Temperar carne vermelha com limão ajuda a diminuir a gordura?

A alta nos preços da carne vermelha fez com que esse alimento ficasse cada vez mais escasso no prato e na vida dos brasileiros. No entanto, vez ou outra a carne se faz presente nos momentos de confraternização, seja em um almoço em família ou em um churrasco com os amigos.

Além da maciez, o tempero certo e a quantidade de gordura tornam essa iguaria saborosa e saudável. Assim, será que temperar a carne com limão poderia deixá-la mais apetitosa e ainda eliminar a gordura?

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"O suco do limão tem vários componentes nutricionais de interesse, que promovem benefícios à saúde, mas reduzir o teor de gordura presente na carne não é um deles", afirma Márlia Barbosa Pires, engenheira de alimentos.

Rico em vitamina C e vitaminas do complexo B, o limão possui minerais, como ferro, cálcio, silício, cobre e magnésio e oferece apenas 20 calorias por unidade, "Porém, apesar de sua composição saudável e das altas concentrações de ácido cítrico, ele não tem capacidade de diminuir a gordura existente nas carnes", confirma a nutróloga Marcella Garcez.

Da mesma forma, Aline Ozana de Souza, professora e nutricionista, ressalta que o limão possui alguns nutrientes interessantes ao nosso corpo, sendo rico também em fibras e em outras vitaminas (tiamina, riboflavina) e compostos bioativos, encontrados principalmente na casca, os flavonoides com ação antioxidante e que ajudam a prevenir os radicais livres. "Mas não tem nenhuma ação sobre a gordura da carne", reforça.

Carne e saúde

Considerada durante muito tempo como a vilã da saúde humana, em razão da gordura, a carne vermelha vem voltando, aos poucos, ao seu patamar de alimento essencial para uma dieta balanceada, tornando-se assim aliada da saúde.

De certa forma, a gordura é até necessária para o estoque de energia no organismo. Além disso, contribui na manutenção de várias funções do corpo, integra as membranas que envolvem as células, participa da produção de hormônios —inclusive os sexuais— e ajuda a hidratar a pele.

De acordo com Souza, a carne vermelha é caracterizada pelo seu elevado teor de gordura saturada em relação a outros alimentos, e perfaz 45% do total. Por outro lado, as gorduras poli-insaturadas e monoinsaturadas perfazem 55% do total.

"Estudos mais atuais mostram que a gordura da carne não faz tão mal quanto por muito tempo foi apregoado. Cerca de 70% do conteúdo gorduroso da carne (12-15% de ácido esteárico, 51% de monoinsaturada e 4% de poli-insaturada) contribuem de maneira benéfica quer seja em diminuir o colesterol total, ou em aumentar o colesterol bom (HDL), enquanto os outros 30% das gorduras saturadas restantes (ácido mirístico, láurico e palmítico) provocarão aumento do LDL, mas também aumentam o HDL", afirma a nutricionista.

"Além disso, não existe nenhum trabalho epidemiológico que, ao avaliar dietas ricas ou escassas em gordura animal, comprove o aumento na longevidade ou na incidência de doenças coronarianas", acrescenta. O que prejudica, na verdade, é a quantidade de carne consumida, que pode desequilibrar uma dieta saudável.

"A gordura da carne, devido à sua composição e saturação, quando consumida em excesso pode elevar o colesterol ruim na corrente sanguínea, promover também acúmulo de glóbulos de gordura nas artérias, entre outros problemas, o que pode elevar o risco de doenças cardiovasculares", explica Pires.

"O consumo de gordura em excesso, além disso, pode facilitar o aumento de peso e levar à obesidade, desencadeando o surgimento de outras doenças crônicas não transmissíveis", adverte.

Como eliminar a gordura

Se temperar a carne com o suco do limão não tem o poder de eliminar o teor de gordura da carne, convém lembrar que não existe qualquer outra substância que possa fazê-lo, a não ser consumir carnes mais magras e em menor quantidade.

"O consumidor pode optar por cortes mais magros como patinho, maminha, lagarto, filé mignon, coxão duro e coxão mole. Além disso, evitar usar óleos e outras gorduras para preparar a carne. Outra dica é usar panela antiaderente ou o forno, que dispensa o uso de óleos nas preparações", orienta Souza.

De fato, não há um produto que ao ser adicionado ao tempero da carne possa eliminar a gordura de forma saudável, como ressalta Pires: "O ideal é consumir carnes magras ou menos marmorizadas [com gordura entremeada], ou seja, com uma capa de gordura que possa ser facilmente separada da carne, pois não devemos consumi-la em excesso", explica.

Garcez explica que apenas a retirada prévia ou o cozimento podem eliminar gorduras que saem da carne: "Se forem desprezadas, não contabilizarão como aporte", assegura.

Limão ou vinagre?

O tempero da carne faz toda a diferença no preparo da iguaria, por isso, apesar de não eliminar ou diminuir a gordura, é preciso saber escolher e dosar os ingredientes.

De acordo com Pires, o uso do limão promove mudança na consistência da carne, devido a presença de ácido cítrico em sua composição, que promove, em razão da sua acidez, alterações tecnofuncionais na estrutura das proteínas.

O uso de vinagre exerce o mesmo resultado, pois ele também tem um ácido em sua composição, mas nesse caso ácido acético.

"A escolha entre eles está mais associada ao sabor que será agregado, visto que apresentam a mesma função quanto à presença de ácido e, consequentemente, melhora na consistência da carne após mariná-la", pondera Pires.

Conforme Garcez, o suco de limão, por conter ácido cítrico, se usado para temperar a carne e ficar em contato por tempo necessário, deixará a carne mais macia, por conseguir desfazer algumas ligações proteicas. O vinagre é composto de ácido acético, um pouco menos ácido que o cítrico.

"Porém a marinada com qualquer um dos dois ingredientes, por algumas horas, fará o mesmo efeito amaciante nas carnes", atesta.

Souza destaca ainda que o sumo do limão possui pH bem baixo, em torno de 2,0 (pH neutro é 7,0), devido a presença do ácido cítrico. Esse ácido pode auxiliar a dar mais maciez à carne por desnaturar as proteínas da carne. O mesmo acontece com o vinagre, que possui acidez entre 2,0 e 3,0.

"O uso do limão ou do vinagre varia de acordo com o paladar do consumidor, visto que ambos têm efeito parecido em relação à ação acidificante", confirma.

Temperar e marinar

Seja limão, seja vinagre, a carne pode —e deve— receber outros ingredientes para ficar ainda mais saborosa. Segundo Garcez, o ideal é temperar as carnes também com ervas e especiarias, emulsionados com um pouco de azeite de oliva, e deixar marinando por um tempo antes do preparo.

"Podem também ser usados no processo bebidas alcoólicas como vinho e cerveja. E use o sal apenas no momento do cozimento para que a carne não perca água na marinada", aconselha.

De acordo com Souza, é fundamental evitar temperos industrializados, geralmente ricos em sódio e outros conservantes que prejudicam a saúde do consumidor. "Além disso, esses temperos causam alterações no nosso paladar, podendo, a longo prazo, dificultar o consumo de produtos in natura. Assim, escolha temperos naturais, como sanha, cheiro verde, cebola, alho etc", assinala.

E, dependendo da preparação, pode-se marinar. "Em geral, carnes vermelhas e de frango devem ficar em torno de 12 horas marinando. Já os peixes, o indicado é até 3 horas. "A carne resfriada (em geladeira) deve ser consumida no máximo em até três dias, ou seja, 72 horas após a compra", explica Souza.

Para temperar, segundo Pires, o ideal é usar poucos condimentos, principalmente aqueles com elevado teor de sódio em sua composição. "Use ervas frescas, azeite e um componente ácido (limão, vinagre ou até mesmo vinho) que podem trazer sabor de forma mais saudável", garante.

Quando se fala em marinado ácido, Pires recomenda entre 1 e 2 horas sob refrigeração, etapa importante para manter a qualidade da carne e promover as alterações na consistência e atribuir sabor.

"A carne deve ser mantida refrigerada de acordo com as informações contidas no rótulo do produto, quando não houver, lembre-se de que a refrigeração é um método de conservação de curto prazo, ou seja, no máximo de três dias, embalada. Se você precisar de mais tempo o melhor é congelar, pois o tempo de conservação será maior", ensina.

Fontes: Aline Ozana de Souza, especialista em nutrição clínica, especialista em nutrição esportiva e estética, mestre em ciência e tecnologia dos alimentos e professora da Faculdade de Nutrição da UFPA (Universidade Federal do Pará); Marcella Garcez, médica nutróloga, diretora e professora da Abran (Associação Brasileira de Nutrologia); Márlia Barbosa Pires, engenheira de alimentos e doutora em ciência e tecnologia de alimentos.