Alimento cru é melhor para saúde? Veja prós e contras da dieta crudívora

Também conhecida como alimentação viva, a dieta crudívora é baseada no consumo, predominantemente, de alimentos crus, e em que eles trazem mais benefícios para a saúde, se comparados aos que são levados ao fogo. Mas essa teoria realmente faz sentido?

Na verdade, não. Embora cozinhar os alimentos faça eles perderem alguns nutrientes, essa forma de preparo também aumenta a biodisponibilidade de outros, além de destruir certos compostos nocivos e matar bactérias, como a Salmonella, que pode causar uma infecção alimentar, segundo Maria Otilia Spier Stoffel, nutricionista da unidade do AmorSaúde em São Leopoldo (RS), especialista em tecnologia de alimentos.

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Roseli Neves de Mello, nutricionista com especialização em nutrição clínica, mestranda em nutrição e saúde pela UFG (Universidade Federal de Goiás), diz que o cozimento ainda favorece a inativação dos fitatos, fatores antinutricionais que prejudicam a absorção de proteínas, vitaminas e minerais. "A técnica de deixar os grãos de molho em água antes do cozimento permite que 48% do fitato seja removido com a água do molho", diz.

Alguns vegetais como a couve, beterraba, espinafre, acelga e salsa possuem altos teores de ácido oxálico, um fator antinutricional, que se liga ao cálcio durante a digestão e forma o oxalato de cálcio. Além de tornar o cálcio indisponível para o corpo, esse composto pode formar cristais e se alojar nos músculos ou nas extremidades, causando gota. "No entanto, o cozimento dos alimentos com ácido oxálico nos protege desses efeitos maléficos", diz Mello.

A especialista esclarece que o cozimento também ajuda a melhorar a biodisponibilidade de alguns antioxidantes como o betacaroteno (encontrado na abóbora, por exemplo), licopeno (tomate), luteína (milho, couve, rúcula, espinafre, brócolis, ovo) e astaxantina (salmão e camarão).

Entretanto, alguns compostos bioativos podem ser perdidos ou destruídos pelo cozimento. "Os alimentos consumidos na sua forma crua preservam maior quantidade de algumas vitaminas, como a C, do complexo B e de alguns minerais, como o potássio", diz Ana Paula Gines Geraldo, nutricionista, professora do Departamento de Nutrição da UFSC (Universidade Federal de Santa Catarina) e coordenadora do projeto Cozinhando com Ciência.

O crudivorismo também passa longe dos processados ou refinados, laticínios, sal e açúcar. Na dieta estão presentes frutas, legumes, tubérculos, brotos, nozes, cereais, sementes e grãos, feijões germinados, leites vegetais preparados sem aquecimento, e temperos naturais como alho, cebola e coentro. Alguns adeptos consomem também carnes bovinas e peixes crus.

A realidade é que, quando falamos de alimentação equilibrada, opções cruas e cozidas devem ser consumidas.

Quais os benefícios e riscos em manter essa dieta?

Como o crudivorismo prega a redução do consumo de alimentos processados, sal e açúcar, ele está envolvido com a diminuição da glicemia, o combate da pressão alta, uma melhora no funcionamento e na composição da microbiota intestinal, já que estimula o consumo de alimentos vegetais, geralmente ricos em fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos como antioxidantes e anti-inflamatórios.

Além disso, melhora os índices de colesterol, uma vez que não é necessário utilizar óleos e gorduras no preparo das receitas.

Mas alguns estudos indicam que a adesão rigorosa a ela não deve ser recomendada a longo prazo, como esclarece Mello. "Essa dieta poderia ser seguida uma vez por semana sem prejuízos à saúde. Porém, dificilmente segui-la por mais tempo livrará o indivíduo dos efeitos deletérios", afirma a especialista, justificando que quanto mais restrição, maior é o risco de deficiência nutricional.

Um cuidado importante é procurar um nutricionista antes de iniciar as mudanças na alimentação. Ele deve orientá-lo quanto às combinações de alimentos mais adequadas, acompanhar sua evolução e avaliar as possíveis deficiências nutricionais.

De acordo com Eva Andrade, mestre em nutrição pela UFRN (Universidade Federal do Rio Grande do Norte), especialista em nutrição materno-infantil e ciência e tecnologia de alimentos, essa dieta não é indicada para pessoas que têm diverticulite, gastrite e úlceras ou passou por uma cirurgia intestinal recentemente.

"O consumo frequente de frutas e vegetais crus como feijão, ervilha, trigo, lentilha e outros grãos crus podem agravar a situação por serem ricos em fibras, permanecerem mais tempo no corpo e serem mais difíceis de digerir", descreve a especialista.

Para crianças, a dieta crudívora também é contraindicada, pois muita restrição alimentar pode prejudicar o crescimento e desenvolvimento.

Alimentos cozidos são mais palatáveis?

Sim, a cocção promove reações químicas nos alimentos, melhorando os aspectos sensoriais como cor, textura, sabor e, consequentemente, sua palatabilidade e digestão.

"Por exemplo, as leguminosas são secas e necessitam de hidratação e cocção para terem textura macia. Além disso, a adição de temperos durante a cocção, como alho e cebola, promove sabor e aroma agradáveis", diz a nutricionista da UFSC. "Porém, é preciso ressaltar que também é possível germinar esses grãos e amaciá-los para serem consumidos", completa.