Não adianta usar vinagre: saiba como higienizar vegetais e prevenir doenças

A pandemia do novo coronavírus ensinou a sermos mais cautelosos nas compras. Aprendemos a higienizar melhor as mãos, seja com água e sabão, ou na rua, usando álcool em gel após tocar em qualquer superfície. Também aprendemos a lavar as embalagens de compras tão logo chegamos em casa, ou pelo menos, limpá-las com um pano seco e álcool antes de guardá-las. Mas será que a população aprendeu a lavar as verduras e legumes que vão parar na salada —e as frutas que são consumidas cruas, muitas delas com a casca?

Pela falta de tempo ou desconhecimento, muitas pessoas acabam realizando apenas uma simples lavagem em água corrente ou ainda a famosa técnica de imersão de misturas como água e vinagre, água e limão ou bicarbonato de sódio. Mas, de acordo com especialistas, nenhuma dessas ações é capaz de exterminar adequadamente pesticidas e fungicidas, fungos, bactérias e vírus. No máximo, vai conseguir eliminar algum inseto e terra.

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"A lavagem correta de vegetais e frutas é uma orientação do próprio Ministério da Saúde para que o consumo desses alimentos seja seguro à saúde", explica Natalia Barros, nutricionista especialista em Saúde Feminina, mestre em Ciências pela Unifesp (Universidade Federal de São Paulo) e em Aprimoramento em Nutrição Humana e Metabolismo pela Stanford University, nos Estados Unidos. "A olho nu pode não parecer, mas existem microrganismos e sujidades presentes neles que podem acabar sendo ingeridos e trazendo malefícios à saúde", afirma.

Alimentos mal lavados podem provocar doenças

Os vegetais e frutas podem trazer muitos microrganismos patogênicos que vêm do contato com a terra, com a água não potável onde foram cultivados ou com as superfícies dos locais de estocagem no campo. "Na terra e nos locais de armazenagem, esses alimentos podem entrar em contato com dejetos de pombos ou ratos, por exemplo, que são portadores de muitas doenças decorrentes de vírus, bactérias, fungos ou mesmo protozoários", afirma Alvaro Amarante, engenheiro químico, professor do curso de Engenharia de Alimentos da PUCPR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná).

O leque de possíveis doenças é grande: hepatite, salmonelose, doença de chagas, leptospirose, verminoses e muitas outras. "Além disso, a maior parte das frutas e hortaliças durante seu cultivo são tratadas com defensivos. Algum teor residual desses produtos químicos pode permanecer nos produtos durante a comercialização até a chegada ao prato, e são, de modo geral, altamente tóxicos", avalia o especialista.

A melhor forma de eliminar esses resíduos é realizando o processo chamado de arraste, que consiste em lavar os alimentos individualmente e esfregando como se estivesse arrastando mesmo a sujeira. "Mergulhar os vegetais na água não tem o mesmo efeito e os microrganismos não desgrudam das folhas", explica Cilene da Silva Gomes Ribeiro, nutricionista e professora do curso de nutrição na PUCPR (Pontifícia Universidade Católica do Paraná). "Nos vegetais folhosos, por exemplo, o arraste ajuda a identificar parasitas, além de retirar as primeiras sujidades", afirma.

Só depois dessa etapa é que as folhas podem ir para uma imersão com solução clorada para finalizar a limpeza. A água com vinagre até pode ser usada nesta etapa se não houver outra escolha, mas não é a mais recomendada. "Não é um sanitizante eficiente pois o vinagre é um ácido bastante diluído e, por isso, não tem o mesmo efeito", diz Amarante.

No caso das frutas e legumes, eles também devem ser lavados em água corrente e a lavagem pode ter o auxílio de uma escovinha com cercas de nylon exclusiva para essa finalidade. Essa etapa é especialmente importante em frutas e legumes de superfície mais rugosa, como a abóbora e a laranja, que podem esconder mais sujidades na superfície. Depois da lavagem, assim como feito com as folhas, coloca-se em imersão em solução clorada.

Vale dizer que as recomendações de higiene também valem para hortaliças e legumes que serão consumidos cozidos, já que nem sempre o cozimento ou outro tipo de preparo quente atingem a temperatura ideal para eliminar alguns microrganismos mais resistentes.

Água sanitária é a solução

De acordo com os especialistas, o hipoclorito de sódio com concentração de cloro ativo entre 2% e 2,5%, conhecido popularmente como água sanitária, tem efeito comprovado para remover todos os microrganismos presentes em todos os vegetais, incluindo também as frutas. Além disso é barato e pode ser encontrado facilmente no supermercado.

Para usá-lo, basta fazer uma mistura de uma colher de sopa para um litro de água. "Depois da lavagem, os alimentos devem ser mergulhados na solução e deixados de molho entre 10 e 15 minutos", ensina Luanna Caramalac Munaro, nutricionista pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional pela VP Centro de Nutrição Funcional, em São Paulo. "Depois, deve-se enxaguar muito bem em água corrente potável, folha por folha, no caso das hortaliças, e integralmente os demais legumes e frutas", diz.

Por fim, o ideal é secar os alimentos com um pano limpo ou, no caso da salada, pode-se usar também uma vasilha adequada pra remover o excesso de água, para só então levar para o consumo.

Caso o hipoclorito não esteja disponível, Amarante sugere usar a água oxigenada 10 volumes (aquela encontrada em farmácias) na mesma diluição: uma colher de sopa em um litro de água. "Porém, o preço é muito mais caro e ainda pode deixar um sabor residual mesmo após o enxágue", afirma.

O engenheiro químico também alerta para tomar cuidado na hora de adquirir a água sanitária, que é uma solução apenas de hipoclorito de sódio e cloro. "Não confundir com outros sanitizantes e produtos de limpeza profunda encontrados no mercado, que possuem outros compostos ativos de desinfecção e não são recomendados para a higienização de frutas e hortaliças", alerta. Na dúvida, procure no rótulo da embalagem da água sanitária se o produto é recomendado para higienização de vegetais e frutas.

E os vegetais e as frutas orgânicas?

Produtos orgânicos não usam defensivos nem fertilizantes químicos, porém isto não significa que sejam mais seguros se consumidos sem a higienização correta. "Eles requerem o mesmo processo que os produtos não orgânicos, pois também são cultivados na terra e muitas vezes regados com água não potável. Além disso, os locais de armazenagem podem conter os mesmos microrganismos dos demais alimentos até a chegada ao ponto de venda", explica Amarante.

Ou seja, apesar de não conterem agrotóxicos, é preciso eliminar resíduos de terra, insetos e bactérias presentes nesses vegetais e frutas. "Vale lembrar que nem sempre uma boa higienização nos vegetais é capaz de eliminar totalmente os defensivos agrícolas contidos neles. Por isso é tão importante dar preferência aos alimentos orgânicos, quando possível", recomenda a nutricionista Natália Barros.