equipamentos que permitam o contato direto do alimento com nitrogênio líquido ou dióxido de carbono em temperaturas bem inferiores. No primeiro caso teremos uma bandeja de peito de frango semelhante a um bloco e no segundo, peitos de frango soltos, os conhecidos IQF, do inglês Individually Quick Frozen (congelamento rápido individual). O prazo de validade e a temperatura de armazenamento são estipulados pelo fabricante do produto congelado, acrescenta Matuda.

Se por acaso sobrar algum alimento já descongelado, saiba que não é recomendado congelá-lo novamente. A exposição dos alimentos a temperatura ambiente e a ausência de boas práticas em sua fabricação favorece o risco de multiplicação de micro-organismos que causam doenças. Ao congelar novamente, o congelamento não "mata" estes micróbios, apenas faz com que eles fiquem "adormecidos", ou seja, o produto pode estar seriamente comprometido.

No caso de carnes cruas que sobrarem, o indicado é cozinhar, assar ou fritar, e aí sim congelar novamente. Quando fazemos este processo adequadamente, o calor inativa os micro-organismos que podem causar doenças, minimizando os riscos.