Clientes trocam óleo por banha; gordura animal é boa opção para cozinhar?

Com alta de quase 24% no preço do óleo de soja nos últimos 12 meses, alguns consumidores estão trocando a gordura vegetal pela banha de porco. Além de ser mais barata, ela tem outra vantagem: ser resistente ao calor.

A banha tem um ponto de fumaça que fica em torno dos 180ºC, enquanto o do óleo de soja é de 232ºC. Ambos são mais altos do que o do azeite —cerca de 175ºC.

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É importante frisar que o azeite e alguns óleos vegetais começam a sofrer transformações em suas estruturas químicas ao serem aquecidos numa temperatura maior que as indicadas, tornando-se tóxicos.

O problema da banha: gordura saturada

A banha é composta de quantidades equilibradas de gorduras saturadas (40%) e insaturadas (60%). Grande parte dessas gorduras insaturadas é composta pelo ácido graxo oleico, presente em abundância no azeite e óleo de abacate.

Você pode até olhar e pensar: mas então a banha tem mais gordura insaturada, e isso é bom, não? Teoricamente, sim. O problema é que, quando comparamos o perfil dessa gordura animal com outros óleos vegetais, como o azeite, percebemos que a quantidade de gordura saturada é alta: o último possui apenas 18% desses ácidos graxos.

Ambos os tipos de gorduras são necessários para o bom funcionamento do corpo, no entanto, as saturadas devem ser consumidas com um pouco mais de parcimônia. De acordo com a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), a ingestão da gordura saturada deve ser apenas 22 g ao dia —considerando uma pessoa que consuma 2.000 calorias ao dia—, enquanto as insaturadas podem representar 33 g.

A questão é que é muito mais fácil encontrar a gordura saturada nos alimentos do dia a dia, já que ela está presente nas carnes (vermelha e branca), queijos e derivados do leite e mesmo em gorduras vegetais como o óleo de coco. Sem contar os produtos industrializados.

*Com informações de matéria publicada no dia 29/01/2019