Preparar e guardar carne de forma errada põe saúde em risco; veja cuidados

Embora a gente não consiga ver a olho nu, a carne é um alimento que contém uma carga de micro-organismos muito elevada. Por isso, é preciso ter alguns cuidados durante o preparo e armazenamento, a fim de diminuir o risco de contaminação e os sintomas típicos de uma intoxicação, como diarreia, dor de cabeça, náuseas, vômitos e mal-estar.

"Um possível aumento da carga microbiana, caso o manuseio não seja feito da forma correta, pode acarretar um processo de deterioração, ou seja, a carne estragar com mais facilidade, já que ela é um alimento extremamente perecível", alerta Hugo Rangel Fernandes, professor de nutrição da Faculdade Uninassau (PA), especialista em qualidade e segurança de alimentos e doutorando em ciência de alimentos na UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro).

Os maiores riscos que a carne vermelha pode trazer à saúde, segundo os especialistas, são relacionados justamente à contaminação de bactérias, como Salmonella e Clostridium botulinum, responsáveis pelo desenvolvimento de doenças. "Dependendo da quantidade e do tipo de micro-organismos, a pessoa pode ter problemas neurológicos e até chegar ao óbito", relata o professor de nutrição da Uninassau.

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A seguir, veja cuidados para evitar riscos de contaminação durante o preparo e o armazenamento desses alimentos.

Não descongele a carne em temperatura ambiente

Esse é um erro bastante comum, seja por pressa para agilizar o preparo, seja simplesmente por hábito. No entanto, ao descongelar uma carne em temperatura ambiente, cria-se uma área favorável para a proliferação de micro-organismos, além de acarretar perda de sabor e nutrientes, ou seja, qualidade do produto.

A forma correta de descongelar o alimento é em temperatura de refrigeração, ou seja, tirá-lo do congelador e levá-lo à geladeira, para que o processo ocorra de forma gradual. Normalmente, ele estará pronto para ser preparado após 8 a 12 horas nessa condição.

Não descongele no micro-ondas

Essa é outra forma de descongelamento errada. "Nesse caso, o erro se dá justamente por conta de características sensoriais, como alteração no sabor, textura, cor e maciez da carne. Então, esse tipo de descongelamento pode comprometer as características que nós, enquanto consumidores, apreciamos", diz Fernandes.

Entretanto, vale ressaltar que descongelar a carne no micro-ondas não aumenta o risco de contaminação.

Evite lavar a carne

A água que sai da torneira também tem micro-organismos que podem se somar à carga natural que a carne já tem, acelerar o processo de deterioração e colocar a saúde em risco.

Para retirar qualquer resíduo ou mesmo limpar a carne, a recomendação é usar utensílios adequados, como uma faca limpa. A carne não deve ser lavada com água da torneira nem com água quente, com a intenção de matar as bactérias. "Além disso, jogar água quente para descongelar entra na mesma situação do micro-ondas, acarretando os mesmos problemas", explica Fernandes.

O especialista lembra que a ideia de lavar a carne com água quente para se livrar das bactérias também não é válida porque o processo de cocção natural (cozinhar, assar ou fritar) já tem essa função. E, durante esse preparo, muitas delas são eliminadas.

Não use a mesma placa de corte (tábua) para carne e vegetais

O correto é ter uma tábua individual, pois, como dito anteriormente, a carne contém muitos micro-organismos, e quando utilizamos um utensílio para prepará-la e o reutilizamos para outros alimentos, pode haver o que os especialistas chamam de contaminação cruzada —quando passa a carga microbiana de um alimento para outro.

O problema dessa contaminação cruzada é que, no caso das verduras, por exemplo, nem todas elas passam por um processo de cozimento, muitas são consumidas in natura. "Com o processo de cocção da carne você consegue matar alguns desses micro-organismos, mas no caso de vegetais, não", diz Fernandes. "E daí você pode ter problemas de saúde como infecção ou intoxicação", acrescenta.

Gillian Alonso, nutricionista e doutora em saúde pública pela USP (Universidade de São Paulo), acrescenta que o ideal é ter uma placa de corte individual, mas, se não for possível, a dica imprescindível é sempre lavar o utensílio com bastante água e sabão antes de reutilizá-lo. A recomendação estende-se para facas e quaisquer outros objetos de manuseio da carne.

Congele pedaços menores

Algumas pessoas descongelam um pedaço grande de carne, mas só utilizam uma parte, e o restante volta para o congelador.

"Primeiramente é errado porque o procedimento de descongelar e recongelar irá fazer com que a carne perca muito líquido e, consequentemente, tenha alteração na suculência, textura e sabor. Além disso, e mais sério, pode-se aumentar o risco de contaminação devido à multiplicação de microrganismos", enfatiza Carla Brasil, nutricionista, doutora em ciência e tecnologia dos alimentos pela UFSM (Universidade Federal de Santa Maria) e docente do curso de Nutrição da mesma universidade.

Por isso, o correto ao armazenar a carne no congelador é que ela seja dividida em porções menores e separadas, pois quanto maior o pedaço de carne, mais demorado será o processo de congelamento no interior do alimento. Armazenar em potes ou vasilhas sem tampa também é errado, pois altera a textura da carne e pode deixá-la com odor.

Não deixe a carne do churrasco exposta

Nem todas as pessoas que fazem churrasco comem a carne logo após ela sair da grelha ou espeto. Muitas vezes, o alimento fica exposto em um recipiente aberto ou até mesmo em cima da placa de corte.

"A carne ficando exposta em temperatura ambiente mesmo depois de assada corre risco de contaminação, porque ela vai perdendo a temperatura e forma condições favoráveis para que micro-organismos contaminem esse alimento", explica Fernandes.

Guarde a carne pronta na geladeira, e não no forno

Ao sobrar carne após uma refeição, você não deve guardá-la no forno, no micro-ondas ou em qualquer outro recipiente sem refrigeração para consumir mais tarde. "Depois de consumir, você deve armazená-la na refrigeração. Na verdade, para todo e qualquer alimento perecível, a recomendação é que ele permaneça no máximo 30 minutos em temperatura ambiente", ensina a professora da UFSM.

Carne na geladeira tem prazo de validade

Outro erro comum é deixar a carne na geladeira por vários dias, pois a temperatura da refrigeração não mantém a sua integridade, isso faz com que ela estrague rapidamente. "Se você não for utilizá-la em até três dias, é recomendado armazená-la no congelador, que, normalmente, fica em temperatura média de -18ºC", diz Brasil, professora da UFSM.

Isso independe do tipo de corte, mas, no caso da carne moída, o cuidado deve ser redobrado. "Ela passa por um processo de manipulação muito maior", diz Fernandes. "Se o moedor não estiver devidamente higienizado, aumenta o risco de contaminação", acrescenta.

Além disso, o especialista em qualidade e segurança de alimentos alerta que o próprio corpo humano pode contaminar a carne durante o manuseio. "Nosso corpo tem micro-organismos que fazem parte da nossa microbiota, então, ao manipularmos uma carne de forma errada, é possível que sejamos o próprio veículo de contaminação", diz.

A nutricionista e professora da UFSM destaca, por fim, que esses cuidados servem para todo tipo de carne e corte, não só para as vermelhas. "As carnes, em geral, leite e ovos são alimentos proteicos e podem ser contaminados facilmente por bactérias", ressalta a especialista.

"A carne de peixe e frango, muitas vezes, têm uma durabilidade muito menor do que a de gado por causa das características de sua fibra muscular, mas as recomendações valem para toda e qualquer carne", diz Brasil.