Afinal, tem problema comer pão mofado?

A cena já se repetiu inúmeras vezes em muitos lares mundo afora: você vai preparar o café da manhã, tira uma fatia de pão da embalagem e percebe que ele está esverdeado, com uma penugem por cima. Em outras palavras: o pão embolorou. Aí vem a dúvida: há quem diga que é só tirar a parte estragada, passar na torradeira e está tudo certo. Será? Não é bem assim.

O que é o mofo?

O mofo ou bolor é um tipo de fungo filamentoso que costuma se alimentar de matéria orgânica, ajudando na decomposição dela. É comum encontrá-lo não só no pão (geralmente velho), mas em frutas, couro e até madeira.

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Geralmente ele tem um aspecto aveludado, "fofo", e pode ser esverdeado, azulado ou esbranquiçado. Há ainda alguns tipos de fungos que podem ter coloração escura ou avermelhada.

Mas como ele chegou lá? Bem, ao entrar na casa do consumidor, a embalagem de pão é aberta, tornando o alimento mais exposto à carga microbiana que pode vir da superfície onde ele fica, das nossas mãos e até do ar (se ele ficar exposto na mesa, por exemplo, por longos períodos).

As condições de armazenamento também fazem diferença: se a embalagem estiver úmida por dentro ou se for guardado em local quente, o risco do mofo surgir e se espalhar por ali é maior.

E dá para consumir o restante do pão?

Não, não dá. De fato, alguns fungos podem ser consumidos sem problemas (como aqueles usados em alguns tipos de queijos). Mas nem todos são seguros: alguns produzem micotoxinas que podem causar infecções alimentares moderadas a graves, especialmente em crianças e idosos (que possuem o sistema digestivo mais sensível).

Os principais sintomas são enjoo, diarreia, náuseas e dor no estômago. Algumas pessoas podem também apresentar alergia respiratória, especialmente se tentarem cheirar o pão, aspirando partículas dele. Como não dá para saber qual é o tipo de fungo que está crescendo ali, o mais recomendado é assumir que ele pode ser tóxico e descartar todo o alimento.

Mas por que tudo e não apenas a parte estragada? Essa é a parte visível do micro-organismo e, se chegou a esse ponto, é porque ele já está em uma fase de crescimento avançada —e isso significa que há mais do fungo no pão do que podemos enxergar a olho nu.

Além disso, a área com bolor é onde ficam os esporos, estruturas utilizadas pelos fungos para se reproduzirem e que podem migrar para outras partes do pão por meio do ar dentro da embalagem, contaminando mais ainda aquele alimento. Ou seja, mesmo que você tente tirar a parte estragada, não é possível garantir que o micro-organismo foi de fato eliminado, ainda mais levando-se em conta a estrutura porosa do alimento, que serve facilmente de abrigo para os esporos.

Nem mesmo o uso da torradeira resolve a questão: aquecer o pão não apenas não elimina o fungo como ainda pode favorecer o seu crescimento.

Como evitar que o mofo cresça no pão?

No geral, é recomendado que o pão fique armazenado em local seco e em temperatura ambiente. Para durar mais, pode-se também congelar o em fatias, que serão aquecidas na hora de consumir.

Evite retirar o pão da embalagem e deixá-lo exposto por muito tempo à mesa, pois isso facilita a contaminação do alimento pelo ambiente.

Para pães caseiros, que não têm conservantes na receita, o recomendado é que o consumo seja feito em até 4 dias, se mantido em temperatura ambiente.

Já os pães industrializados têm substâncias feitas para manter o alimento íntegro por mais tempo. Neste caso, o surgimento ou não do mofo depende da forma de armazenamento e da manipulação após a abertura da embalagem. E, claro, se o alimento estiver vencido, também deve ser descartado.

Fontes: Marcelo Cristianini, engenheiro de alimentos, membro do Comitê Científico Consultor do ILSI Brasil; Marta Taniwaki, pesquisadora do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo; Roberta de Araujo Gouveia, nutricionista do Hospital Universitário Lauro Wanderley, da UFPB (Universidade Federal da Paraíba); Viviane Gomes, nutricionista do Hospital San Gennnaro em São Paulo.